Preparare una ganache per panettone è un'esperienza gratificante, sia per la sua realizzazione che per il risultato finale. L'aroma che sprigiona una volta pronta è indescrivibile e il suo sapore è semplicemente goloso. Questa prelibatezza è ideale per ricoprire torte, accompagnare frutta e molto altro. Contrariamente a quanto si possa pensare, ottenere questo risultato è semplice e veloce.
Cos'è la Ganache?
La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria. Si tratta di una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte, crostate, biscotti, bigné e innumerevoli altri dolci. La sua versatilità la rende un ingrediente prezioso per arricchire e personalizzare le creazioni dolciarie.
La Storia della Ganache: Un Errore Fortunato
A volte, in cucina, i piatti più famosi nascono per caso o per errore, proprio come la ganache. La storia narra che nella Francia dell'800 un apprendista pasticcere versò accidentalmente del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatenando l'ira del suo maestro, che lo apostrofò con un sonoro "ganache!" (maldestro). Per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti, ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
La Ricetta Base della Ganache al Cioccolato
Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta seguire attentamente le indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità.
Ingredienti:
- Cioccolato fondente di buona qualità
- Panna fresca liquida (da banco frigo)
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- Versare la panna fresca liquida in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore (circa 85°).
- Aggiungere il cioccolato fondente alla panna calda e spegnere il fuoco.
- Mescolare con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato, ottenendo un composto liscio, denso e vellutato.
Consigli Utili
- Per una ganache particolarmente densa, aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
- La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, mentre per altri è necessaria una ganache solida.
Ganache al Cioccolato Bianco: Una Variante Delicata
La ganache al cioccolato bianco è una crema corposa e vellutata, a base di soli due ingredienti: cioccolato bianco e panna. È perfetta da gustare al cucchiaio, ma anche per guarnire, decorare e farcire dolci, torte e biscotti.
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Il Segreto per una Ganache al Cioccolato Bianco Perfetta
Il segreto per una crema ganache al cioccolato bianco perfetta risiede nella scelta degli ingredienti e nella loro lavorazione.
Note sugli ingredienti:
- Al posto della panna liquida fresca, si può utilizzare la panna UHT da cucina, soprattutto quando si utilizzano cioccolati diversi dal fondente. La panna da cucina è la soluzione migliore per evitare che il composto "cagli" quando si frulla la ganache al cioccolato bianco dopo il raffreddamento in frigo.
Come Utilizzare la Ganache per il Panettone
Avete la casa piena di soffici panettoni, ma tutti uguali? Perché non dare a uno di loro un tocco particolare con una glassa di cioccolato fondente, fatta in casa, croccante e avvolgente?
Ricetta per Panettone Ricoperto di Cioccolato con Ganache
- Preparare la ganache: Seguire la ricetta base della ganache al cioccolato.
- Tagliare il panettone: Eliminare la calotta bombata del panettone e tagliare il resto in modo da ottenere 4 dischi uguali.
- Farcire il panettone: Farcite i dischi con un terzo della ganache e sovrapponeteli, finendo con il fondo del panettone capovolto, in modo che la superficie risulti più liscia.
- Ricoprire il panettone: Coprire il panettone con il resto della ganache, lisciandola con una spatola a gomito.
- Decorare (opzionale): Tritate il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola, versatevi metà della panna bollente e lasciate riposare per un minuto, poi aggiungete anche il resto della panna bollente e amalgamate bene con una frusta. Trasferite il mix su un bagnomaria di acqua e ghiaccio e raffreddatelo lavorando con una frusta. Con un coltellino seghettato tagliate i coni di cialda in verticale, in modo da ricavare tanti "alberelli" di varie misure. Spalmate i mezzi coni con un po' di crema al cioccolato fondente, poi trasferite il resto in una tasca da pasticciere con una piccola bocchetta a stella (tenetene da parte solo un po' per incollare) e distribuitela a ciuffetti sui coni. Incollate gli alberelli al panettone con la crema tenuta da parte e completate con qualche ciuffetto di rosmarino.
Ganache Montata: Un'Alternativa Soffice
La crema ganache può essere montata con le fruste elettriche e utilizzata per realizzare golosissimi cioccolatini e graziose decorazioni.
Come Preparare la Ganache Montata
- Preparare la crema ganache come indicato nella ricetta base.
- Lasciar raffreddare completamente la ganache.
- Montare la ganache con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa. Per facilitare il processo, inserire la ciotola in una più capiente in cui avrete già versato acqua e ghiaccio.
Ganache: Glassa o Guarnizione?
Quando si tratta di preparare una crema di cioccolato per ricoprire un dolce, una torta o dei muffin, ci si chiede sempre quale sia la ricetta più indicata per ottenere il risultato desiderato. Spesso ci si confonde tra glassa e ganache al cioccolato.
Differenze tra Glassa e Ganache
La glassa è un composto fatto di cioccolato, acqua e zucchero, che da liquido, raffreddandosi, diventa solido e compatto. La ganache, invece, è una ricetta francese, in cui si mescolano cioccolato e panna, che raffreddandosi assume la consistenza di una crema burrosa, ma non solidifica come la glassa. La ganache viene utilizzata più come guarnizione di dolci che come copertura.
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Quale Cioccolato Scegliere per la Ganache?
Anche la scelta del cioccolato non è banale per la copertura del panettone o per la preparazione della ganache. La qualità del cioccolato da utilizzare è fondamentale per un risultato sicuro. È preferibile utilizzare cioccolato fondente con una percentuale di cacao tra il 60 e il 75%, e con almeno il 32% di burro di cacao. L'alto contenuto di quest'ultimo ingrediente conferirà più brillantezza e lucidità alla ganache.
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