Lo gnocco fritto è una specialità culinaria tipica dell'Emilia Romagna, precisamente delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia, dove assume nomi diversi come crescentine, torta fritta o chisulèn. Tradizionalmente preparato con lo strutto, oggi esistono numerose varianti più leggere, tra cui la ricetta dello gnocco fritto senza strutto, ideale per chi desidera un'alternativa più salutare senza rinunciare al gusto. Questa versione, che utilizza olio di semi sia nell'impasto che nella frittura, permette di ottenere crescentine croccanti fuori e soffici dentro, perfette da accompagnare con salumi, formaggi o salse vegetariane. In alcune zone è anche chiamato "Pinzino".
Origini e Varianti Regionali
Lo gnocco fritto affonda le sue radici nella tradizione culinaria emiliana, con ogni zona che ne rivendica la propria versione. A Bologna è conosciuto come crescentine fritte, a Parma come torta fritta, a Piacenza come chisulèn, mentre a Modena e Reggio Emilia è chiamato gnocco fritto. Questa specialità antica, di origine longobarda, si distingue per la sua semplicità e versatilità, prestandosi a diverse interpretazioni sia negli ingredienti che negli abbinamenti.
La Ricetta dello Gnocco Fritto Senza Strutto con Lievito Istantaneo
La ricetta che presentiamo è una variante leggera e veloce, che utilizza il lievito istantaneo per una preparazione last-minute, perfetta per cene improvvisate o quando si ha poco tempo a disposizione.
Ingredienti
- Farina Manitoba
- Lievito di birra secco (oppure 6 g di lievito di birra fresco)
- Zucchero
- Acqua tiepida
- Olio di semi
- Sale
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione
- Preparazione del Lievitino (Facoltativo ma Consigliato): In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e creare un solco al centro. Versare il lievito di birra secco (o il lievito fresco sciolto in acqua) e lo zucchero al centro della farina. A filo, unire l'acqua tiepida e mescolare velocemente creando una pastella morbida, evitando di mischiare la farina attorno ai bordi della ciotola. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora, fino a quando si sarà formata una schiuma stabile. Questo passaggio, sebbene facoltativo, permette al lievito di agire meglio, garantendo una lievitazione ottimale.
- Impasto: Aggiungere l'olio di semi al lievitino (o direttamente alla farina se si omette il lievitino) e impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo. Lavorare la pasta per una decina di minuti, quindi riporla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per 4 ore. Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”. Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie.
- Messa in Forma: Trascorso il tempo di lievitazione, stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm. Potete anche preparare prima i vostri pezzi di pasta disponendoli su un telo in un unico strato sovrapponendo gli strofinacci uno su l’altro pieni di pezzi.
- Frittura: Versare abbondante olio di arachidi in una padella in rame oppure in una pentola di pietra. Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura. Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
- Scolatura e Servizio: Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimo accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica). Ottimo anche con una spolverata di fiocchi di sale.
Consigli Utili
- Temperatura dell'Olio: La temperatura dell'olio è cruciale per una frittura perfetta. Se l'olio è troppo freddo, lo gnocco assorbirà troppo olio, risultando unto e pesante. Se l'olio è troppo caldo, lo gnocco si brucerà esternamente rimanendo crudo all'interno. Un trucco per verificare la temperatura è immergere uno stuzzicadenti nell'olio: se si formano delle bollicine attorno allo stuzzicadenti, l'olio è pronto.
- Frittura in Piccole Dosi: Friggere pochi pezzi alla volta permette di mantenere costante la temperatura dell'olio e di evitare che gli gnocchi si attacchino tra loro.
- Lievitazione: Una corretta lievitazione è fondamentale per ottenere uno gnocco fritto soffice e leggero. Assicuratevi di rispettare i tempi di riposo e di utilizzare un lievito fresco e attivo. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
- Alternativa allo Strutto: Per chi desidera un sapore più intenso, è possibile utilizzare lo strutto al posto dell'olio di semi, sia nell'impasto che nella frittura.
- Consumo: Lo gnocco fritto va consumato caldo o tiepido, appena fritto, per apprezzarne al meglio la fragranza e la croccantezza.
- Conservazione: Puoi conservare l’impasto crudo in frigo fino a 24 ore. Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi. Si può preparare in quantità e surgelare già cotto. Basta lasciarlo scongelare a temperatura ambiente e scaldarlo leggermente nel tostapane o in forno.
Gnocco Fritto con Lievito Istantaneo: una Versione Veloce
Oggi vi propongo una versione ottima, con lievito istantaneo per torte salate (in fondo è a base di bicarbonato), che potete preparare all’ultimo minuto; perfetto, quindi, se si ha poco tempo o se avete amici a cena.
Ingredienti
- Farina
- Lievito istantaneo per torte salate
- Strutto (o olio extra vergine di oliva)
- Grappa
- Sale
- Latte
Preparazione
- In una ciotola mescolate la farina con il lievito.
- Aggiungete lo strutto o l’olio extra vergine di oliva, la grappa, il sale e iniziate ad impastare versando il latte a filo.
Gnocco Fritto Senza Glutine
Esistono anche delle versioni senza glutine dello gnocco fritto.
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Ingredienti
- 100 g Mix B Schär
- 150 g Farmo Fibrepan
- 6 g sale
- 5 g lievito secco (quello della confezione della Mix B)
- 3 g zucchero
- 75 g latte tiepido
- 95 g acqua tiepida
- 10 g olio
Preparazione
- Sciogli il lievito nel latte e nell’acqua e lascia riposare per qualche minuto.
- Versa i mix in ciotola, unisci lo zucchero e i liquidi con il lievito, poi il sale e l’olio ed impasta per bene finché non otterrai un panetto molto liscio e setoso.
- Coprilo con pellicola e lascialo riposare per un’ora.
- Stendi l’impasto sulla spianatoia e usando il mattarello in modo da ottenere una sfoglia molto sottile di circa 2 o 3 mm.
- Ritaglia dei quadrati o dei rombi. Rimpasta i ritagli e ripeti l’operazione.
- Scalda abbondante olio di semi (o lo strutto, come da tradizione) e friggi pochi pezzi per volta a fiamma dolce, rigirandoli spesso affinché dorino da ambo i lati.
- Man mano che sono pronti, adagiali su carta assorbente. Servili subito con formaggi e salumi a scelta.
Abbinamenti e Consigli di Servizio
Lo gnocco fritto si presta a molteplici abbinamenti, sia dolci che salati. Tradizionalmente viene servito con salumi misti, come prosciutto crudo, salame, coppa e pancetta, e formaggi freschi, come squacquerone, stracchino e ricotta. Per una versione vegetariana o vegana, si può accompagnare con verdure grigliate, salse a base di yogurt o hummus.
A fine pasto, lo gnocco fritto può trasformarsi in un dessert goloso, farcito con marmellata, nutella o crema pasticcera. Può diventare una merenda dolce o salata a seconda della farcitura di prosciutto, formaggio, marmellata o addirittura di crema alle nocciole e cioccolato.
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