Il guanciale di maiale, un taglio di carne spesso sottovalutato, si rivela un ingrediente versatile e ricco di sapore, capace di trasformare piatti semplici in esperienze culinarie indimenticabili. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del guanciale, dalla sua preparazione tradizionale alle ricette innovative, offrendo spunti per apprezzarne appieno il suo potenziale.
Cos'è il Guanciale?
Il guanciale è un taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale. A differenza della pancetta, che proviene dal ventre, il guanciale è caratterizzato da una maggiore quantità di grasso pregiato, che conferisce un sapore più intenso e una consistenza fondente. Spesso relegato ai banchi vendita insieme alle frattaglie, il guanciale merita di essere riscoperto per la sua unicità e versatilità.
Guanciale di Maiale: Ricetta Azzoni di Famiglia
C’è una ricetta che lega la storia di tutta la famiglia Azzoni. Si tratta di un secondo piatto di carne molto saporito e gustoso, perfetto per i mesi invernali. Richiede una lunga preparazione e la cottura è così lenta che il profumo rimane nell’aria per giorni e giorni. È una ricetta tradizionale che affonda le sue radici in tempi lontanissimi, mescolando le usanze contadine con la scienza delle cucine di corte. Il suo ingrediente principale è il guancialino (o la guancia di suino), un taglio di carne povero ma che in realtà è una vera miniera d’oro! Spesso viene esposto nei banchi vendita in compagnia delle frattaglie, forse è per questo motivo che è semi sconosciuto ai più. Si può cucinare in tantissime ricette, ma a me piace usarlo per il brasato. Il suo segreto? La brasatura, che è una cottura ibrida tra la stufatura e l’arrostitura, dove la rosolatura serve per dare più sapore. Visitando le cucine delle rasdore mantovane, soprattutto nei mesi più freddi, scoprirai che il brasato di guancialini è sempre sul fuoco. Allora siediti con noi, chiudi gli occhi e respira il profumo della tradizione.
Ingredienti
- 1,4 kg guancialini di maiale (circa quindici pezzi)
- 300 g trito di sedano, carota, cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. rosmarino
- q.b. sale e pepe
- sale aromatico di Bottega (o mazzetto guarnito)
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. burro
- q.b. farina
- 400 ml vino rosso fermo corposo (Nebbiolo o Valpolicella Ripasso)
Preparazione
- Immergiamo i guancialini in 400 ml di vino rosso fermo corposo (come il Nebbiolo, il Valpolicella Classico Superiore o il Ripasso) e li lasciamo a marinare per tutta la notte. Il giorno seguente scoliamo il liquido filtrandolo e lo teniamo da parte.
- Nel frattempo, realizziamo un trito fine di sedano, carota, cipolla e aglio.
- Recuperiamo i guancialini e li infariniamo in una ciotola, dove precedentemente sono stati aggiunti alla farina anche sale, pepe, rosmarino e sale aromatico.
- Una volta fatto, sciogliamo il burro nell’olio a fiamma media e, quando avrà finito di schiumare, aggiungiamo la carne. È importante mantenere il fuoco vivace, perché la carne deve sfrigolare, non bollire. Per farlo correttamente occorre rigirarla più volte da tutti i lati.
- Quando è brunita, la togliamo dalla casseruola e la sostituiamo con il trito di verdure, fino a farle appassire.
- A questo punto aggiungiamo il vino filtrato della marinata, che servirà a deglassare il fondo. Lasciamo bollire qualche minuto per far evaporare la maggior parte dell’alcol, poi aggiungiamo la carne precedentemente rosolata che dovrà risultare immersa tra un terzo e la metà della sua altezza. Se occorre, aggiungiamo acqua sufficiente sino al raggiungimento della giusta proporzione di liquido e carne. Se non hai usato il sale aromatico, unisci il mazzetto guarnito, avvolto in una garza.
- Chiudiamo quindi con il coperchio, perché l’acqua non deve evaporare. Regoliamo il fuoco bassissimo, stando attenti che il liquido non inizi a bollire: così gli enzimi ancora presenti riescono a intenerire ulteriormente la carne. Se ce l’hai a disposizione, puoi aggiungere uno spandifiamma.
- Dopo un ora e mezza, giriamo i guancialini in modo che anche l’altro lato venga sommerso. A preparazione ultimata (la forchetta dovrebbe entrare senza difficoltà nella carne, sfaldando con facilità il guancialino), spegniamo il fuoco.
