La glassa al cioccolato è un elemento fondamentale per elevare una semplice cheesecake a un dessert sofisticato e irresistibile. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per creare una glassa al cioccolato perfetta per la tua cheesecake, adatta sia per i principianti che per i pasticceri più esperti.
Introduzione alla Glassa al Cioccolato
La glassa al cioccolato non è solo una copertura, ma un vero e proprio complemento che arricchisce il sapore e l'aspetto della cheesecake. Esistono diverse varianti, dalla glassa specchio lucida e intensa, ideale per torte moderne, alla ganache più semplice e cremosa, perfetta per un tocco rustico ed elegante. Imparare a preparare una glassa al cioccolato di qualità significa avere una risorsa preziosa per personalizzare e impreziosire i tuoi dolci.
Glassa Specchio al Cioccolato Fondente: Ricetta Base
Questa è una ricetta base della pasticceria, perfetta per glassare torte moderne e realizzare torte lucide ed eleganti. Diversamente da quella al cacao, questa glassa ha un gusto molto più intenso ed è coprente, ideale per torte a base di mousse e bavaresi.
Ingredienti:
- Acqua (dose 1): quantità specifica necessaria per reidratare la colla di pesce
- Colla di pesce: quantità specifica necessaria per la consistenza
- Acqua (dose 2): quantità specifica necessaria per la base liquida
- Zucchero semolato: quantità specifica necessaria per la dolcezza
- Sciroppo di glucosio: quantità specifica necessaria per la lucentezza e la consistenza
- Latte condensato: quantità specifica necessaria per la cremosità
- Cioccolato fondente (o al latte): quantità specifica necessaria per il sapore
Preparazione:
- Reidratazione della colla di pesce: Tagliare la colla di pesce e metterla in una ciotola, coprire con la dose 1 di acqua fredda e fare reidratare bene per 5 minuti.
- Preparazione dello sciroppo: In un pentolino versare la dose 2 dell’acqua, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, e portare a bollore sul fuoco e con un termometro arrivare a 102/103°.
- Emulsione: Togliere dal fuoco e unire la gelatina (senza strizzarla), il latte condensato ed emulsionare con una spatola.
- Aggiunta del cioccolato: Tritare il cioccolato e metterlo in un contenitore stretto e alto, versarci il composto caldo e dopo 1 minuto emulsionare con un mixer ad immersione tenendolo sul fondo e facendo dei leggeri movimenti senza creare bolle.
- Filtraggio e raffreddamento: Con un colino filtrare la glassa in una ciotola per eliminare grumi e rompere eventuali bolle, coprire con la pellicola a contatto e fare raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.
- Riscaldamento e utilizzo: Dopo il riposo riscaldare la glassa a bagnomaria o al microonde fino a raggiungere i 30/35 gradi massimo e trasferirla di nuovo in un contenitore alto ed emulsionare bene con il mixer ad immersione senza inglobare aria. A questo punto si può usare la glassa partendo dai bordi e poi andare al centro, se necessario livellare con una spatola.
Consigli importanti:
- È necessario un termometro perché le temperature sono importanti soprattutto per l’utilizzo finale che non deve superare i 35° altrimenti scioglierà la torta.
- Miscelare bene la glassa con un mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria.
- Usare la pellicola a contatto sulla glassa per evitare che si formi uno strato secco in superficie.
- Questa dose è per glassare una torta da 22/24 cm e si consiglia di usare una torta con la superficie liscia e soprattutto congelata.
- Filtrare la glassa per eliminare eventuali grumi e rompere bolle che si possono formare.
Conservazione:
Questa glassa si conserva in frigo per 10 giorni. Una volta glassata, la torta si conserva in freezer per 1 mese.
Ganache al Cioccolato: Una Variante Semplice e Versatile
La ganache è un'alternativa più semplice e veloce alla glassa specchio, ideale per chi cerca un risultato meno elaborato ma ugualmente gustoso.
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Ingredienti:
- Cioccolato fondente (60-70%): 200 g
- Panna fresca: 200 g
Preparazione:
- Taglio del cioccolato: Tagliare finemente il cioccolato con un coltello affilato.
- Scaldare la panna: Scaldare la panna fresca fino a sfiorare il bollore (circa 85°C).
- Versare la panna sul cioccolato: Versare la panna calda lentamente sul cioccolato fino a ricoprirlo completamente.
- Attendere e mescolare: Mettere da parte senza toccare per 5 minuti. Mescolare con una spatola in silicone o frusta delicatamente e senza incorporare aria.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiungi la giusta consistenza per poterla utilizzare.
Consigli importanti:
- Usare cioccolato fondente al 60-70%.
- Assicurarsi che tutto il cioccolato si sciolga e che la ganache diventi lucida e vellutata.
Come riscaldare:
- Microonde: Scaldare la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiungi la consistenza desiderata.
- Bagnomaria: Scaldare a bagnomaria ma ricordare di non far entrare acqua nella ganache.
Glassa al Cioccolato con Solo 3 Ingredienti
Questa è una preparazione base che amo particolarmente perché con soli 3 ingredienti - cioccolato fondente, panna e acqua calda - in pochi minuti si ottiene una copertura lucida a specchio che resta morbida e brillante.
Ingredienti:
- Cioccolato fondente
- Panna
- Acqua calda
Preparazione:
- Raffreddare girando 1 minuto per una glassa molto fluida per coperture a specchio.
