La ganache ai lamponi è una preparazione versatile e deliziosa, ideale per farcire macarons, zuccotti o altri dolci. La sua combinazione di cioccolato bianco, panna e lamponi freschi offre un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, rendendola irresistibile.
Macarons ai Lamponi: Un Classico Rivisitato
I macarons sono dolcetti raffinati e colorati, simbolo dell'alta pasticceria francese. La ricetta di Pierre Hermé, sebbene richieda pazienza e precisione, permette di ottenere macarons perfetti, fragranti e dal gusto intenso.
Ingredienti e Preparazione dei Macarons
Per realizzare i gusci dei macarons, è fondamentale utilizzare farina di mandorle di alta qualità e albumi invecchiati di almeno 5 giorni. L'invecchiamento degli albumi favorisce la formazione di una meringa più stabile e consistente.
- Preparazione degli Albumi: Separare gli albumi dai tuorli 5 giorni prima e conservarli in frigorifero, coperti con pellicola trasparente. Dividere 110 g di albumi in due parti uguali (55 g e 55 g). In una metà, sciogliere il colorante alimentare desiderato (ad esempio, rosso e blu per ottenere il viola).
- Preparazione dello Sciroppo: In un pentolino, versare zucchero semolato e acqua e cuocere a fuoco dolce. Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura, che dovrà raggiungere i 121°C.
- Preparazione della Meringa Italiana: Nel frattempo, montare i primi 55 g di albumi e aggiungere a filo lo sciroppo caldo e il colorante gel. Continuare a montare fino al completo raffreddamento.
- Preparazione dell'Impasto: Setacciare zucchero a velo e farina di mandorle e aggiungere i restanti 55 g di albumi, mescolando. Aggiungere gradualmente la meringa italiana alle polveri con albume, mescolando delicatamente.
- Dressaggio e Cottura: Trasferire l'impasto in una sac à poche con beccuccio rotondo e formare i gusci dei macarons su teglie rivestite di carta forno. Lasciar riposare all'aria per circa 30 minuti, fino a quando si forma una "crosticina" sulla superficie. Cuocere in forno a 140°C per circa 12 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare i macarons e aspettare circa 2-3 ore prima di staccarli dalla carta forno.
Preparazione della Ganache ai Lamponi
La ganache ai lamponi è il ripieno ideale per i macarons, grazie al suo sapore fresco e leggermente acidulo.
- Preparazione della Purea di Lamponi: Frullare i lamponi e usare un passino per eliminare i semini.
- Sciogliere il Cioccolato: Tagliare finemente il cioccolato bianco.
- Scaldare la Panna: Versare la panna liquida in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di miele. Portare a bollore.
- Emulsionare la Ganache: Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare per farlo sciogliere. Aggiungere la purea di lamponi e mescolare fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.
- Raffreddamento: Coprire la ganache con pellicola trasparente e metterla in frigorifero per almeno 3 ore.
Farcitura dei Macarons
Una volta che i gusci dei macarons e la ganache si sono raffreddati, è possibile procedere con la farcitura.
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- Montare la Ganache: Montare la ganache con le fruste fino ad ottenere una consistenza spumosa e trasferirla in una sac à poche.
- Farcire i Macarons: Riempire metà dei gusci con la ganache e coprire con i gusci rimanenti.
Zuccotto ai Lamponi: Un Dolce Tradizionale con un Tocco Moderno
Lo zuccotto è un dolce di origine fiorentina dalla forma caratteristica a cupola. Questa versione, arricchita dalla ganache ai lamponi, offre un'esperienza gustativa unica e raffinata.
Ingredienti e Preparazione dello Zuccotto
Per realizzare lo zuccotto, è necessario preparare un pan di Spagna soffice e leggero, che verrà poi farcito con la ganache ai lamponi e decorato con lamponi freschi.
- Preparazione del Pan di Spagna: Preparare un pan di Spagna seguendo la propria ricetta preferita.
- Preparazione della Ganache ai Lamponi: Seguire le istruzioni sopra riportate per la preparazione della ganache ai lamponi.
- Assemblaggio dello Zuccotto: Rivestire uno stampo da zuccotto con pellicola trasparente. Tagliare il pan di Spagna a fette e disporle all'interno dello stampo, rivestendolo completamente.
- Farcitura: Dosare una generosa quantità di ganache ai lamponi e formare il primo strato, completandolo con alcuni lamponi freschi. Coprire con uno strato di fette di pan di Spagna. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Raffreddamento: Chiudere lo zuccotto con l'ultimo strato di fette di pan di Spagna e compattare bene con le mani. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore.
- Decorazione: Sformare lo zuccotto e decorarlo con panna montata e lamponi freschi.
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