- Attenzione però a togliere subito il brasato dal liquido! È meglio aspettare che si raffreddi un po’, perché la carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme. Quindi togliamo i guancialini e il mazzetto guarnito, e frulliamo il sughetto dato dalle verdure con la marinata.
- È arrivato il momento di comporre il piatto da portata con i guancialini e la salsa. Calcoliamo un paio di guancialini a persona, ma è meglio abbondare perché chiederanno tutti il bis! Se avanza della salsa, puoi usarla come condimento per un primo piatto di pastasciutta, risulterà spettacolare! Se, invece, avanza del brasato, ricorda che è buono anche i giorni successivi. Basterà riscaldarlo, resterà sempre morbido. C’è chi lo sfalda con le mani, preparando un ottimo ragù, e chi invece lo impiega come ripieno per i tortelli.
Suggerimenti
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Guanciale di Maiale Stufato in Salsa di Pomodoro al Big Green Egg
Siete amanti della cottura in umido nel Big Green Egg? Allora provate questa gustosa ricetta di guance di maiale stufate in salsa di pomodoro. Un piatto che potrete preparare sul vostro kamado tutto l’anno, perché la stufatura non è solo un’attività invernale. E il vostro Big Green Egg? Non si preoccupa del tempo esterno e, grazie alla ceramica di altissima qualità, mantiene sempre una temperatura molto costante.
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale
Ingredienti
- Guanciale di maiale
- Sale e pepe
- Mele Wood Chips
- Trucioli di legno di ciliegio
- Cipolle
- Aglio
- Timo
- Rosmarino
- Olio d’oliva
- Pomodori
- Brodo di pollo
- Mozzarella grattugiata
- Parmigiano
- Basilico
Preparazione
- Accender il carbone (charcoal) nel Big Green Egg e riscaldarlo, senza accessori, fino alla temperatura di 150 °C.
- Cospargere le guance di maiale con sale e pepe.
- Cospargere mezza manciata di mele Wood Chips e mezza manciata di trucioli di legno di ciliegio sulla carbonella ardente e posizionare il convEGGtor.
- Posizionare la Stainless Steel Grid nell’EGG e disporvi le guance di maiale. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare che le guance si affumichino per circa 20 minuti; posizionando il convEGGtor, la temperatura nell’EGG scenderà a circa 110°C.
- Nel frattempo, sbucciare e tritare le cipolle e l’aglio. Eliminare le foglie del timo e gli aghi del rosmarino e tritarli finemente.
- Togliere le guance di maiale dall’EGG e metterle da parte. Rimuovere la griglia e il convEGGtor e rimettere la griglia.
- Aggiungere alla padella l’olio d’oliva, la cipolla, l’aglio, il timo e il rosmarino e soffriggere fino a quando la cipolla non sarà traslucida. Mescolare di tanto in tanto e chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
- Mescolare i pomodori al composto di cipolle e deglassare con il brodo di pollo. Aggiungere le guance di maiale al sugo e togliere la padella dall’EGG.
- Rimuovere la griglia, posizionare il convEGGtor e riposizionare la griglia. Riporre la padella sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG.
- Lasciare cuocere le guance di maiale nel sugo per 3-4 ore fino a quando saranno tenere; posizionando il convEGGtor la temperatura nell’EGG scenderà a circa 140 °C, mantenere l’EGG a questa temperatura durante la stufatura.
- Una volta che le guance di maiale sono tenere, mescolare la mozzarella grattugiata con il parmigiano. Cospargere un po’ del composto di formaggio su ogni guancia.
- Togliere la padella dal Big Green Egg e mettere una foglia di basilico su ogni guancia di maiale.
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Guancette di Maiale Brasate e Cipolline Glassate
Le guancette di maiale brasate e cipolline glassate sono un secondo piatto profumato e gustoso, ideale da portare in tavola durante la stagione fredda. La carne di maiale è insaporita dall'aggiunta di alloro, cannella, anice stellato, zenzero, e resa morbida dalla lunga cottura nel brodo - due ore circa. Il nostro consiglio per un piatto perfetto è quello di tenere la carne immersa nel brodo almeno per tre quarti. Per preparare le cipolline prediligete una cottura al vapore, poi glassate in padella con aceto, zucchero e brodo. Quando servite la carne, irroratela con il sugo di cottura e accompagnatela con le cipolline. Nella ricetta trovate anche le indicazioni per una salsa ai lamponi da aggiungere a piacere.
