Il sego, un grasso animale tradizionale, sta vivendo una rinascita culinaria, affascinando sia chef professionisti che appassionati di cucina casalinga. In un'era in cui la sostenibilità e il ritorno alle radici della cucina tradizionale sono temi centrali, il sego emerge come una scelta versatile, stabile e ricca di sapore.
Sego: Un Pilastro della Tradizione Culinaria
Da sempre, il sego ha svolto un ruolo cruciale nella conservazione e nella preparazione degli alimenti. Prima dell'avvento degli oli vegetali raffinati, era il grasso preferito per friggere, cuocere e conservare i cibi, grazie alla sua resistenza alle alte temperature e alla capacità di esaltare il sapore delle preparazioni. Oggi, con una rinnovata attenzione verso gli ingredienti naturali e tradizionali, il sego sta tornando alla ribalta nelle cucine di tutto il mondo.
Vantaggi Pratici del Sego
Il sego non è solo tradizione, ma offre vantaggi pratici significativi. La sua composizione chimica lo rende particolarmente stabile, riducendo il rischio di formazione di composti nocivi durante la cottura. Inoltre, è estremamente versatile: può essere utilizzato per fritture perfette, impasti friabili o come base per la conservazione degli alimenti, come avveniva in passato.
Varietà di Sego
Oltre al sego di manzo, il più noto e diffuso, esistono diverse varianti. Il sego di maiale, spesso trasformato in strutto, è un pilastro della cucina tradizionale italiana, mentre quello di pecora e capra è apprezzato in alcune cucine regionali per il suo sapore intenso. Anche il sego di animali selvatici, come cervi e alci, occupa un posto speciale nelle tradizioni culinarie di alcune culture rurali e nordiche.
Sego: Controversie e Considerazioni Etiche
Il rinnovato interesse per il sego non è esente da controversie. L'alto contenuto di grassi saturi lo rende un ingrediente da consumare con moderazione, soprattutto in diete già ricche di questo tipo di grassi. Inoltre, la sua produzione è strettamente legata all'allevamento animale, sollevando questioni etiche e ambientali. Nonostante ciò, molti chef e appassionati di cucina continuano a scegliere il sego per il suo gusto unico e per la sua capacità di trasformare semplici preparazioni in piatti straordinari.
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Dal Sego ai Grassi Irranciditi: Un Viaggio nella Cucina con Marco Ambrosino
"Non c'è carne senza il grasso, ed è spesso lui a donare la giusta morbidezza ai tagli di carne." Questa affermazione sottolinea l'importanza del grasso animale in cucina. Se per il maiale "non si butta via niente", per il bovino e l'ovino c'è ancora riluttanza. Esploriamo insieme come il sego può essere utilizzato in cucina, grazie anche al prezioso aiuto dello chef Marco Ambrosino.
Estrazione del Sego
Dal maiale si ottengono la sugna o lo strutto. L'estrazione del grasso che circonda il cuore e i rognoni di bovini e ovini viene invece comunemente chiamato sego. Questo grasso, di colore bianco candido, si scioglie a 40°/45°C, per poi essere filtrato e conservato, preferibilmente non a contatto con l'aria per evitarne l'irrancidimento. Il sego è ricco di vitamina D, acido linoleico e Omega 3. Se fresco, non presenta odore specifico, ma scaldato può emanare sentori di carne arrostita, il che lo rende sconsigliabile per alcune cotture in cui il suo aroma potrebbe risultare fastidioso.
Fritture e Alte Temperature: Il Sego Meglio dell'Olio
L'utilizzo del sego in cucina è una tradizione che ci è giunta durante le dominazioni germaniche e dei popoli del Nord Europa. Pur essendo un grasso saturo da consumare con "prudenza nutrizionale", il sego ha un'alta stabilità al calore e un punto di fumo molto alto (circa 250°C), superiore persino all'olio d'oliva. Questo lo rende ideale per cotture ad alta temperatura sulla griglia e per friggere. Può essere utilizzato anche negli impasti del pane e nella panificazione. Ad esempio, le patatine fritte in Belgio vengono ancora tradizionalmente cotte nel sego, miscelato con olio vegetale.
