Lo gnocco fritto rappresenta un'eccellenza gastronomica dell'Emilia-Romagna, un vero e proprio simbolo culinario radicato nella storia e nella cultura di questa regione. Più che una semplice ricetta, è un'esperienza di gusto che affonda le sue radici in un passato lontano, evolvendosi nel tempo e assumendo diverse sfumature a seconda della zona di preparazione.
Origini e Storia
Le origini dello gnocco fritto si perdono nella notte dei tempi, precisamente all'epoca delle invasioni longobarde, dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Furono proprio i Longobardi, con le loro tradizioni culinarie di origine celtica, a introdurre l'uso dello strutto nella cucina emiliana, un ingrediente che si rivelerà fondamentale per la preparazione di questo piatto.
Inizialmente, lo gnocco fritto nasce come un sostituto del pane, un impasto semplice realizzato con ingredienti poveri e facilmente reperibili: farina, acqua, sale e, naturalmente, strutto. Quest'ultimo veniva utilizzato sia per la preparazione dell'impasto che per la frittura, conferendo al gnocco fritto quel sapore e quella fragranza inconfondibili.
Grazie alla sua semplicità e al costo contenuto degli ingredienti, lo gnocco fritto si diffuse rapidamente in tutta la regione, diventando un alimento base nella dieta dei contadini. Fino alla metà del '900, con il boom economico italiano e l'abbandono delle campagne, lo gnocco fritto rappresentò un simbolo della tradizione contadina, un piatto semplice ma nutriente, perfetto per affrontare le fatiche del lavoro nei campi.
Oggi, lo gnocco fritto ha conquistato le tavole di tutta Italia, pur mantenendo un forte legame con la sua terra d'origine. È un piatto versatile, perfetto come antipasto, spuntino o secondo piatto, da gustare in compagnia e accompagnato da un buon bicchiere di Lambrusco.
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Nomi e Varianti Regionali
La ricetta dello gnocco fritto, pur mantenendo una base comune, presenta diverse varianti a seconda della zona di preparazione. Questo testimonia la ricchezza e la varietà della tradizione gastronomica emiliana, dove ogni provincia e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione di questo piatto.
Infatti, questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata:
- Torta fritta: a Parma
- Crescentina: a Bologna
- Pinzino o Pinsìn: a Ferrara e Mantova
- Chisulèn o Chisolino: a Piacenza e nella Bassa piacentina
- Gnocco fritto: a Modena e Reggio Emilia
Nonostante le diverse denominazioni, tutte queste varianti condividono gli stessi ingredienti base e la stessa tecnica di preparazione: un impasto a base di farina, acqua, strutto e sale, fritto in abbondante strutto fino a diventare gonfio e dorato.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale dello gnocco fritto prevede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti:
- Farina
- Acqua (o latte)
- Strutto
- Sale
- Bicarbonato (facoltativo)
La preparazione dello gnocco fritto è relativamente semplice e veloce, ma richiede attenzione e cura per ottenere un risultato perfetto.
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Ecco i passaggi principali:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina con il sale e il bicarbonato (se utilizzato). Aggiungere gradualmente l'acqua (o il latte) e lo strutto, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Riposo dell'impasto: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere l'impasto più facile da stendere. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
- Stesura dell'impasto: Stendere l'impasto con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere una sfoglia sottile, di circa 4-5 mm di spessore.
- Taglio dell'impasto: Con una rotella tagliapasta o un coltello ben affilato, ricavare dalla sfoglia tanti rombi o rettangoli di dimensioni irregolari.
- Frittura: In una casseruola, scaldare abbondante strutto fino a raggiungere la temperatura di 180°C. Friggere pochi gnocchi fritti alla volta, girandoli spesso fino a quando saranno ben gonfi e dorati.
- Scolatura e asciugatura: Scolarli con un mestolo forato e farli asciugare brevemente su carta da cucina per eliminare l'eccesso di grasso.
- Servizio: Servire caldi, accompagnati da salumi, formaggi e un buon bicchiere di Lambrusco.
Consigli e Varianti
- Strutto: Per un risultato autentico, è fondamentale utilizzare lo strutto sia per la preparazione dell'impasto che per la frittura. Lo strutto conferisce allo gnocco fritto un sapore e una fragranza unici, che non possono essere replicati con altri grassi. Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
- Lievitazione: La ricetta tradizionale dello gnocco fritto non prevede l'utilizzo di lievito. Tuttavia, alcune varianti prevedono l'aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra o di bicarbonato per rendere l'impasto più soffice e leggero.
- Acqua frizzante: L'utilizzo di acqua frizzante nell'impasto contribuisce a rendere lo gnocco fritto più gonfio e croccante.
- Impasto con latte: Impastare l'impasto con il latte invece che con l'acqua rende lo gnocco più morbido ed elastico.
- Riposo: Il riposo dell'impasto è fondamentale per ottenere un gnocco fritto perfetto. Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti permette al glutine di rilassarsi e rende l'impasto più facile da stendere e da lavorare.
- Temperatura dell'olio: È importante friggere lo gnocco fritto in abbondante strutto ben caldo (180°C). Una temperatura troppo bassa farebbe assorbire troppo grasso all'impasto, mentre una temperatura troppo alta lo brucerebbe esternamente senza cuocerlo all'interno.
- Abbinamenti: Lo gnocco fritto si abbina perfettamente con salumi tipici emiliani, come il prosciutto crudo, la mortadella, il salame e la coppa. È ottimo anche con formaggi freschi, come lo squacquerone e lo stracchino, e con verdure sott'olio. Il vino ideale per accompagnare lo gnocco fritto è il Lambrusco, un vino rosso frizzante tipico dell'Emilia-Romagna. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
- Conservazione: Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h. Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
"Lo" Gnocco o "Il" Gnocco?
Un dubbio amletico che spesso si pone quando si parla di gnocco fritto è l'utilizzo dell'articolo determinativo corretto: si dice "lo" gnocco fritto o "il" gnocco fritto?
Le norme grammaticali della lingua italiana imporrebbero l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn". Tuttavia, in Emilia, è molto comune utilizzare l'articolo "il" nella forma colloquiale.
Addirittura, Tullio De Mauro, un grande linguista, sosteneva che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna, l'uso dell'articolo "il" è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.
Quindi, che si dica "lo" gnocco fritto o "il" gnocco fritto, l'importante è gustare questa prelibatezza emiliana in compagnia e con un buon bicchiere di Lambrusco!
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La Confraternita dello Gnocco d'Oro
A testimonianza dell'importanza e della popolarità dello gnocco fritto, esiste una vera e propria confraternita, chiamata "Gnocco d'oro", che si dedica alla promozione e alla valorizzazione di questo piatto.
La Confraternita dello Gnocco d'Oro organizza eventi, degustazioni e corsi di cucina per far conoscere e apprezzare lo gnocco fritto in tutte le sue varianti e sfumature.
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