La grappa alla genziana rappresenta un'eccellenza nel panorama dei liquori italiani, unendo la forza della grappa con le proprietà benefiche e il sapore amaricante della genziana. Questa bevanda, radicata nelle tradizioni alpine e appenniniche, è apprezzata sia come digestivo che come espressione del territorio.
Origini e Storia della Genziana
La genziana è una pianta spontanea che prospera nei terreni alpini ad alta quota, con una fioritura estiva che va da giugno ad agosto. La sua storia è intrisa di leggende e utilizzi medicinali. Il nome "Gentiana" deriva da Gentius, re dell’Illiria, che nel II secolo a.C. pare abbia scoperto le virtù medicinali di questa pianta. Prima dell'avvento della china, la genziana era impiegata come febbrifugo.
La radice di genziana, robusta e ramificata, può raggiungere i 50 anni di età e dimensioni notevoli, superando anche il metro di altezza. Esistono circa 400 specie di genziana, diffuse in quasi tutti i continenti. In Trentino, tra le diverse specie presenti, spicca la genzianella blu.
L'origine del liquore di genziana è spesso attribuita ai pastori abruzzesi, che durante la transumanza raccoglievano le radici di questa pianta. Queste radici, dal sapore amaro, sono state tradizionalmente utilizzate per le loro proprietà digestive, dando vita alla creazione del liquore di genziana.
La Distilleria "La Valdotaine": Un Esempio di Innovazione nella Tradizione
La distilleria “La Valdotaine”, con radici nel piccolo paese di Verres e una successiva espansione a Saint-Marcel negli anni '80, rappresenta un esempio di come la tradizione possa incontrare l'innovazione. Inizialmente focalizzata sulla produzione di grappe monovitigno, la distilleria ha ampliato i suoi orizzonti sperimentando con erbe e frutti spontanei di montagna. L'acquisto di un alambicco per la distillazione sottovuoto nei primi anni '90 ha permesso di creare il Liquore alla Genziana di Montagna, una ricetta che combina la genziana con altre botaniche montane in proporzioni minori.
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Ricetta Tradizionale della Grappa alla Genziana
La ricetta tradizionale della grappa alla genziana prevede l'utilizzo di radici di genziana essiccate, vino bianco secco e, a volte, un tocco di miele. La preparazione è semplice e richiede pochi ingredienti:
Ingredienti:
- 20 grammi di radice di genziana essiccata
- 80 grammi di alcool a 95°
- 1 litro di vino bianco secco ad alta gradazione
- 50 grammi di miele
Procedimento:
- Mettere la genziana in un vaso a macerare insieme al vino e all’alcool per dieci giorni, mescolando con un cucchiaio di legno due volte al giorno.
- Passati i dieci giorni, filtrare il tutto e aggiungere il miele.
- Imbottigliare e chiudere con ceralacca.
- Attendere un mese prima di consumare.
Ricetta Tradizionale del Liquore di Genziana Abruzzese
Un'altra variante tradizionale è il liquore di genziana abruzzese, noto per il suo sapore amaricante e le sue proprietà digestive.
Ingredienti:
- 20 grammi di radici essiccate di genziana
- 200 ml di alcool a 90°
- 150 grammi di zucchero
- 1 litro di vino bianco secco (Aglianico o Falanghina consigliati)
Preparazione:
- Mescolare il vino bianco e le radici della genziana in un contenitore ermetico.
- Lasciare macerare al buio e in luogo asciutto per 40 giorni, agitando ogni tanto il contenitore.
- Filtrare con un collant, aggiungendo l’acqua e lo zucchero.
- Mescolare bene sino al completo scioglimento dello zucchero e chiudere ermeticamente il contenitore per altri 10 giorni.
Varianti e Rivisitazioni della Ricetta
Esistono diverse varianti e rivisitazioni della ricetta tradizionale, che possono includere l'aggiunta di spezie come il caffè o la noce moscata, o l'utilizzo di scorze di limone per aromatizzare il liquore. Un esempio di rivisitazione è la ricetta proposta da Terza Luna, in collaborazione con il bartender Andrea Peconio, che prevede una minore quantità di zucchero, una maggiore quantità di alcool e l'assenza di scorza di limone o caffè.
Ingredienti (Rivisitazione Terza Luna):
- 1 litro di vino bianco fermo di buona qualità
- 45 grammi di radice di genziana
- 125 grammi di zucchero
- 250 ml di alcool puro
Preparazione (Rivisitazione Terza Luna):
- Versare il vino bianco in un recipiente a chiusura ermetica e aggiungere la radice di genziana.