- Girare raffreddando 2 - 4 minuti per una consistenza più morbida non eccessivamente fluida che scivola via.
Consigli importanti:
- Per realizzare una glassa al cioccolato lucida a specchio ad esempio quella per Torta Sacher, torte di compleanno glassate, cupole grandi o monoporzioni, semifreddi, utilizzatela dopo averla raffreddata 1 minuto, quindi quando è ancora calda e molto fluida.
- La glassa al cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni circa, a patto che la panna sia freschissima.
Cheesecake al Cioccolato con Glassa al Fondente: Un Abbinamento Perfetto
La cheesecake al cioccolato con glassa al fondente è un dessert che unisce la cremosità del formaggio alla ricchezza del cioccolato. È ideale per chi ama i dolci intensi e appaganti.
Ingredienti:
- Base di biscotti: Biscotti al cacao, burro fuso
- Crema cheesecake: Philadelphia, yogurt, zucchero, panna, colla di pesce, cioccolato fondente
- Glassa: Cioccolato fondente, panna
Preparazione:
- Base di biscotti: Tritare i biscotti nel mixer e unire il burro fuso. Imburrare uno stampo apribile, rivestirlo di carta forno e compattare sul fondo la base di burro e biscotti. Inserire il tutto in frigo per almeno un’ora.
- Crema cheesecake: Amalgamare accuratamente Philadelphia, yogurt e zucchero con l’aiuto di uno sbattitore. Montare a neve ferma la panna (tutta tranne 4, 5 cucchiai). Mettere a bagno in acqua fredda per 10 minuti i fogli di colla di pesce. Appena la crema è diventata liscia, senza grumi e lo zucchero si è assorbito, sciogliere in una ciotolina la colla di pesce con la panna non montata scaldata ed unire successivamente alla crema. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato ed unirlo alla crema. Aggiungere la panna montata, con una spatola, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto. Estrarre la base dal frigo, ricoprirla con la crema livellando bene e trasferirla di nuovo in frigo per almeno 3/4 ore.
- Glassa: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna.
Consigli Aggiuntivi per una Cheesecake al Cioccolato Perfetta
- Personalizzazione della glassa: Nella glassa al cioccolato possiamo sostituire il fondente con cioccolato al latte o cioccolato bianco, a seconda dei gusti.
- Conservazione: Questa cheesecake al cioccolato facile e veloce si deve conservare in frigorifero.
- Decorazione: Decorare con lamponi freschi e quadratini di cioccolato bianco per un abbinamento semplice ma molto elegante.
- Marmellata di albicocche: Arricchire la cheesecake al cacao con un velo di marmellata all'albicocca per un abbinamento indovinato.
Cheesecake di Ricotta con Glassa al Cioccolato Fondente
Una variante della cheesecake cotta al forno, con una farcia di ricotta e una glassa al cioccolato fondente.
Ingredienti:
- Per la cheesecake base:
- 300 g di biscotti secchi sbriciolati finemente (es. biscotti digestive)
- 80 g di burro
- 3 g di cannella in polvere
- Per la farcia:
- 500 g di ricotta fresca
- 125 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di aroma alla vaniglia
- 3 uova
- Scorza di limone grattugiata
- 100ml di panna fresca
- Per il topping:
- 150 gr di cioccolato fondente
- 125 gr di panna
- 40 gr di glucosio
- 10 gr di burro
Preparazione:
- Per la base: Preparare la base sbriciolando finemente i biscotti (con un mixer). In una ciotola capiente mettere i biscotti sbriciolati, la cannella. Aggiungere il burro fuso e lavorare il composto fino ad avere un impasto omogeneo. Distribuire la base su i bordi di uno stampo a cerniera (di 20- 22 cm) premendo per far aderire per bene e poi completare coprendo tutta la base della torta. Tenere lo stampo in frigo per circa 30 minuti.
- Per la crema: In una grande ciotola mettere la ricotta, lo zucchero, l'aroma di vaniglia e iniziare a frullare con un mixer. Aggiungere la panna, la scorza del limone; per ultimo unire le uova, un uovo alla volta continuando a mescolare. Preparata la crema che deve risultare omogenea e liscia versarla nello stampo con la base di biscotti. Cuocere in forno caldo a 160° per circa 55 minuti circa gli ultimi minuti lasciando lo sportello aperto per far fuoriuscire il vapore.
- Raffreddamento: Una volta cotta la torta, farla raffreddare per 3- 4 ore. Dopo questo tempo potete mettere la cheesecake in frigo e farla riposare ancora per 2- 3 ore almeno.
- Per la glassa: Mettere in un pentolino la panna e poco prima che arrivi a bollore unire il glucosio, mescolare e togliere dal fuoco. Unire il cioccolato fondente tritato e mescolare bene (rimettendo sul fuoco se necessario allo scioglimento totale del cioccolato). Togliere il composto dal fuoco, unire il burro ed amalgamate.
- Glassatura: Una volta che la torta è bella fredda riprendere il dolce e versare la glassa al cioccolato sopra la torta.
Consigli:
- Potete tenere la cheesecake in frigo fino al momento di servire, la glassa rimarrà morbida e lucida anche al taglio.
- Se si utilizza uno stampo più piccolo, la cheesecake verrà più alta e richiederà un tempo di cottura leggermente superiore.
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