Gnocco Fritto Senza Glutine: La Ricetta Piacentina Autentica e Segreti da Scoprire

Il gnocco fritto, una delizia culinaria emiliana con radici antiche, si presenta in molte varianti regionali, ognuna con il suo nome e le sue peculiarità. Questo articolo esplora la ricetta del gnocco fritto senza glutine, con un focus sulla variante piacentina, il "chisulén", e offre un viaggio attraverso le diverse interpretazioni di questo piatto tradizionale in Emilia-Romagna.

Introduzione al Gnocco Fritto: Un'Icona Emiliana

Lo gnocco fritto è molto simile alla pasta del pane. È una specialità gastronomica tipica emiliana dall’origine antica. Simbolo di convivialità e tradizione, il gnocco fritto è profondamente radicato nel cuore dell'Emilia-Romagna. La sua apparente semplicità nasconde una storia secolare e una tecnica affinata nel tempo. Preparare lo gnocco fritto, significa connettersi con un patrimonio gastronomico ricco e autentico.

Le Origini Storiche

È difficile individuare una storia univoca di questo meraviglioso piatto. Secondo gli storici la sua origine è comunque molto antica e sembra posizionarsi addirittura all’epoca dei Longobardi che si stanziarono nella Penisola dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Secondo diverse fonti, poi, lo gnocco fritto si diffuse in Emilia e qui venne tramandato di generazione in generazione. Era, infatti, il tipico pasto contadino. Oggi lo gnocco fritto è una vera specialità riscoperta come moderno street food.

Nomi e Variazioni Regionali

L’Emilia è, del resto, la sua patria, anche se poi ogni provincia lo interpreta e lo chiama a modo suo. Lo gnocco fritto è particolarmente diffuso soprattutto in Emilia Romagna anche se con nomi differenti. Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT). Ma attenzione, perché tra una zona e l’altra ci sono alcune piccole differenze che si rispecchiano anche nei diversi nomi con cui viene chiamata.

Piacenza: Qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”.
Ferrara: A Ferrara e provincia diventa pinzino.
Parma: In tutto il territorio parmense si chiama torta fritta. Pare che in quelle zone, prima di servirlo in tavola, era abitudine spolverarlo con lo zucchero e mangiarlo come perfetta conclusione del pasto. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce: solo col tempo si è scoperto che poteva essere degustato anche “salato”, in abbinamento a salume e formaggi.
Modena e Reggio Emilia: Restano fedeli al nome di gnocco fritto. Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata.
Bologna: A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come crescentina fritta. A Bologna si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto!

Ingredienti e Preparazione Tradizionale

Farina, acqua, sale e strutto: una base semplice per tante interpretazioni. Già, perché in realtà ognuno ha la sua versione di gnocco. Intanto, c’è chi usa l’acqua frizzante o, addirittura, la birra per favorire il rigonfiamento della pasta nella fase di frittura. Poi c’è chi aggiunge all’impasto un po’ di latte, in modo da renderlo più morbido e stemperare, al contempo, il sentore di strutto. C’è, infine, chi devia dal percorso della tradizione, aggiungendo del lievito o sostituendo lo strutto con l’olio.

Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.

La Ricetta del Gnocco Fritto Senza Glutine (Chisulén Piacentino)

Questa ricetta è adatta a chi soffre di celiachia o preferisce evitare il glutine, mantenendo il gusto e la tradizione del gnocco fritto piacentino.

