La domanda su come friggere con lo strutto suscita spesso opinioni contrastanti. Questo articolo esplora gli usi dello strutto in cucina, sia come ingrediente che come grasso per friggere, oltre a fornire informazioni utili sulla sua conservazione e sugli aspetti legati alla salute.
Lo Strutto nella Tradizione Gastronomica Italiana
Prima di addentrarci nei dettagli tecnici, è importante sottolineare come lo strutto sia un ingrediente fondamentale in molte preparazioni tradizionali italiane, sia dolci che salate.
Esempi di preparazioni salate:
- Piadina romagnola
- Crescentine bolognesi
- Casatiello napoletano
- Gnocco fritto
- Tigella
- Erbazzone
Esempi di preparazioni dolci:
- Cannoli siciliani
- Pastiera napoletana
- Tortelli dolci
- Struffoli
- Castagnole
- Sebadas sarde
- Frappe
Questi esempi dimostrano come lo strutto sia un grasso animale ampiamente utilizzato nella cucina italiana, apprezzato anche da molti chef per il suo sapore caratteristico e le sue proprietà uniche.
Come Friggere con lo Strutto: Una Guida Pratica
Friggere con lo strutto è un processo semplice. Ecco i passaggi fondamentali:
- Dosaggio: Utilizzare un cucchiaio di strutto per iniziare, regolando la quantità in base alla preparazione desiderata, proprio come si farebbe con olio o burro.
- Fusione: Lo strutto si scioglie a circa 40 gradi Celsius. Una volta fuso, diventa oleoso e incolore, sprigionando il suo caratteristico aroma.
Lo strutto può essere utilizzato per friggere una vasta gamma di alimenti, sia dolci che salati.
Leggi anche: Il Gusto Autentico della Salsiccia Sotto Grasso
Esempi di alimenti da friggere con lo strutto:
- Cotoletta
- Patate
- Verdure in pastella
- Frittelle salate con ripieno
- Funghi in pastella
- Pesce
- Carne
- Polpette
- Pasta lievitata
- Polenta
- Cannoli siciliani
- Frappe
- Struffoli
- Turdilli calabresi
Strutto e Salute: Colesterolo, Fegato e Consapevolezza
Una domanda frequente riguarda l'impatto dello strutto sulla salute, in particolare su colesterolo e fegato.
- Colesterolo e problemi cardiovascolari: Sebbene lo strutto sia considerato uno dei grassi più salutari per friggere, non è raccomandato per chi soffre di colesterolo alto o problemi cardiovascolari.
- Fegato: Contrariamente a quanto si crede, lo strutto non è dannoso per il fegato. Il burro, invece, può produrre sostanze tossiche ad alte temperature.
Strutto vs. Burro: Confronto e Differenze
È importante distinguere tra burro e strutto. Il burro è un grasso derivato dalla lavorazione del latte, mentre lo strutto si ottiene dalla cottura del grasso del maiale. Lo strutto conferisce morbidezza e un gusto inconfondibile agli impasti, sia dolci che salati. In frittura, rende l'impasto morbido e meno croccante rispetto all'olio. Inoltre, lo strutto ha un punto di fumo più alto rispetto al burro, rendendolo una scelta migliore per la frittura.
Strutto vs. Sugna: Sfaccettature Terminologiche
Spesso si confondono i termini strutto e sugna. In alcune regioni del Centro-Sud Italia, il termine dialettale "sugna" è usato genericamente per riferirsi allo strutto e ai suoi simili. Tuttavia, esiste una differenza:
- Strutto: Si ottiene dalla fusione del grasso sottocutaneo del maiale (lardo), a cui viene aggiunto sale.
- Sugna: Deriva dalla lavorazione del grasso viscerale, in particolare dalla parte surrenale dell'animale. Questo grasso viene fuso e filtrato, risultando più delicato, morbido e privo di impurità. La sugna è utilizzata anche per friggere o per la conservazione degli insaccati.
Lo Strutto e l'Intolleranza al Lattosio
Lo strutto non contiene lattosio, in quanto deriva dal grasso del maiale e non dal latte. Questo lo rende un ingrediente adatto per chi soffre di intolleranza al lattosio, a patto di prestare attenzione agli ingredienti utilizzati nei ripieni o nelle altre preparazioni.
Conservazione dello Strutto: Pratiche Ottimali
Lo strutto ha una durata di conservazione più lunga rispetto al burro. Se prodotto in casa, viene solitamente utilizzato entro un anno. Per una conservazione ottimale, è consigliabile riporre lo strutto in vasetti di vetro ben sigillati, in frigorifero o in freezer. È importante verificare la data di scadenza e le indicazioni riportate sull'etichetta se si acquista lo strutto al supermercato. Un segno di deterioramento è un cambiamento di colore; in tal caso, rimuovere la parte alterata prima dell'uso.
