Il grongo, spesso sottovalutato ma ricco di sapore, si rivela un ingrediente versatile e prelibato, capace di arricchire la cucina con la sua consistenza unica e il suo gusto delicato. Questo articolo esplora a fondo il mondo del grongo fritto, svelando i segreti per preparare un piatto croccante, gustoso e indimenticabile.
Cos'è il Grongo? Identificazione, Habitat e Caratteristiche
Il grongo europeo (Conger conger), noto in inglese come "european conger", è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Congridae. Questo pesce vive nelle acque dell'Oceano Atlantico orientale, dalla Norvegia all'Islanda fino al Senegal. Predatore notturno, si nasconde in anfratti rocciosi e relitti, uscendo di notte per cacciare pesci più piccoli e invertebrati.
Il grongo (Conger conger) è un pesce osseo che si distingue per il suo corpo serpentiforme, privo di squame, e per la pinna dorsale che si estende per quasi tutta la lunghezza del corpo. La sua colorazione varia dal grigio scuro al marrone, con sfumature più chiare sul ventre. Può superare i due metri di lunghezza e pesare più di 20 chili. Alcuni esemplari possono raggiungere dimensioni notevoli, superando anche i tre metri di lunghezza e i 60 kg di peso.
Differenze tra Grongo e Anguilla
Spesso confuso con l'anguilla, il grongo presenta alcune differenze fondamentali:
- Pinna dorsale: Nel grongo è molto più lunga e si estende quasi fino alla testa.
- Bocca: Il grongo ha una bocca più ampia e carnosa rispetto all'anguilla.
- Colorazione: Il grongo tende ad avere una colorazione più uniforme, mentre l'anguilla può presentare macchie o sfumature più accentuate.
Preparazione del Grongo: Dalla Pulizia alla Cottura
La preparazione del grongo richiede alcune accortezze per eliminare l'eccesso di muco che ricopre la sua pelle e per renderlo più digeribile. La pulizia è una fase cruciale per garantire un risultato ottimale.
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Pulizia del Grongo: Un Passo Fondamentale
- Risciacquo: Sciacquare accuratamente il grongo sotto acqua corrente fredda.
- Rimozione del muco: Immergere il grongo in acqua bollente per pochi secondi. Questo faciliterà la rimozione del muco con un coltello o una spugna abrasiva. In alternativa, si può strofinare il pesce con sale grosso e poi risciacquarlo.
- Squamatura (se necessario): Anche se il grongo non ha squame vere e proprie, a volte può presentare delle piccole asperità sulla pelle. Rimuoverle con un coltello.
- Eviscerazione: Incidere il ventre del grongo ed eliminare le interiora. Prestare attenzione a rimuovere la sacca biliare senza romperla, per evitare di compromettere il sapore della carne.
- Taglio: Tagliare il grongo a tranci o a filetti, a seconda della ricetta che si intende preparare. Tagliare il grongo a tocchetti consente una cottura ottimale, perché le carni non si asciugano ed assorbono per bene ed in profondità il sughetto.
Grongo Fritto: Croccantezza e Sapore in un Solo Boccone
Il grongo fritto è una preparazione semplice ma irresistibile, perfetta per un antipasto sfizioso o un secondo piatto informale. La chiave per un risultato perfetto è utilizzare olio ben caldo e asciugare bene i tranci prima di infarinarli.
Ingredienti
- 500 g di tranci di grongo
- Farina di semola di grano duro q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale e pepe q.b.
- Succo di limone (facoltativo)
Preparazione
- Per fare il grongo fritto fatevi preparare dal vostro pescivendolo di fiducia un chilo di tranci già puliti, possibilmente scegliendo la parte centrale del pesce.
- Quindi una volta sciacquati e ben asciugati i tranci passateli per due volte nella farina di semola di grano duro.
- Asciugare bene i tranci di grongo con carta assorbente.
- Infarinarli accuratamente con farina bianca.
- Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente.
- Friggere i tranci di grongo per pochi minuti, fino a quando non saranno dorati e croccanti.
- Intanto a parte scaldate olio fondo e, quando pronto (se mettete il manico di un mestolo di legno dovrà sfrigolare) tuffatevi le fette di grongo. Questo tempo è necessario affinché il pesce cuocia bene all’interno e poi l’infarinatura diventi croccante.
- Scolarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Salare e pepare a piacere.
- Servire caldi con spicchi di limone (facoltativo).
Grongo fritto con panatura di mais
Il grongo fritto con panatura di mais è un pezzo di rosticceria diverso dal solito. In primo luogo perché la panatura non è composta dal solito pangrattato e uovo, o dalla normale farina doppio zero, bensì dalla farina di mais. In secondo luogo perché a essere fritto è il grongo, un pesce che in genere viene preparato in umido. Tuttavia è buono anche se preparato mediante frittura, anzi valorizza la tenerezza delle sue carni, a tal punto da creare una sorta di ripieno morbido.
Le proprietà della farina di mais
Tra i punti di forza della ricetta del grongo fritto spicca la panatura, che è realizzata - tra le altre cose - con la farina di mais bianco per polenta. Perché proprio questo tipo di farina? I motivi sono almeno due. In primo luogo è molto più delicata e neutra di sapore rispetto alla farina di frumento e alle altre farine di mais. Per inciso, è sempre bene che una panatura sia abbastanza “neutra”, proprio per non interferire eccessivamente con i sentori dell’ingrediente principale. Un altro motivo che giustifica l’utilizzo della farina di mais bianco da polenta è la grana, che è comunque irregolare e capace di creare una panatura dalla texture interessante. Inoltre, la farina di mais bianco è ricca di sali minerali, tra cui il calcio, che fa bene alle ossa e ai denti. Contiene molte vitamine, tra cui la vitamina D, che giova al sistema immunitario. Infine, è senza glutine, dunque può essere consumata senza alcun timore dai celiaci e dagli intolleranti a questa sostanza. Tra l’altro, la farina di mais rende la frittura un po’ meno pesante proprio in virtù della sua grana, infatti l’olio tende ad attaccarsi meno e garantisce comunque una cottura uniforme. Infine, il grongo fritto va fatto riposare tra la carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso.