Ingredienti:

Farina senza glutine (mix per pane o pizza)
Strutto (o olio di semi di arachide)
Zucchero semolato
Lievito in polvere disidratato (o lievito di birra fresco)
Acqua a temperatura ambiente
Sale fino

Preparazione:

Sciogliere lo strutto: Per prima cosa dovete far sciogliere lo strutto (ponetelo in un pentolino a fuoco basso) e poi lasciatelo intiepidire.
Mescolare gli ingredienti secchi: Mescolate in una ciotola la farina insieme allo zucchero semolato e al lievito in polvere disidratato (volendo potete usare anche del lievito di birra fresco, 1 panetto).
Aggiungere lo strutto e l'acqua: Dopo aver mescolato tutte le polveri, versate anche lo strutto, poi iniziate a unire quanto basta di acqua a temperatura ambiente, in cui avrete sciolto un pizzico di sale fino.
Lievitazione: Mettete l’impasto a riposo, sotto un canovaccio, e lasciate lievitare per circa un paio d’ore, finché il volume della pasta non sarà raddoppiato. Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
Stendere e tagliare: A questo punto stendete l’impasto con un matterello, poi ritagliate con una rotella o con un coltello dei rettangolini (o dei rombi). Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia.
Friggere: A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi.
Scolare e servire: Scolate e trasferite su carta paglia. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.

Consigli per la Frittura Perfetta

Per ottenere una buona cottura l’olio deve essere molto caldo ma non bollente. Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido. Vi sconsiglio di tenerlo in frigo perchè diventerebbe mollo. In compenso l’impasto da crudo può essere surgelato.

Come Gustare il Gnocco Fritto

Un cuscinetto di pasta dorata, fragrante e sfizioso: è lo gnocco fritto, che ben si accompagna ai sapori tipici della cucina emiliana. Lo gnocco fritto è una pasta fritta salata dal tipico colore dorato, chiamata anche torta fritta. La sua forma può variare dal tondo alla forma di goccia. Anche la sua grandezza può variare. Ciò che non cambia è il suo sapore, unico e inimitabile. Si abbina molto bene anche con i formaggi spalmabili o le conserve di frutta e verdura, ma anche per accompagnare un aperitivo misto. Si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.

Dove Assaporare il Gnocco Fritto: Un Itinerario Gastronomico

Quella che vi proponiamo di seguito è una carrellata di posti in cui assaporare questa specialità in versioni diverse, ma all’insegna di una qualità che saprà conquistarvi.

Piacenza e Dintorni

Piacenza: Nel cuore di Piacenza, a ridosso del centro cittadino, si trova questo locale dove tradizione e innovazione ben si fondono. Sia nell’ambiente, sia nelle pietanze, con un menù che affianca piatti della cucina piacentina tipica ad altri più innovativi. Qui lo gnocco fritto si presenta in una veste esuberante: particolarmente rigonfio e con bollature molto evidenti. La doratura appena accennata lascia già intuire quanto poco sia unto.
Gossolengo: Appena qualche chilometro a sud ovest del capoluogo, troviamo Gossolengo, comune di circa 5000 abitanti. In passato storico crocevia di popoli, oggi sede di uno dei posti che propone una delle migliori versioni di gnocco fritto del piacentino.

Ferrara: Alla Scoperta del Pinzino

Ferrara: Nato dalla passione e dall’esperienza trentennale dei due proprietari Eleonora ed Ennio, riprende il concetto delle antiche locande d’inizio novecento. Da un lato, la bottega dove sono esposti e in vendita i prodotti della tradizione enogastronomica emiliana, dall’altro l’area ristorante. Uno spazio piccolo, ma ben curato, con un menù incentrato sulle specialità della cucina locale. E tra queste non può mancare di certo il pinzino.
Nei pressi dell’Università di Ferrara: Ecco un locale semplice e informale, con tovaglie di carta su cui è elencato il menù. La proposta si concentra soprattutto su ottimi e abbondanti taglieri di salumi e formaggi, da accompagnare con piadine, tigelle impreziosite da una caratteristica marchiatura a fiore e, naturalmente, gnocco fritto a volontà.