Leggi anche: Come curare il fegato grasso con sciroppi naturali
Strutto: Un Ingrediente da Riscoprire
Lo strutto è un ingrediente spesso trascurato, ma la tradizione gastronomica italiana è ricca di ricette che lo valorizzano. Conoscere i suoi usi, le sue caratteristiche e le modalità di conservazione permette di apprezzare appieno questo grasso animale, parte integrante del nostro patrimonio culinario.
Approfondimenti: Strutto nella Storia e nella Cultura
Lo strutto ha radici profonde nella storia dell'alimentazione europea. Nell'area europea, la presenza del fritto e della frittura non sono state uniformi e non lo sono ancora oggi. I grassi hanno un importante posto nell'alimentazione prima che i cuochi sviluppino le loro arti, precedendo la gastronomia: ogni civiltà ha i suoi grassi che per questo sono considerati importanti marcatori culturali. In Europa, vi è l'olio d'oliva nelle culture mediterranee e il grasso di maiale in quelle settentrionali.
Il sostantivo strutto deriva dal verbo struggere che significa sciogliere col calore, liquefare. Lo strutto è il grasso di maiale ottenuto dalla sugna (tessuti adiposi viscerali dell’animale: omento, loggia renale, retroperitoneo), tramite estrazione a caldo. Il pastone che deriva dalla liquefazione della sugna viene filtrato per ottenere la separazione dei frammenti carnosi, chiamati ciccioli, dal grasso. Il grasso così ottenuto, una volta raffreddato ed addizionato di sale (unico additivo attualmente consentito), diventa strutto. Lo strutto è di colore bianco, viene usato in cucina per la preparazione di dolci e fritti.
Ricette Antiche e Moderne
Lo strutto è presente in numerose ricette antiche e moderne. In un manuale di cucina di guerra, lo strutto compare in un notevole numero di ricette (30).
Per esempio, nella cucina napoletana, lo strutto è un ingrediente chiave nel tortano, un pane rustico farcito con salumi e formaggi.
Leggi anche: Valori Nutrizionali: Salame Senza Grasso
Un'antica ricetta napoletana per le zeppole prevede l'uso dello strutto per friggere, conferendo al dolce una consistenza e un sapore unici.
I Ciccioli: Un Sottoprodotto Pregiato
Durante la preparazione dello strutto, si ottengono i ciccioli, bocconcini croccanti e saporiti ricavati dalla cottura del grasso e delle parti cartilaginee del maiale. I ciccioli sono un ingrediente versatile, utilizzato in molte ricette regionali italiane.
Nomi regionali dei ciccioli:
- Ciccioli o friccioli in Toscana
- Grasëtte in Piemonte
- Graséi a Piacenza
- Grasó o grasól nel Reggiano
- Grasooli a Modena
- Grasul in Romagna
- Grasó o cicioli a Ferrara
- Grasselli, sgrisci nelle Marche
- Gratón nel Novarese, Vercellese, Pavese
- Gratòon a Cremona
- Gréppole a Mantova e Brescia
- Cicines o fricis in Friuli
- Sfrizzoli nel centro Italia
- Cìguele in Molise
- Lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania
- Scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria
- Frittula, ziringuri in Sicilia
- Gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna
- Sisoli o zizoli a Vicenza
- Sfritti o ciccioli in Basilicata
I ciccioli possono essere consumati da soli, accompagnati da pane o polenta, oppure utilizzati come ingrediente in zuppe, minestre, torte salate e focacce.
Come Preparare i Ciccioli: Un Rito Antico
La preparazione dei ciccioli è un processo lento e affascinante che richiede attenzione e pazienza. Si parte dal grasso del maiale, preferibilmente quello della pancia o della schiena, che viene tagliato a cubetti di circa 2-3 cm. I pezzetti vengono poi messi in una pentola capiente, meglio se di rame come da tradizione, e cotti a fuoco molto basso con pochissima acqua. Durante la cottura, che può durare anche diverse ore, il grasso si scioglie liberando lo strutto liquido, mentre la parte solida diventa sempre più croccante e dorata. È fondamentale mescolare frequentemente per evitare che i ciccioli si attacchino al fondo e brucino.
Strutto vs. Olio: Un Dibattito Aperto
Negli ultimi decenni, si è discusso molto sulla superiorità dello strutto o dell'olio per la frittura. Mentre i nutrizionisti hanno spesso relegato lo strutto in secondo piano a causa del suo contenuto di grassi saturi, recenti studi suggeriscono che la frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi può essere più dannosa per la salute a causa della produzione di sostanze tossiche ad alte temperature. Lo strutto, con un livello intermedio di grassi saturi e un punto di fumo elevato, può essere una scelta valida se utilizzato con moderazione.