La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria, versatile e golosa. Si tratta di una crema a base di cioccolato e panna, utilizzata per farcire torte, crostate, biscotti, bignè e innumerevoli altri dolci. La sua preparazione è relativamente semplice, ma richiede attenzione ad alcuni dettagli per ottenere un risultato perfetto.
Origini e Storia della Ganache
La storia della ganache è avvolta da un aneddoto curioso. Si narra che nella Francia dell'800, un apprendista pasticcere maldestro (un "ganache" in francese) versò accidentalmente del latte caldo in una ciotola contenente cioccolato. Il maestro, infuriato, lo apostrofò con un sonoro "Ganache!". Tuttavia, il giovane, per rimediare all'errore, continuò a mescolare gli ingredienti, ottenendo una crema morbida e deliziosa, ideale per farcire i dolci. Da questo incidente fortuito nacque la ganache, una preparazione che ha conquistato il mondo della pasticceria.
La Ricetta Base della Ganache al Cioccolato
La ricetta base della ganache al cioccolato prevede l'utilizzo di cioccolato fondente e panna fresca liquida in proporzioni variabili a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare.
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
- 200 g di panna fresca liquida
Preparazione:
- Taglio del cioccolato: Tagliare finemente il cioccolato fondente con un coltello affilato. Puoi utilizzare un tagliere e fissarlo con un pezzo di carta da cucina umido per evitare che scivoli.
- Riscaldamento della panna: Versare la panna fresca liquida in un pentolino e scaldarla fino a sfiorare il bollore (circa 85°C). È importante non far bollire la panna.
- Fusione del cioccolato: Mettere il cioccolato tritato in una ciotola. Versare lentamente la panna calda sul cioccolato, ricoprendolo completamente. Lasciare riposare per circa 5 minuti senza mescolare.
- Emulsione: Mescolare delicatamente con una spatola in silicone o una frusta, partendo dal centro e allargandosi verso l'esterno, fino a ottenere una crema liscia, lucida e vellutata. Evitare di incorporare aria durante questa fase.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché non raggiunge la consistenza desiderata.
Variazioni e Consigli per la Ganache Perfetta
- Tipo di cioccolato: Per un risultato ottimale, utilizzare cioccolato fondente di alta qualità con una percentuale di cacao tra il 60% e il 70%.
- Consistenza: Per una ganache più liquida, aumentare la quantità di panna fino a ottenere un rapporto di 2:1 tra panna e cioccolato. Questo tipo di ganache è ideale per glassare biscotti o per creare un effetto "drip cake". Per una ganache più densa, aumentare la quantità di cioccolato rispetto alla panna.
- Aromatizzazione: La ganache può essere aromatizzata con diversi ingredienti, come rum, Grand Marnier, caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori d'arancio o vaniglia. Aggiungere l'aroma desiderato quando il cioccolato è quasi completamente sciolto.
- Ganache montata: Per ottenere una ganache montata, ideale per la copertura e la decorazione di torte, lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente e poi montarla con le fruste elettriche fino a quando non diventa spumosa e più chiara. Prestare attenzione a non montarla troppo, altrimenti potrebbe diventare troppo dura.
- Raffreddamento rapido: Se si ha fretta, si può accelerare il raffreddamento della ganache mettendola in frigorifero per circa 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Riscaldamento: Se la ganache si è raffreddata troppo e si è indurita, si può riscaldare nel microonde a intervalli di 10 secondi, mescolando ad ogni intervallo, oppure a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare acqua nella ganache.
Utilizzi della Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Farcitura: Per farcire torte, crostate, bignè, éclair, macarons e altri dolci.
- Copertura: Per ricoprire torte, cheesecake, cupcake e altri dolci.
- Glassatura: Per glassare biscotti, torte e altri dolci.
- Decorazione: Per decorare torte, cupcake e altri dolci con sac à poche, creando riccioli, rose di crema e altre decorazioni.
- Cioccolatini: Per preparare cioccolatini fatti in casa.
Conservazione della Ganache
La ganache al cioccolato può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno (se non montata). Le torte e i dolci farciti o ricoperti con ganache possono essere conservati a temperatura ambiente per un giorno, a meno che non contengano altri ingredienti deperibili o che l'ambiente sia troppo caldo. In estate, è consigliabile conservare la ganache e i dolci in frigorifero.
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La ganache può anche essere congelata fino a 3 mesi. Versare la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento.
Ganache al Cioccolato Bimby
La ganache al cioccolato può essere preparata anche con il Bimby:
- Tritare il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e mettere da parte.
- Pulire il boccale, inserire la panna e cuocere per 5 minuti a 80°C a velocità 2.
- Unire il cioccolato tritato e mescolare per 1 minuto a velocità 3. Se la ganache non è liscia e omogenea, proseguire per qualche altro minuto.
- Lasciare raffreddare per 30 minuti nel boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, montare la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
Consigli Aggiuntivi
- La ganache teme il caldo: evitare di esporla a fonti di calore, altrimenti si scioglierà rapidamente.
- Se la ganache risulta troppo liquida, metterla in frigorifero per qualche minuto per farla addensare.
- Per una ganache senza panna, si può sostituire la panna con latte (anche vegetale), raddoppiando la quantità di cioccolato.
- Per una ganache senza burro, si può sostituire il burro con 40 g di glucosio o miele, da sciogliere insieme alla panna.
Ganache Salata: Una Variante Inaspettata
Oltre alla classica ganache dolce, esiste anche una variante salata, ideale per la pasticceria salata. La Chantilly Salata, ad esempio, è perfetta per farcire voulevant e tartine.
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