- Lasciare macerare per circa 40 giorni in un luogo buio e asciutto.
- Filtrare il liquido in un secondo barattolo dove verranno aggiunti lo zucchero e l'alcool puro.
Liquore di Genziana con Fiori o Radici: Un Confronto
Un'altra distinzione importante è quella tra il liquore preparato con i fiori di genziana e quello preparato con le radici. Il liquore con i fiori ha un sapore più delicato e un colore più chiaro, mentre il liquore con le radici ha un sapore più forte, simile al caramello, e un colore che vira sull’arancione scuro.
Ricetta liquore di genziana con i fiori:
- 50 fiori di genziana freschi
- 400 grammi di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
- 1 litro di alcool alimentare
- 2 litri di acqua
Preparazione:
- Lavare e asciugare velocemente i fiori.
- Riempiere una pentola con due litri di acqua, immergere i fiori e la stecca di vaniglia.
- Portare a bollore e far bollire per 10 minuti.
- Spegnere il fuoco e filtrare il liquido con cura.
- Integrare lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento.
- Fare riposare per una notte intera, poi unire un litro di alcol e imbottigliare.
Ricetta liquore di genziana con le radici:
- 1 litro di vino bianco secco
- 40 grammi di radici di genziana essiccate
- Mezza stecca di cannella
- Buccia di 1 limone biologico (non trattato)
- 8 chiodi di garofano
- 300 ml di alcool
- 300 grammi di zucchero
Preparazione:
- Inserire tutti gli ingredienti, eccetto l’alcol e lo zucchero, in un contenitore di vetro scuro riflettente.
- Fare macerare per 40 giorni in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
- Trascorso questo lasso di tempo, filtrare e aggiungere 300 millilitri di alcol e 300 grammi di zucchero.
- Mescolare con cura fino a quando lo zucchero non si è sciolto del tutto.
- Se necessario filtrare ancora una volta prima di imbottigliare.
- Lasciare riposare il liquore due o tre mesi prima di consumarlo.
Proprietà e Benefici della Radice di Genziana
La radice di genziana è apprezzata per le sue numerose proprietà benefiche. Contiene olii essenziali, fitosteroli, tannini, flavonoidi e saponine, che contribuiscono a trattare le infiammazioni delle vie respiratorie, del tratto gastrointestinale e della pelle. La genziana è anche un ottimo rimedio per ridurre lo stress, regolare l’appetito e tonificare la digestione. Le sostanze amare presenti nella radice stimolano la secrezione dei succhi gastrici e biliari, favorendo la digestione.
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Tradizionalmente, il liquore di genziana è utilizzato per le sue proprietà digestive, grazie ai principi attivi come la gentianina, l’amarogentana, la gentisina e la gentiopicrina, che aiutano ad alleviare i problemi dello stomaco.
Genziana: Specie Protetta
A causa della raccolta eccessiva e incontrollata, la genziana lutea è diventata una specie protetta, vietandone la libera raccolta in diversi paesi, inclusa l’Italia. In Trentino, ad esempio, per la raccolta è necessario chiedere l’autorizzazione.
Dove Acquistare la Radice di Genziana
La radice di genziana essiccata può essere acquistata online presso rivenditori specializzati come Terza Luna, oppure in negozi di erbe officinali ed erboristerie.
Consigli per il Consumo
La grappa alla genziana è ottima servita ghiacciata, soprattutto in estate. È un digestivo ideale da gustare a fine pasto, in compagnia di amici e familiari.
Altre Grappe alle Erbe
Oltre alla grappa alla genziana, esistono numerose altre grappe aromatizzate con erbe e radici dolomitiche, tra cui:
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- Grappa all’asperula: gusto erbaceo, delicato e rinfrescante.
- Grappa al cirmolo: gusto deciso e avvolgente.
- Grappa al cumino: gusto speziato e intenso.
- Grappa al ginepro: gusto deciso e persistente.
- Grappa alla liquirizia: gusto armonico e persistente.
- Grappa all’ortica: gusto leggermente pungente, finemente erbaceo.
- Grappa al pino mugo: gusto intenso e resinoso.
- Grappa alla ruta: gusto morbido e vellutato, finemente erbaceo.
Queste grappe sono realizzate con erbe e radici raccolte nel loro momento balsamico e lavorate a freddo per preservarne le proprietà.