La salsa alla liquirizia per carne rappresenta un'audace e innovativa interpretazione della cucina mediterranea, capace di esaltare i sapori tradizionali con un tocco di originalità. Questa preparazione, che affonda le radici nella ricca gastronomia italiana, si presta a diverse interpretazioni e abbinamenti, offrendo un'esperienza gustativa unica e sorprendente. L'obiettivo è quello di creare un equilibrio perfetto tra il sapore intenso della liquirizia e la succulenza della carne, arricchendo il piatto con note aromatiche e contrasti di consistenza.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione
La preparazione della salsa alla liquirizia per carne può variare a seconda del tipo di carne e dell'effetto desiderato. Ecco alcune varianti e tecniche che possono essere utilizzate:
Salsa Base:
- In una casseruola, rosolare i ritagli del filetto con un filo di olio extravergine d'oliva e l'aglio in camicia.
- Aggiungere 1 cucchiaino colmo di liquirizia in polvere e sfumare con il vino bianco.
- Passare la salsa ottenuta in un colino, rimetterla sul fuoco e lasciarla ridurre di un terzo.
Salsa con Fondo Bruno:
- Dissolvere il Fondo bruno in pasta Knorr in mezzo litro d’acqua.
- Far ridurre per qualche minuto, aggiungere all’interno le stecche di liquirizia e legare con il Roux bianco Knorr della densità desiderata.
Salsa di Marinatura:
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- Preparare una marinatura per la carne: in una capiente terrina mettere la carne, le verdure tagliate in grossi pezzi, le erbe aromatiche, le spezie (il chiodo di garofano inserito nella cipolla), la liquirizia e coprire il tutto con il vino rosso.
- Coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per almeno 1 notte.
- Passato questo tempo, sgocciolare bene la carne dalla marinatura e farla sigillare in una casseruola con un paio di cucchiai di olio evo.
- Una volta sigillata per bene, aggiungere la marinatura completa di verdure, liquirizia, erbe aromatiche e spezie.
- Salare e abbassare la fiamma al minimo, lasciando cuocere per almeno 3 ore.
- Una volta cotta, lasciarla riposare al caldo togliendola dalla pentola.
- Frullare il liquido di cottura, togliendo le erbe aromatiche e il chiodo di garofano. Se troppo liquido, farlo addensare un poco a fiamma vivace.
- Servire la guancia tagliata a fette con la sua salsa.
Abbinamenti e Accostamenti: Esaltare il Sapore della Carne
La salsa alla liquirizia si sposa particolarmente bene con diversi tipi di carne, offrendo un'esperienza gustativa variegata e appagante. Ecco alcuni suggerimenti per abbinamenti perfetti:
- Filetto di Manzo: La delicatezza del filetto viene esaltata dalla nota dolce-amara della liquirizia, creando un contrasto raffinato e sorprendente.
- Guancia di Manzo: La guancia, cotta lentamente nella marinatura alla liquirizia, acquista una tenerezza straordinaria e un sapore intenso e avvolgente.
- Animelle: Le animelle, tipiche della tradizione italiana, si accompagnano alla salsa bruna e al tocco finale di liquirizia, creando un piatto ricco di sapori e consistenze.
- Petti d'Anatra: La salsa alla liquirizia può essere utilizzata per glassare i petti d'anatra, conferendo loro un sapore unico e una croccantezza irresistibile.
- Nodini di Vitello: Parare e legare i nodini, cospargere con Brodo Elite Knorr e cuocere alla griglia a temperatura moderata per almeno 15 minuti, accompagnandoli con la salsa alla liquirizia.
Contorni e Accompagnamenti: Completare l'Esperienza Gastronomica
Per completare l'esperienza gastronomica, è possibile abbinare la carne con salsa alla liquirizia a diversi contorni e accompagnamenti:
- Purè di Patate: Reidratare il Preparato per Purè Pfanni all’interno del brodo elite diluito ed aggiungere i restanti ingredienti. Montare il tutto con una planetaria e mettere il composto all'interno di un sac a poche. Conservare a bagnomaria e sifonare sulla carne al momento del servizio.
- Polenta: La polenta fumante, con la sua consistenza cremosa e il sapore neutro, si sposa perfettamente con la salsa alla liquirizia, creando un equilibrio di sapori e consistenze.
- Sedano Stufato: Lavate le costole di sedano, privatele dei filamenti che le rivestono e tagliate ognuna in tre pezzi, con tagli obliqui. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare brevemente il sedano. Bagnate con alcuni cucchiai di acqua, salate, mettete il coperchio e cuocete per qualche minuto mantenendo il sedano al dente.
- Cipolle Stufate: Affettate le cipolle e fatele rosolare leggermente in un tegame con 30 g di burro. Salatele, bagnatele con qualche cucchiaio di acqua, mettete il coperchio e fatele stufare a fuoco dolce finché risulteranno fondenti.
- Carciofi Croccanti: Pulire e mettere in acqua e limone i carciofi e sbianchire in olio bollente. Prima del servizio ripassare in olio bollente i carciofi rendendoli croccanti. Condire con il sale in uscita.
- Carote Glassate: Pelare la carota e sigillarla sottovuoto insieme a 50 ml di Debic Roast & Fry. Conservare il grasso e il liquido di cottura per riscaldare le carote.
- Finocchi Sbollentati: Pulire i finocchi e sbollentarli in acqua salata.
Un Tocco di Creatività: La Ricetta di Bros
Il ristorante Bros, guidato da Floriano Pellegrino e Isabella Potì, propone una rivisitazione audace e creativa della salsa alla liquirizia per carne, abbinando le animelle allo spunzale (il nome pugliese del cipollotto), a una saporita salsa bruna, all’alchechengio peruviano e a un tocco finale di liquirizia. Questa ricetta rappresenta un esempio di come la cucina italiana possa essere valorizzata attraverso l'innovazione e la sperimentazione. Rosolare la carne tagliata molto piccola con olio. Aggiungere poi burro, timo, aglio e scalogno e far rosolare ancora. Per terminare, cuocere le animelle infarinando con farina di ceci cuocendo lentamente in burro chiarificato.
Consigli e Suggerimenti: Per un Risultato Perfetto
- Utilizzare liquirizia di alta qualità, preferibilmente in polvere o in stecche, per un sapore più intenso e autentico.
- Regolare la quantità di liquirizia in base al proprio gusto personale, tenendo conto che il sapore può variare a seconda del tipo di liquirizia utilizzata.
- Sperimentare con diverse erbe aromatiche e spezie per arricchire la salsa e creare abbinamenti unici.
- Prestare attenzione alla cottura della carne, per evitare che risulti troppo asciutta o troppo cotta.
- Servire la salsa alla liquirizia ben calda, per esaltarne al meglio i sapori e gli aromi.
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