Parma: La Torta Fritta e le sue Varianti

Appena fuori Fidenza: Nella provincia nord di Parma, c’è questo locale ricavato all’interno di un vecchio casale contadino, recentemente ristrutturato. Ora è un ristorante moderno, in un contesto caratteristico, con tanti posti a sedere, uno spazio aperto ideale anche per cerimonie e banchetti, e una proposta gastronomica per tutti i gusti: dalla carne al pesce, fino alle cento e più varianti di pizza cotta in forno a legna. La torta fritta resta però una specialità della casa.
Zibello: Siamo nel cuore di Zibello, frazione di un comune della bassa parmense legato a doppio filo a un’eccellenza gastronomica nota a livello mondiale. E’ sotto i portici del centro storico di questo piccolo borgo di non più di mille anime che si trova il Paradiso del sapore.

Reggio Emilia: Tradizione e Innovazione

Nella parte periferica della città di Reggio: Non distante dall’autostrada A1, ci si imbatte in questo piccolo locale dallo stile rustico e con una proposta che è fedele espressione del territorio. Il menù include perlopiù prodotti locali, da cui il nome Chilometro Zero.

Modena: Un Viaggio tra i Sapori Autentici

Leggi anche: Ricetta originale del Gnocco Fritto

Nel pieno centro storico di Modena: Non lontano dalla cattedrale, ecco locale che riassume in sé tutta la tradizione emiliana. Nato dalla volontà dell’esperto chef Mauro Calzolari, già titolare dello storico forno San Giorgio, Il Fantino è una piccola trattoria, arredata in stile semplice e con un menù incentrato soprattutto su paste fresche e secondi piatti di carne.
San Damaso: Allontanandosi appena dalla città, più precisamente nel comune di San Damaso, si trova questo grazioso locale, recentemente rinnovato. Sviluppato in un’unica sala, moderna e luminosa, ha un menù volutamente ristretto per rispettare la stagionalità dei prodotti. Il tratto caratteristico de La Dama Rossa è la proposta interamente gluten free.

Bologna: La Crescentina e le sue Combinazioni

Bologna: Locale rinnovato di recente, grazie a un bel progetto che ha coinvolto l’AICE (Associazione Italiana Contro l’Epilessia) insieme ad alcuni professionisti della ristorazione. La proposta è incentrata sulla cucina tipica tradizionale: paste fresche, dolci fatti in casa, tigelle e gnocco fritto accompagnati da giardiniere di verdure e taglieri di salumi e formaggi attentamente selezionati.
Bologna: L’ispirazione casalinga di questo locale è già nel nome, oltre che nell’arredamento in stile semplice e nella musica di sottofondo. Il tempo qui sembra davvero essersi fermato agli anni sessanta/settanta.

Le Valli Piacentine: Un Tesoro Nascosto di Sapori

C’è una Food Valley in Emilia meno famosa e più appartata delle altre, discreta e amante dell’intimità per sua natura. Capace di declinare i suoi straordinari tesori del gusto con le atmosfere oniriche che generano certi suoi borghi e certi suoi castelli, nascosti in suggestivi angoli dell’Appennino . E’ la provincia di Piacenza.

Nelle sue vallate nascono tesori gastronomici rari e preziosi come la coppa, la pancetta e il salame (salumi locali protetti da una triplice Dop) e si producono vini tradizionali e schietti come il Gutturnio o il Vin Santo di Vigoleno. Piacenza e le sue valli, Piacenza e i suoi borghi. Un piccolo universo di cose buone e belle da scoprire, oggi capace di diventare volano di un marketing turistico dal volto nuovo, fresco, inedito. Dove l’intreccio fra enogastronomia di qualità alta, seppur semplice nei suoi valori tradizionali, e un sistema costituito da gemme turistico-culturali di primordine è elemento distintivo.

Consigli Finali

Sperimentare: Non abbiate paura di sperimentare con gli ingredienti e le varianti regionali per trovare la vostra versione preferita di gnocco fritto.
Qualità degli ingredienti: Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità per un risultato ottimale.
Servire caldo: Il gnocco fritto è al suo meglio quando è servito caldo e fragrante.
Abbinamenti: Accompagnate il gnocco fritto con salumi, formaggi, sottaceti e un buon bicchiere di vino locale per un'esperienza culinaria completa.

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