La glassa a specchio è una preparazione di pasticceria che trasforma una semplice torta in un'opera d'arte scintillante. È una copertura lucida e riflettente, ideale per torte moderne, mousse, bavaresi e altri dolci. Questa glassa non è solamente una guarnizione, ma una vera e propria dichiarazione di stile.
Introduzione
La glassa a specchio è diventata un elemento distintivo nelle torte moderne, apprezzata per la sua capacità di conferire un aspetto elegante e professionale. La sua superficie liscia e riflettente cattura la luce, creando un effetto visivo sorprendente. La ricetta tradizionale spesso include lo sciroppo di glucosio, ma esistono alternative altrettanto valide che permettono di ottenere risultati eccellenti anche senza questo ingrediente.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base della glassa a specchio si compone di gelatina, zucchero, acqua, latte condensato e cioccolato bianco. Gli ingredienti sono abbastanza semplici da reperire. La preparazione è abbastanza semplice, ma è fondamentale prestare attenzione alla temperatura durante le diverse fasi.
Gelatina
La gelatina è un ingrediente chiave per la consistenza della glassa. Tradizionalmente, si utilizza la colla di pesce in fogli, ma è possibile utilizzare anche l'agar agar come alternativa.
- Colla di pesce: Tagliare i fogli di colla di pesce in 2-3 parti e metterli a bagno in acqua fredda (circa 60 g) per circa 10 minuti. Assicurarsi che l'acqua copra bene i fogli.
- Agar agar: L'agar agar non ha la stessa intensità di gelificazione della colla di pesce. Si dice che 4-5 g di agar agar gelatinizzano mezzo litro di acqua. Un cucchiaino di agar agar può sostituire un foglio di colla di pesce (da 2 g). L'utilizzo dell'agar agar varia anche in base alla consistenza del composto.
Preparazione della Glassa
- Sciogliere la gelatina: Strizzare bene la colla di pesce idratata e scioglierla in un pentolino a fuoco basso, oppure nel microonde per pochi secondi.
- Bollire il composto: In un pentolino, portare a ebollizione il latte condensato con acqua e dolcificante. Lasciar bollire per 2-3 minuti circa.
- Unire gli ingredienti: Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta. Mescolare bene per amalgamare.
- Aggiungere il cioccolato: Aggiungere il cioccolato bianco tagliato a scaglie o a gocce. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea e liscia.
- Mixare: Passare per circa un minuto un mixer ad immersione per eliminare eventuali grumi e ottenere una glassa perfettamente liscia.
Consigli e Trucchi
- Temperatura: È fondamentale glassare la torta quando la glassa avrà raggiunto la temperatura indicata, circa 35°. Se la temperatura è più alta, la glassa sarà troppo liquida e scivolerà via facilmente dal dolce. Se è troppo fredda, risulterà troppo compatta e difficile da stendere.
- Filtrare la glassa: Filtrare sempre la glassa prima di metterla nella caraffa da cui la si verserà. Questo procedimento aiuta a trattenere eventuali bollicine.
- Torta congelata: Se si glassa completamente un’intera torta (a base di mousse, bavaresi, cremosi, inserti…), è meglio che la torta sia completamente congelata. Con lo shock termico si otterrà una miglior glassatura.
- Consistenza: La consistenza della glassa è quella di una glassa, ovvero quando la si utilizza la si intiepidisce ed è abbastanza fluida, in modo da poterla colare con facilità sul dolce. Lasciandola in frigo indurisce leggermente ma mantiene sempre una consistenza morbida e cremosa.
- Colorazione: Per quanto riguarda il colore, si può scegliere quello che più si gradisce. È preferibile un colorante in polvere, più facile da sciogliere.
Come Glassare una Torta
- Preparazione della torta: Assicurarsi che la torta sia completamente congelata e ricoperta di crema. Togliere la brina formatasi in freezer e scaldare leggermente il bordo con le mani, soffermandosi sugli spigoli.
- Colare la glassa: Posizionare la torta su una gratella o una teglia pulita per raccogliere la glassa in eccesso. Versare la glassa a specchio sulla torta partendo dai bordi e spostandosi verso il centro.
- Rimozione dell'eccesso: Sollevare il dolce con l'aiuto di una spatola, mettere una mano sotto alla torta e fare delle "code": con la spatola inclinata di 45 gradi spingere verso l'interno e il sotto della torta la scolatura della glassa.
- Decorazione: Per coprire i punti meno omogenei della base, applicare della granella di frutta secca oppure delle fragole tagliate a metà.
- Raffreddamento: Trasferire la torta in frigorifero per far solidificare la glassa.
Varianti e Personalizzazioni
La glassa a specchio è estremamente versatile e può essere personalizzata in diversi modi:
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- Glassa a specchio alla fragola: Sostituire parte dell'acqua con purea di fragole fresche. Aggiungere un colorante alimentare rosso per intensificare il colore.
- Glassa a specchio al cacao: Sostituire parte del cioccolato bianco con cacao amaro in polvere.
- Glassa a specchio colorata: Aggiungere coloranti alimentari in gel o in polvere per ottenere il colore desiderato.
Alternative allo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio è spesso utilizzato nelle ricette tradizionali per la sua capacità di conferire elasticità e lucentezza alla glassa. Tuttavia, è possibile ottenere ottimi risultati anche senza questo ingrediente. In questa ricetta, il dolcificante combinato con il latte condensato svolge una funzione simile, contribuendo a creare una glassa liscia e brillante.
Conservazione e Riutilizzo
La glassa in eccesso, insieme a quella raccolta nella pirofila, può essere riutilizzata e conservata in frigorifero fino a 1 mese. Prima di utilizzarla, riscaldarla delicatamente nel microonde o a bagnomaria, mescolando per assicurarsi che sia omogenea.
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