La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria, apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore ricco. Prepararla è un vero piacere, e vedere il risultato finale è altrettanto gratificante. L'aroma rotondo che sprigiona una volta pronta è indescrivibile. "Golosa" è l'aggettivo più appropriato per descriverla. Questa crema, a base di cioccolato fondente e panna, è ideale per ricoprire torte, accompagnare frutta e molto altro. Sebbene possa sembrare complessa, in realtà è semplice da realizzare con pochi accorgimenti.
Cos'è la Ganache al Cioccolato?
La ganache è una crema a base di cioccolato e panna, realizzata sciogliendo il cioccolato sminuzzato nella panna calda e mescolando fino ad ottenere una crema liscia. La sua consistenza può variare in base all'uso che se ne vuole fare, modificando le proporzioni tra panna e cioccolato.
Un po' di storia
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache! La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci. In Italia non sono tanti a saperlo, ma in Francia è una cosa abbastanza ovvia: ai francesi lo suggerisce già il nome. La parola “ganache” significa infatti “maldestro” o ancora peggio “imbecille”. Come mai una preparazione da pasticcieria si chiama in questo modo? Semplice, tutto nasce da un apprendista pasticcere parigino piuttosto maldestro che, durante il normale lavoro, urtò del latte bollente facendolo cadere sul del cioccolato. Dopo essersi sentito dare del “ganache” dal capo, l’apprendista cercò di recuperare gli ingredienti, mescolandoli per bene. Fu così che nacque la ganache al cioccolato, che di fatto è un’emulsione di cioccolato e di grassi, l’ideale per riempire dei bignè, per dare gusto a un involucro di frolla, per fare un dolce al cucchiaio, per ricoprire un dessert… senza dimenticare che la ganache può essere montata, per fare dei biscotti davvero golosi!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la ganache, avrai bisogno di:
- Cioccolato fondente (si consiglia un cioccolato di buona qualità, con una percentuale di cacao a piacere)
- Panna fresca liquida (quella da banco frigo)
- Burro (opzionale, per una ganache più lucida)
Ricetta Base
- Trita finemente il cioccolato fondente.
- Scalda la panna: Versa la panna fresca liquida in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°.
- Sciogli il cioccolato: Aggiungi il cioccolato tritato alla panna calda e spegni il fuoco. Mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente, ottenendo una crema liscia e omogenea.
- Aggiungi il burro (opzionale): Per una ganache più lucida e vellutata, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a completo assorbimento.
- Raffredda: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Proporzioni per Diverse Consistenze
La chiave per ottenere la consistenza desiderata nella ganache è il rapporto tra cioccolato e panna. Ecco alcuni esempi:
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- Rapporto 1:2 (es. 100g cioccolato : 200g panna): Si ottiene una ganache liquida, ideale per coperture sottili, glasse che colano o salse di accompagnamento. Perfetta per coprire torte o monoporzioni golose.
- Rapporto 1:1 (es. 100g cioccolato : 100g panna): Si ottiene una glassa più densa, ideale per glassare torte. Va versata calda sulla torta. La consistenza è adatta anche per farcire torte tipo crostate o pan di Spagna.
- Rapporto 2:1 (es. 200g cioccolato : 100g panna): Si ottiene una ganache molto densa, ideale per decorazioni che devono mantenere la forma, come fiori o scritte.
Ganache Montata
La ganache può essere montata per ottenere una crema spumosa e leggera, perfetta per decorare torte, cupcake e macarons, o da servire come dolce al cucchiaio.
Come Montare la Ganache
- Prepara la ganache seguendo la ricetta base.
- Lascia raffreddare completamente la ganache in frigorifero per almeno 2 ore, o finché non è ben fredda.
- Monta la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza spumosa e areata. Attenzione a non montare troppo a lungo, per evitare che la ganache si separi.
Varianti e Aromatizzazioni
La ganache al cioccolato può essere personalizzata con diverse varianti e aromatizzazioni, per creare gusti unici e originali.
- Cioccolato al latte o bianco: Sostituisci il cioccolato fondente con cioccolato al latte o bianco, modificando leggermente le proporzioni per ottenere la consistenza desiderata.
- Liquore: Aggiungi 50 ml di liquore (rum, Grand Marnier) subito dopo la fase di cottura per aromatizzare la ganache.
- Essenza o aroma: Aggiungi qualche goccia di essenza di vaniglia, aroma di mandorla, fiori d’arancio o altro aroma a piacere.
- Caffè: Aggiungi caffè solubile per un tocco di sapore in più.
- Spezie: Aggiungi un pizzico di cannella, peperoncino o altre spezie per un sapore più complesso.
- Scorza di agrumi: Aggiungi scorza di arancia o limone grattugiata per un aroma fresco e agrumato.
Utilizzi della Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi diversi in pasticceria.
- Copertura per torte: La ganache è perfetta per ricoprire torte di ogni tipo, donando un aspetto liscio e goloso.
- Farcitura per torte e crostate: Utilizza la ganache per farcire torte, crostate, bignè, eclair e altri dolci.
- Decorazione per torte e cupcake: La ganache montata è ideale per decorare torte, cupcake e macarons, creando decorazioni di ogni tipo con una sac à poche.
- Glassa per dolci: Utilizza la ganache liquida per glassare cheesecake, brownies e altri dolci.
- Base per cioccolatini: La ganache può essere utilizzata come base per preparare cioccolatini e tartufi.
- Dolce al cucchiaio: La ganache montata può essere servita come dessert al cucchiaio, semplice e goloso.
- Effetto gocciolante (Drip Cake): Utilizza la ganache per creare il famoso effetto gocciolante sulle drip cake.
- Stuccatura per torte ricoperte di pasta di zucchero: La ganache crea uno strato isolante perfetto tra la torta e la pasta di zucchero.
Consigli e Accorgimenti
- Qualità del cioccolato: Utilizza sempre un cioccolato di buona qualità per ottenere un sapore ricco e intenso.
- Temperatura della panna: Non portare la panna a bollore, ma solo a sfiorare il bollore.
- Scioglimento del cioccolato: Assicurati che il cioccolato sia completamente sciolto prima di utilizzare la ganache.
- Raffreddamento: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente o in frigorifero per ottenere la consistenza desiderata.
- Conservazione: La ganache si può conservare a temperatura ambiente per un giorno (non montata). Le torte o i dolci preparati con la ganache si possono conservare a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché è meglio riporli in frigorifero.
Ganache al Cioccolato Bimby
La ganache al cioccolato può essere preparata anche con il Bimby, seguendo questi passaggi:
- Trita il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e tienilo da parte.
- Pulisci il boccale, inserisci la panna e aziona per 5 minuti a 80° a velocità 2.
- Unisci il cioccolato tritato per 1 minuto a velocità 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, prosegui ancora per qualche minuto.
- Lascia raffreddare per 30 minuti nel boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, monta la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
Ganache senza Panna o Burro
- Senza panna: Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso si consiglia di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Senza burro: Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
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