La Filosofia "Dal Naso alla Coda" e la Riscoperta del Sego
Negli anni Novanta, lo chef inglese Fergus Henderson ha promosso la filosofia "from nose to tail", invitando al consumo di tutto l'animale, non solo dei tagli nobili, senza scarti. Henderson è stato un precursore del ritorno al quinto quarto e alle frattaglie, riscoprendo il sego e rendendolo di moda. La chef toscana Valeria Piccinini ha presentato una pasta con un'emulsione di grasso di bistecca di manzo alla brace e acqua di grana padano, con grattugiata finale di cuore di manzo essiccato.
Tradizionalmente, il sego più nobile è quello bianco, il più possibile neutro ed elegante. Oggi, si sperimenta con carni grass fed allevate al pascolo, dal grasso giallo, e con la lunga frollatura, che restituiscono un grasso saporito, piacevolmente "rancido" nel gusto, spingendo la cucina contemporanea verso una nuova "palette" di sapori. A Verona, lo chef Julio Cabrera serve un piatto a base di midollo, battuta di Garronese Veneta frollata 30 giorni, farofa di manioca speziata e acetosella, condita con grasso frollato 90 giorni.
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Il Grasso è Prezioso: Parola di Marco Ambrosino
Marco Ambrosino, chef del Ristorante 28 posti di Milano, afferma: "Il grasso animale è sempre stato un bene prezioso, non costa molto essendo considerato scarto ed è utilizzabile in parecchie maniere". Lui utilizza prevalentemente quello di agnello, come grasso di cottura e per la conservazione di altri alimenti, come verdure o pesce, che ricoperti dal grasso ne assorbono sentori e aromi, ammorbidendosi.
Tallow di Black Angus
Il tallow viene prodotto con grasso nobile di Black Angus, seguendo una cottura a bassissima temperatura per non stressare troppo il grasso e ottenere un prodotto di alta qualità. Il tallow può essere utilizzato in molti modi: per migliorare l'injection del Brisket, per ammorbidirlo ulteriormente durante la cottura in foil, o per un pan searing di livello superiore in pentola di ghisa, grazie al suo alto punto di fumo.
Dolci di Carnevale e Frittura: Un Approfondimento
Nel periodo che precede il Carnevale, le vetrine delle pasticcerie e delle fornerie si riempiono di frittelle, tortelli, chiacchiere e bomboloni. La frittura, spesso demonizzata, merita un approfondimento.
La Frittura: Un Metodo di Cottura Speciale
La frittura utilizza il grasso come mediatore per la cottura. Il grasso può raggiungere temperature molto più alte dell'acqua, rendendo la superficie esterna dell'alimento croccante.
Attrezzatura per la Frittura
Non servono attrezzature particolari per una corretta frittura. Si può utilizzare una padella lionese o una friggitrice elettrica o a gas. Altri utensili utili sono la schiumarola, un termometro da cucina e la carta assorbente.
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Quale Grasso Utilizzare per la Frittura?
La scelta del grasso dipende dall'alimento da friggere e dal risultato desiderato. Per i dolci di Carnevale, è bene utilizzare oli che sopportino bene le alte temperature, con un'alta presenza di acido oleico, come l'olio d'oliva e l'olio di arachide. Da evitare l'olio di soia e quello di semi vari. Il punto di fumo è fondamentale per evitare che il grasso bruci, emettendo sostanze nocive. Per le carni, è bene utilizzare il burro chiarificato. In Francia, si utilizza anche il sego, considerato uno dei migliori grassi per la cottura, anche se in Italia non è molto diffuso.
Temperatura di Frittura
Scegliere, misurare e mantenere la corretta temperatura di frittura è fondamentale. Alcuni alimenti vanno fritti a lungo a temperature di 140-160°C, mentre i dolci fritti richiedono temperature più alte, fino a 175°C, per cuocere bene, mantenendo l'umidità interna e garantendo una croccantezza esterna, senza assorbire troppo olio. La quantità di alimento in padella può far variare la temperatura, quindi è importante non eccedere con le quantità e con la velocità.
Friggere: Un Gioco di Equilibrio
Friggere è un gioco di equilibrio continuo, un po' come la nostra esistenza. I dolci fritti, se preparati bene, fritti correttamente e consumati con moderazione, sono una vera coccola per il cuore.