Negli ultimi anni, ho avuto l'opportunità di assaggiare innumerevoli pizze, rendendo sempre più difficile sorprendermi, soprattutto quando si tratta dell'impasto. Tuttavia, "Giambertone cucina e pizza gourmet" è riuscito a mettermi a dura prova, offrendomi sensazioni uniche durante la degustazione.
La Visione di Giancarlo Giambertone
Giancarlo Giambertone, chef di lunga esperienza e figura di spicco nel panorama culinario, ha deciso di intraprendere un percorso autonomo dopo la sua esperienza come direttore di Poggio Normanno a Monreale (PA). Ha creato un vero e proprio brand del gusto, aprendo a Palermo, in Via Montepellegrino, un bar-pasticceria e, di fronte, un ristorante-pizzeria. Giambertone ha affidato la cucina a se stesso e la preparazione della pizza a Nicola Filippone.
Nicola Filippone: L'Arte della Fermentazione
Nicola Filippone ha sviluppato una passione per gli impasti osservando i panettieri del suo quartiere. A soli 16 anni, convinse i panettieri a fornirgli un po' di impasto per sperimentare. Da lì, la sua carriera è stata in costante ascesa, portandolo prima a lavorare in cucina, partendo dalle mansioni più umili, e poi a Londra, dove ha approfondito la conoscenza delle farine e perfezionato la tecnica di fermentazione dell'acqua.
Filippone mi ha incuriosito sin dal nostro primo contatto telefonico, non solo per la lievitazione effettuata con l'acqua fermentata, ma soprattutto perché ha sempre parlato di fermentazione anziché di lievitazione. In realtà, è durante la fermentazione che avvengono tutte le reazioni chimico-fisiche che portano alla lievitazione, che è solo l'effetto finale di un processo che si verifica sia negli impasti che nel vino e nella birra. In questi ultimi, i gas prodotti si disperdono o vengono intrappolati nelle bottiglie, mentre negli impasti servono a farli gonfiare. L'acqua contenuta nell'impasto, espressa in percentuale di idratazione rispetto alla quantità totale di farina, è ciò che lo fa alveolare durante la cottura.
L'impasto di Filippone è di tipo indiretto, realizzato con l'aggiunta di una biga e maturato in frigorifero per 72 ore. L'insieme di queste tecniche produce un risultato molto interessante, originale e soprattutto soffice e scioglievole al palato.
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L'Esperienza Gourmet da Giambertone
La pizzeria di Giambertone si rivolge a un pubblico gourmet che non si accontenta di farciture di qualità, ma desidera essere stupito in un ambiente raffinato ma informale. L'ambiente, senza fronzoli o pretese particolari, luminoso e curato nella mise en place e nel servizio, potrebbe far pensare a prezzi elevati. Tuttavia, il menu rivela prezzi accessibili. L'assenza della margherita è compensata da un livellamento dei prezzi che variano tra 8 e 14 euro, considerando l'alta qualità delle farciture utilizzate. L'originalità dell'impasto è un altro aspetto da non sottovalutare.
Un'Analisi dei Costi
In conclusione, due pizze margherita sarebbero costate 18,50 euro, mentre due "bufaline", la versione napoletana della margherita, sarebbero costate 22,50 euro. Si tratta di un prezzo ragionevole, considerando la qualità degli ingredienti utilizzati.
Un Suggerimento per Valorizzare il Territorio
La carta delle birre artigianali offre 7 etichette italiane, ma solo 2 siciliane. Suggerisco a Giancarlo Giambertone di riconsiderare questo aspetto, poiché l'eccellenza del suo locale e del prodotto offerto, legato al territorio dagli ingredienti utilizzati, dovrebbe riflettersi anche nella selezione delle birre.
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