Lo gnocco fritto, una delizia culinaria profondamente radicata nella tradizione italiana, si presenta in diverse forme e con diversi nomi a seconda della regione. Questo articolo esplora le varianti più famose, concentrandosi in particolare sulla versione veronese e sulle sue radici storiche e geografiche.
Gnocco Fritto: Un'Antica Tradizione con Molti Nomi
Lo gnocco fritto è un antipasto emiliano amato e conosciuto in tutta Italia. Si tratta di un impasto di pane fritto, farcito con salumi e formaggi a piacere. La ricetta base rimane la stessa, ma nel corso degli anni ha subito variazioni a seconda della zona. A Bologna, ad esempio, è conosciuto come "crescentina", a Parma come "torta fritta", a Modena e Reggio Emilia come "gnocco fritto", e a Piacenza come "chisulèn".
La storia di questa preparazione affonda le radici nell'epoca longobarda, quando la popolazione germanica, stabilitasi nel Nord Italia dopo la caduta dell'Impero Romano, aveva a disposizione abbondante strutto di maiale, utilizzato sia nell'impasto che per la frittura. Oggi, si preferisce l'olio di semi per friggere, e talvolta lo strutto viene omesso dall'impasto.
La Torta Fritta di Parma
La torta fritta di Parma è calda, gonfia e croccante, perfetta in ogni momento. Viene gustata con salumi e formaggi come antipasto, merenda o cena.
Ricetta della Torta Fritta:
- 1 kg di farina 0
- 470 g di acqua
- 25 g di sale
- 30 g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Strutto o olio di semi per friggere
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto uniforme ed elastico.
- Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa un'ora.
- Dividere l'impasto in porzioni più piccole.
- Stendere l'impasto con una sfogliatrice allo spessore di 2,5-3 mm e ritagliare delle strisce.
- Friggere i pezzi in strutto o olio di semi ben caldo.
- Salare a piacere prima di servire.
L'impasto può essere congelato anche già steso e tagliato.
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Lo Gnocco Fritto Emiliano
Lo gnocco fritto emiliano è un antipasto tipico, un comfort food fatto con rettangoli di pasta lievitata (farina, acqua, lievito, strutto o olio) che si gonfiano nell'olio bollente, creando dei cuscinetti dorati e vuoti, perfetti per essere farciti con salumi e formaggi.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 70 g di strutto
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale fino
- 12 g di lievito di birra fresco
- Circa 180 ml di acqua
- Olio extravergine di oliva o strutto per friggere
Preparazione:
- Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola, aggiungere lo zucchero e l'acqua tiepida.
- Unire un po' di farina per creare una pastella e lasciar riposare per mezz'ora.
- Aggiungere il resto della farina, lo strutto, il sale e l'acqua, e impastare bene.
- Trasferire l'impasto su un piano infarinato e lavorarlo fino a renderlo liscio e omogeneo.
- Formare una palla, incidere una croce sulla superficie e riporla in una ciotola infarinata.
- Sigillare con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 4 ore in un luogo tiepido.
- Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 3 mm e ricavare rombi o quadrati di 8-10 cm di lato.
- Scaldare abbondante olio o strutto in una pentola e friggere pochi gnocchi alla volta.
- Scolare gli gnocchi con una schiumarola e asciugarli su carta assorbente.
Servire caldi con un tagliere di salumi misti, lardo e formaggi.
Consigli:
- L'impasto può essere congelato da crudo.
- Per un sapore più tradizionale, usare lo strutto per friggere.
- In alternativa al lievito, si possono usare acqua frizzante o birra.
- Lo gnocco fritto è ottimo anche dolce, con cioccolato o marmellata.
Gnocco di Malga: Una Specialità Veronese
Gli gnocchi di malga sono un piatto tipico della Lessinia, in provincia di Verona. Conosciuti anche come "sbatùi", vengono preparati sbattendo energicamente la pastella. Riconosciuti come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) e denominati "gnocchi della Lessinia" dal 2022, sono conditi con Grana padano Dop e Monte veronese Dop.
Per una resa perfetta, si consiglia un burro di malga profumato. A differenza degli gnocchi di patate, è importante controllare la temperatura dell'acqua (75°C). L'acqua viene versata gradualmente nella farina setacciata con il sale, e il composto viene lavorato fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi. La pastella viene poi fatta scivolare in acqua bollente e salata con un cucchiaio.
Una volta lessati, gli gnocchi vengono conditi con i formaggi grattugiati e abbondante burro fuso con salvia.
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Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Sale
- Grana Padano DOP
- Monte Veronese DOP
- Burro di malga
- Salvia (opzionale)
Preparazione:
- Setacciare la farina con il sale in una ciotola.
- Scaldare l'acqua a 75°C. In mancanza di un termometro, mescolare 225 ml di acqua bollente con 225 ml di acqua a temperatura ambiente.
- Versare l'acqua nella ciotola con la farina e sbattere energicamente per amalgamare gli ingredienti e ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- Grattugiare i formaggi.
- Sciogliere il burro in una padella con la salvia (opzionale).
- Lasciar cadere la pastella a cucchiaiate in acqua bollente e salata.
- Scolare gli gnocchi e disporli in un piatto da portata, alternandoli con i formaggi grattugiati.
- Condire con il burro fuso caldo.
Consigli:
- In mancanza di Monte veronese, si possono usare altri formaggi a pasta semicotta locali, come asiago stagionato, montasio, bitto, casera o fontina valdostana.
- Si può sostituire il Grana padano con parmigiano grattugiato.
- Si può omettere la salvia e far fondere il burro fino a doratura per un sapore più intenso.
Consigli Generali per la Preparazione dello Gnocco Fritto
- Strutto vs Olio: La ricetta originale prevede l'uso dello strutto, sia nell'impasto che nella frittura, per un sapore più autentico. Tuttavia, per una versione più leggera, si può sostituire con olio di semi.
- Temperatura di Frittura: Mantenere una temperatura corretta dell'olio (160-170°C) per evitare che lo gnocco assorba troppo olio o si bruci.
- Servizio: Servire lo gnocco fritto caldo, accompagnato da salumi, formaggi, verdure grigliate e salse.
- Conservazione: Lo gnocco fritto è meglio consumato subito. In alternativa, l'impasto crudo può essere congelato.
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