La gelatina è un ingrediente versatile utilizzato in cucina, soprattutto in pasticceria, per addensare, lucidare e conservare. Esistono diverse tipologie di gelatina, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Questo articolo esplora la ricetta della gelatina per cialda, i suoi molteplici impieghi e le alternative vegetali.
Cos'è la Gelatina e a Cosa Serve?
La gelatina è una sostanza di origine animale (generalmente derivata da maiali o bovini) o vegetale (come l'agar agar) con proprietà addensanti. In cucina, viene utilizzata principalmente per:
- Addensare creme e dolci al cucchiaio: conferisce consistenza a bavaresi, panna cotta, budini, cheesecake e torte fredde che necessitano di riposo in frigorifero per solidificarsi.
- Gelatinare: ricopre frutta fresca in crostate, aspic o torte alla frutta, preservandone l'aspetto e prolungandone la freschezza.
- Lucidare: dona un aspetto brillante a dolci e torte, rendendoli più appetibili.
- Fissare cialde: utilizzata per attaccare cialde di ostia alle torte di compleanno, impermeabilizzandole e lucidandole.
- Preparazioni salate: per torte fredde e cheesecake salate, aspic e crostate di crostacei come gamberetti, salmone, tartine di verdure e pesce.
Tipi di Gelatina
Esistono principalmente due forme di gelatina:
- Gelatina in fogli (colla di pesce): la più comune, si presenta in fogli trasparenti che devono essere reidratati in acqua fredda prima dell'uso.
- Gelatina in polvere: una versione solubile che si scioglie direttamente nel liquido caldo.
Come Utilizzare la Gelatina in Fogli (Colla di Pesce)
La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli generalmente utilizzata in cucina come addensante o per regalare un effetto lucido ai dessert. Impiegata in particolare per la preparazione di dolci al cucchiaio e semifreddi, può essere occasionalmente utilizzata per guarnire le crostate.
Preparazione:
- Reidratazione: immergere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti.
- Scolatura: quando i fogli sono morbidi, scolarli in un colino a maglie strette e strizzarli delicatamente per rimuovere l'acqua in eccesso.
- Scioglimento: sciogliere la gelatina strizzata in pochi cucchiai di liquido caldo (panna, salsa di frutta, acqua).
Utilizzo:
- Incorporazione: aggiungere gradualmente la gelatina sciolta a una parte del composto, mescolando delicatamente per evitare sbalzi termici che potrebbero comprometterne la consistenza.
- Per composti freddi: sciogliere la gelatina (dopo averla ammollata e strizzata) in un pentolino con qualche cucchiaio del composto leggermente scaldato. Con questo trucco, la gelificazione risulterà omogenea e garantirà la perfetta riuscita del dolce.
- Torte con creme a base di gelatina in fogli: assemblare all’interno di un cerchio oppure in uno stampo a cerchio apribile foderati con un foglio di carta da forno o acetato. Questi impediranno alla crema di colare e non faranno ossidare la crema che andrebbe a contatto con il metallo del bordo del cerchio o dello stampo.
Modalità d'uso:
- A freddo: ammollare i fogli in acqua fredda per 10 minuti, strizzarli e scioglierli a fuoco moderato senza liquidi. Aggiungere al resto degli ingredienti mescolando bene. Ideale per bavaresi e mousse.
- A caldo: ammollare i fogli in acqua fredda per 10 minuti, strizzarli e scioglierli in un liquido caldo (panna, latte, acqua). Aggiungere al resto degli ingredienti mescolando. Ideale per gelatinatura, panna cotta, torte fredde, cheesecake e semifreddi.
Ricetta della Gelatina per Cialda Fatta in Casa (Senza Colla di Pesce)
Questa ricetta è un'alternativa vegetale alla gelatina tradizionale, ideale per lucidare torte e crostate di frutta o per fissare cialde di ostia.
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Ingredienti:
- 250 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
- 25 g di fecola di patate (o amido di mais)
- 1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione:
- In un pentolino, mescolare lo zucchero e la fecola (o amido di mais).
- Aggiungere l'acqua a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Portare a ebollizione a fuoco medio, continuando a mescolare.
- Quando la gelatina inizia ad addensarsi, spegnere il fuoco.
- Aggiungere il succo di limone e mescolare brevemente.
- Lasciar raffreddare leggermente prima di utilizzare.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può aromatizzare la gelatina con un cucchiaino di estratto di vaniglia o una fialetta di essenza di mandorle.
- Per colorare la gelatina, utilizzare coloranti alimentari di origine vegetale.
- Questa gelatina è sufficiente per ricoprire un dolce di circa 28 cm di diametro.
Utilizzo:
- Per lucidare la frutta: spennellare la gelatina sulla frutta disposta sulla torta.
- Per fissare la cialda di ostia: distribuire una buona quantità di gelatina sul retro della cialda, quindi adagiarla sulla torta.
Conservazione:
La gelatina fatta in casa si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per un giorno massimo.
Alternative alla Colla di Pesce (Gelatina Animale)
Per chi segue un'alimentazione vegana o vegetariana, esistono diverse alternative alla colla di pesce:
- Agar agar: un gelificante naturale derivato da alghe rosse. Si presenta in polvere e si scioglie direttamente in un liquido caldo.
- Pectina: un polisaccaride presente nella frutta, utilizzato per addensare marmellate e confetture.
- Amido di mais (Maizena): un addensante versatile, ideale per creme e salse.
Agar Agar: un'alternativa vegana
In una alimentazione vegana la colla di pesce, anche se non ha origine animale, non viene usata. In sostituzione, si usa l’agar agar che deriva dalla essiccazione di un’alga rossa denominata Gelidium. L’agar agar è un addensante naturale pertanto viene aggiunta ai composti affinché diventino gelatinosi. Completamente vegetale, si trova in polvere e si scioglie direttamente a caldo aggiungendolo alle creme da addensare.
Gelatina Spray
In vendita nei supermercati più forniti o su Amazon c’è un prodotto alternativo alla gelatina che a mio parere è molto pratico: la gelatina spray (un paio di marche, tra cui quella che ho linkato, hanno in etichetta la scritta “senza glutine”).
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