Il profiteroles al cioccolato al latte è un dolce goloso e amato, una variante del classico che sorprende per la sua copertura croccante e il sapore avvolgente. Questa ricetta, che combina la leggerezza dei bignè con la ricchezza del cioccolato al latte, è perfetta per ogni occasione, dalle feste in famiglia alle cene tra amici.
Ingredienti
Per i Bignè (Pasta Choux):
- 140 ml acqua
- 160 ml latte intero
- 120 g burro
- 160 g farina 00
- 250 g uova (medie)
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico zucchero
Per la Crema Pasticcera:
- 12 tuorli
- 800 ml latte intero
- 60 g farina 00
- 40 g amido di mais (maizena)
- 300 g zucchero
- 2 bacche vaniglia
Per la Copertura al Cioccolato al Latte:
- 400 g cioccolato al latte
Preparazione
1. Preparazione della Pasta Choux (Bignè)
- Bollitura dei Liquidi: Versare l'acqua e il latte in una pentola e portare a bollore.
- Aggiunta di Burro, Sale e Zucchero: Unire il burro, il sale e lo zucchero, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando il burro sarà completamente sciolto.
- Incorporazione della Farina: Aggiungere la farina di colpo e mescolare velocemente fino ad ottenere una palla compatta che si stacca dalle pareti della pentola.
- Raffreddamento: Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire l'impasto.
- Aggiunta delle Uova: Trasferire l'impasto tiepido in una planetaria e unire le uova una alla volta, avendo cura di aggiungere l'uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
- Formatura dei Bignè: Versare l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e rivestire una leccarda con carta da forno. Spremere tanti mucchietti d'impasto sulla teglia, distanziandoli, della grandezza di una noce.
- Cottura: Cuocere i bignè in forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il forno, aprirlo leggermente e lasciare i bignè all'interno per altri 20 minuti per farli asciugare completamente.
2. Preparazione della Crema Pasticcera
- Lavorazione dei Tuorli: In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiunta degli Amidi: Incorporare la farina e l'amido di mais setacciati, mescolando delicatamente per evitare la formazione di grumi.
- Bollitura del Latte: In una pentola, portare il latte a bollore.
- Cottura della Crema: Versare il latte caldo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Trasferire il tutto nella pentola e cuocere a fuoco dolce, mescolando fino a quando la crema si sarà addensata.
- Raffreddamento: Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente in frigorifero.
3. Preparazione della Copertura al Cioccolato al Latte
- Fusione del Cioccolato: Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Glassatura dei Bignè: Una volta che i bignè e la crema pasticcera sono pronti e freddi, farcire i bignè con la crema pasticcera utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia o praticando un piccolo foro sul fondo di ogni bignè.
- Immersione nel Cioccolato: Immergere ogni bignè farcito nel cioccolato al latte fuso, assicurandosi che sia completamente ricoperto. Sollevare il bignè con una forchetta e far sgocciolare l'eccesso di cioccolato.
- Disposizione: Disporre i bignè glassati su un vassoio rivestito di carta forno e lasciar solidificare il cioccolato in frigorifero per almeno 30 minuti.
Consigli e Varianti
- Crema Diplomatica: Per una variante più leggera, è possibile utilizzare la crema diplomatica al posto della crema pasticcera. Si ottiene mescolando la crema pasticcera con panna montata.
- Decorazioni: Per decorare i profiteroles, si possono utilizzare ciuffi di panna montata, scaglie di cioccolato o una spolverata di cacao amaro.
- Conservazione: I profiteroles al cioccolato al latte si conservano in frigorifero per un massimo di 3 giorni, ben coperti sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico.
- Bignè Pronti: Per velocizzare la preparazione, è possibile utilizzare bignè già pronti, acquistati in pasticceria o al supermercato.
- Glassa Perfetta: Per una glassa più lucida e liscia, è possibile aggiungere un cucchiaio di panna fresca al cioccolato fuso.
La Glassa Perfetta per Profiteroles
La glassa è un elemento fondamentale per la riuscita dei profiteroles. Una glassa perfetta deve essere lucida, avvolgente e non troppo fondente. Ecco una ricetta alternativa per ottenere una glassa impeccabile:
Ingredienti per la Glassa:
- 500 ml latte intero
- 120 g zucchero
- 50 g cacao amaro in polvere
- 30 g farina 00
- 50 g cioccolato fondente (al 52% - da copertura)
Preparazione della Glassa:
- Scaldare il Latte: Scaldare il latte in un pentolino.
- Miscelare gli Ingredienti Secchi: In un altro tegame, unire il cacao, la farina e lo zucchero, mescolando con una frusta a mano per evitare grumi.
- Incorporare il Latte: Versare il latte caldo a filo sugli ingredienti secchi, continuando a mescolare con la frusta.
- Cuocere la Glassa: Trasferire il tegame sul fuoco, a fiamma moderata, portare a bollore e far addensare, mescolando continuamente.
- Aggiungere il Cioccolato: Togliere dal fuoco e unire subito il cioccolato fondente tritato, mescolando fino a quando sarà completamente fuso.
- Intiepidire: Lasciare intiepidire la glassa per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto per evitare la formazione di una pellicina. La glassa dovrà risultare avvolgente e fluida.
Profiteroles Gelato: Una Variante Estiva
Per una versione estiva e rinfrescante dei profiteroles, si possono farcire i bignè con gelato. Ecco come preparare i profiteroles gelato:
Ingredienti:
- Bignè già pronti o preparati in casa
- 500 ml panna fresca
- 200 ml latte condensato
- Estratto di vaniglia
- 200 g cioccolato fondente
- 200 ml panna fresca per la ganache
Preparazione:
- Preparare il Gelato: In una ciotola capiente, montare la panna fresca con le fruste elettriche. Aggiungere il latte condensato e l'estratto di vaniglia, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Farcire i Bignè: Riempire i bignè con il gelato utilizzando un sac à poche o un cucchiaino.
- Preparare la Ganache: In un pentolino, scaldare la panna fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato, mescolando fino a quando sarà completamente fuso.
- Glassare i Bignè: Tuffare uno a uno i bignè ripieni di gelato nella ganache, ricoprendoli interamente.
- Congelare: Disporre i bignè glassati su un vassoio e congelare per almeno 2 ore.
- Servire: Prima di servire, lasciare riposare i profiteroles gelato a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
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