Quali erbe utilizzare per il grongo fritto?
La ricetta del grongo fritto suggerisce anche l’impiego di erbe aromatiche, da aggiungere alla farina di mais. In questo modo si ottiene una panatura dal sapore complesso, morbido e aromatico. Riguardo alle erbe avete ampio margine di discrezione, ossia potete scegliere quelle che più preferite. Io però vi consiglio un bel trittico di origano, rosmarino e prezzemolo. D’altronde questo mix è protagonista di molte ricette della cucina italiana e siciliana, alcune delle quali prevedono proprio la panatura, come la cotoletta alla palermitana. L’origano aggiunge un tocco leggermente piccante e corposo, in grado di esaltare tanto la panatura quanto il pesce. Il prezzemolo invece aggiunge un aroma in più, capace di equilibrare i vari sentori. Il rosmarino, infine, è indicato per i pesci in quanto ne esalta la sapidità. Va detto poi che queste erbe aromatiche fanno anche bene all’organismo. Esercitano proprietà che non si perdono nemmeno a seguito di una cottura “stressante”, come quella in olio bollente. Sono antiossidanti, dunque aiutano a prevenire il cancro e fanno bene al cuore. Inoltre, supportano l’organismo nella risoluzione degli stati infiammatori e rafforzano il sistema immunitario. Ovviamente non esagerate con le erbe aromatiche in quanto sono in grado di coprire del tutto gli altri sapori.
Consigli per un Grongo Fritto Perfetto
- Freschezza: Acquistare sempre grongo fresco da un pescivendolo di fiducia. Verificare che gli occhi siano brillanti, la carne soda e l'odore gradevole.
- Pulizia: Non trascurare la fase di pulizia. La rimozione del muco è fondamentale per un risultato ottimale.
- Olio: Utilizzare olio ben caldo per friggere il grongo. La temperatura ideale è tra i 170°C e i 180°C.
- Asciugatura: Asciugare bene i tranci di grongo prima di infarinarli per evitare che l'olio schizzi.
- Cottura: Non cuocere troppo il grongo, altrimenti diventerà secco e stopposo.
Altre Ricette con il Grongo
Il grongo si presta a diverse preparazioni, ognuna delle quali esalta le sue caratteristiche uniche.
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Grongo in Umido alla Sarda: Un Classico della Tradizione
Questa ricetta, tipica della Sardegna, prevede la cottura del grongo in un sughetto rosso a base di pomodorini, cipolla, aglio, basilico e prezzemolo. Il risultato è un piatto saporito e profumato, perfetto da gustare con fette di pane casereccio.
Ingredienti
- 4 fette di grongo
- 500 g di pomodorini freschi
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- Un ciuffo di basilico fresco
- Un ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco secco (facoltativo)
Preparazione
- In una padella capiente, soffriggere la cipolla tritata e l'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per circa 15 minuti, fino a quando non si saranno ammorbiditi.
- Aggiungere le fette di grongo e sfumare con un po' di vino bianco (facoltativo).
- Aggiungere il basilico e il prezzemolo tritati, sale e pepe.
- Coprire la padella e cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti, o fino a quando il grongo non sarà tenero.
- Servire caldo con fette di pane casereccio.
Grongo alla Griglia: Un Sapore Affumicato Irresistibile
La cottura alla griglia esalta il sapore del grongo, conferendogli un aroma affumicato e una consistenza croccante. È importante non cuocerlo troppo per evitare che diventi secco.
Ingredienti
- 500 g di filetti di grongo
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Aglio tritato
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparare una marinatura con olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Immergere i filetti di grongo nella marinatura e lasciarli riposare per almeno 30 minuti.
- Scaldare bene la griglia.
- Cuocere i filetti di grongo sulla griglia per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando non saranno cotti.
- Servire caldi con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spruzzata di succo di limone.
Grongo: Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il grongo è un alimento nutriente e salutare, ricco di proteine, vitamine e minerali. È una buona fonte di acidi grassi omega-3, importanti per la salute del cuore e del cervello. Inoltre, contiene vitamina D, essenziale per la salute delle ossa, e vitamina B12, importante per il sistema nervoso.
Tuttavia, è importante consumare il grongo con moderazione, in quanto può contenere tracce di mercurio.
Alternative al Grongo
Il grongo fritto con panatura di mais è un piatto squisito ma difficile da fare. Non tanto per la ricetta in sé quanto per la rarità del grongo, un pesce che non si trova facilmente nelle pescherie, soprattutto lontano dalle zone costiere. A tal proposito si può pensare a un sostituto? Certamente, ecco alcune proposte a mio avviso interessanti. Un ottimo sostituto è l’anguilla, che condivide con il grongo la carne soda, grassa e molto saporita. L’anguilla, fritta o grigliata, regala una resa molto simile, anche se con un carattere più intenso. Un’altra alternativa valida è il pesce serra, che è più facile da reperire e con carni compatte e adatte alle fritture. Chi cerca la delicatezza può orientarsi verso il nasello o il merluzzo, che pur non avendo la stessa componente lipidica del grongo si prestano bene a essere impanati e fritti. In questo caso, però, conviene arricchire la panatura con ulteriori spezie o erbe aromatiche per compensare la loro naturale delicatezza. Di base le alternative non mancano, basta saper calibrare il risultato finale in base ai propri gusti e alle caratteristiche degli ingredienti.
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