Guance di Maiale e Polenta: Un Abbinamento Tradizionale
Tutti conosciamo il guanciale, il saporito insaccato che si preparare con le guance di maiale ed è protagonista di molte ricette tipiche, come la celebre amatriciana. Ma con questo taglio di carne, ricco e saporito, si possono creare altri piatti appetitosi come le guance di maiale e polenta che vi presentiamo qui.
Preparazione
- Prendete un tegame in ghisa e versate in giro di olio.
- Aggiungete le verdure e l’aglio tritati e il rosmarino, lasciate soffriggere a fuoco moderato fino a farle stufare. Ci vorranno circa 5 minuti.
- Alzate la fiamma e rosolatele su tutti i lati.
- Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare il vino sempre a fuoco alto.
- Salate, pepate, coprite con il coperchio e abbassate al minimo la fiamma.
- Cuocete per 100 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno, mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente.
- Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta; alzate il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola.
Conservazione
Potete conservare le guance per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. E’ possibile congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi.
Guancia di Maiale al Cartoccio
Preparare il cartoccio di stagnola tagliando un lungo pezzo di carta alluminio e sopra un foglio di carta forno. Mettere le guance di maiale nel cartoccio (ogni guancia in un cartoccio), ricoprirle con sale e rosmarino tritato, aggiungere un cucchiaino di miele per ogni cartoccio ed infine aggiungere il vino. Chiudere i cartocci nella maniera più ermetica possibile facendo attenzione a non bucarli e infornare a 200 gradi per due ore e mezzo.
Guancia di Maiale Brasata: Un Piatto di Pazienza e Sapore
La guancia di maiale non ha un costo eccessivo. La guancia è un taglio abbastanza grasso, ma le quantità per porzione non sono esagerate. Ripaga di tutto il tempo impiegato per prepararla la guancia di maiale brasata, ricetta di un secondo piatto che piace portare in tavola principalmente durante le stagioni fredde ma che nulla vieta di gustare anche in altri periodi dell’anno. La preparazione, che esalta una parte del maiale che, se saputa cucinare, regala le più grandi soddisfazioni, richiede pazienza ma premia con un sapore straordinario. Per prepararla non ci vuole poi molto, la parte che mette più a dura prova rendendolo un piatto che non si può portare in tavola tutti i giorni è la lunga cottura, che richiede diverse ore. Prima di questa, la guancia può essere fatta marinare a piacere, generalmente in vino rosso e aromi vari, per alcune ore. Fatto questo si può entrare nel vivo della ricetta. La carne viene dapprima scottata in padella per ottenere una doratura uniforme, quindi si trasferisce in una pentola o in una casseruola insieme alla marinatura. Si cuoce lentamente a fuoco basso per diverse ore, fino a quando diventa tenera e si sfalda facilmente con una forchetta. Durante la cottura, il liquido della marinatura si riduce, e va a creare un sugo ricco e avvolgente che ricopre il maiale, conferendogli un sapore profondo. Servite la guancia di maiale ben calda, irrorandola con il fondo di cottura addensato.
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Conservazione
Il piatto si può conservare in frigorifero, all’interno di in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. In alternativa potete anche congelarlo, ma per non più di 2 mesi.
Abbinamenti e Accompagnamenti
Il guanciale si presta a molteplici abbinamenti. Oltre alla classica polenta, si sposa bene con purè di patate, verdure di stagione saltate in padella o al forno, e contorni più ricercati come cipolline glassate o salse agrodolci. Il suo sapore intenso si esalta con vini rossi corposi, come un buon Nebbiolo o un Valpolicella Ripasso, capaci di bilanciare la grassezza della carne.
Il Guanciale nella Cucina Regionale Italiana
Ogni regione italiana ha le sue peculiarità nell'utilizzo del guanciale. Nel Lazio, è l'ingrediente principe per la preparazione della pasta alla carbonara e all'amatriciana, conferendo un sapore unico e inconfondibile. In altre regioni, viene utilizzato per insaporire zuppe, minestre e sughi, o come ripieno per tortelli e ravioli.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per scegliere un buon guanciale, è importante osservare il colore del grasso, che deve essere bianco rosato e uniforme. La carne deve essere compatta e priva di odori sgradevoli. Il guanciale si conserva in frigorifero, avvolto nella carta forno o in un contenitore ermetico, per un massimo di una settimana. Può essere congelato, tagliato a cubetti o a fette, per un utilizzo successivo.
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