La ganache ai frutti di bosco è una preparazione versatile e deliziosa, ideale per arricchire torte, crostate, biscotti e altri dessert. Cremosa, golosa e relativamente semplice da realizzare, questa variante della classica ganache offre un tocco di freschezza e un sapore fruttato che si sposa perfettamente con il cioccolato bianco. Esploriamo insieme come preparare questa squisitezza e come utilizzarla al meglio.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base della ganache ai frutti di bosco prevede pochi ingredienti, facilmente reperibili. Ecco cosa ti serve:
- 2 g di gelatina in fogli
- 90 g di frutti di bosco frullati (fragole, lamponi, mirtilli, more, o un mix)
- 35 g di burro
- 225 g di cioccolato bianco
Procedimento:
- Ammollare la gelatina: Metti la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda.
- Preparare la purea di frutti di bosco: In una pentola, versa la purea di frutti di bosco e portala ad ebollizione. Una volta raggiunta la temperatura, togli dal fuoco.
- Aggiungere la gelatina: Strizza la gelatina ammollata ed aggiungila alla purea calda. Mescola bene per farla sciogliere completamente.
- Sciogliere il cioccolato: Sminuzza il cioccolato bianco e fallo sciogliere a bagnomaria o nel microonde, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Unire gli ingredienti: Versa la purea di frutti di bosco (in tre tempi) sul cioccolato fuso, mescolando energicamente con una frusta per ottenere un'emulsione liscia e omogenea.
- Aggiungere il burro: Quando la ganache avrà raggiunto una temperatura di circa 30°C, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a completo assorbimento.
- Far riposare: Copri la ciotola con pellicola trasparente a contatto e metti in frigorifero a riposare per almeno 60 minuti (o più, a seconda della consistenza desiderata). Prima di utilizzarla, mescola sempre la ganache per uniformarla.
Varianti e Consigli
La bellezza di questa ricetta sta nella sua versatilità. Ecco alcune idee per personalizzare la tua ganache ai frutti di bosco:
- Monogusto: Sostituisci la purea di frutti di bosco misti con purea di un solo tipo di frutto, come lamponi, more o fragole, per un sapore più intenso e definito.
- Cioccolato: Utilizza cioccolato bianco di alta qualità per un sapore più ricco e cremoso.
- Consistenza: Regola il tempo di riposo in frigorifero per ottenere la consistenza desiderata. Un riposo più breve darà una ganache più morbida e spalmabile, ideale per farcire torte. Un riposo più lungo la renderà più soda, perfetta per decorare o creare tartufi.
Utilizzi in Pasticceria
La ganache ai frutti di bosco è un jolly in pasticceria. Ecco alcuni modi per utilizzarla:
- Farcitura per torte: Spalma uno strato generoso di ganache tra gli strati di pan di Spagna o altri tipi di torta. Si abbina splendidamente con torte al cioccolato, torte alla vaniglia o torte alla frutta.
- Copertura per torte: Utilizza la ganache per glassare torte, ottenendo un effetto liscio e lucido. Decora con frutti di bosco freschi per un tocco di colore e freschezza.
- Decorazione per cupcakes e muffin: Decora cupcakes e muffin con un ciuffo di ganache utilizzando una sac à poche.
- Farcitura per biscotti: Utilizza la ganache per farcire biscotti di pasta frolla o altri tipi di biscotti.
- Base per tartufi: Lascia rassodare completamente la ganache in frigorifero, poi forma delle palline e passale nel cacao in polvere, nella granella di nocciole o in altri ingredienti a piacere per creare dei deliziosi tartufi.
- Crostata moderna: Utilizza la ganache come ripieno per crostate moderne, magari abbinandola a uno strato di marmellata e a una bavarese ai frutti di bosco per un dessert elegante e goloso.
- Rotolo: Spalma la ganache su un rotolo ai frutti di bosco per un ripieno cremoso e fruttato.
Crostata moderna con ganache al cioccolato fondente, bavarese ai frutti di bosco e ribes freschi
Questa crostata è formata da un guscio di pasta frolla che racchiude all’interno una morbida crema ganache al cioccolato fondente ed in superficie un inserto di bavarese ai frutti di bosco, decorata infine con ribes rossi freschi. Un abbinamento di gusti e consistenze che a me piace molto ed uso spesso.
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La preparazione di questa crostata è tutto sommato veloce e molto semplice, potete organizzarvi con le singole preparazioni in giorni diversi come vi fa più comodo in modo da trovarvi con il grosso del lavoro già pronto. Vi restano così solo le piccole cose da fare al momento e l’assemblaggio finale.
- Pasta frolla (2/3 ore, potete farla la sera prima o il giorno stesso)
- Strato di marmellata (facoltativo. la usate al momento dell’assemblaggio)
- Ganache al cioccolato fondente (10 minuti, da fare al momento dell’assemblaggio)
- Bavarese ai frutti di bosco (20 minuti, da fare almeno 24 ore prima in quanto dev’essere poi completamente congelata all’interno dello stampo in silicone che userete)
- Ribes rossi (finitura, al momento dell’assemblaggio)
Come vedete, nulla di complicato ed impossibile!
Torta moderna ai frutti di bosco
Fragole, lamponi e mirtilli si combinano in un mix perfetto di colori e sapori, una vera tentazione da utilizzare in una torta moderna ai frutti di bosco.
I frutti di bosco sono un meraviglioso mix di dolcezza appena smorzata da una punta aspra e di acidità che porta a mangiarne senza mai averne abbastanza.
Oltre al loro sapore hanno anche dei meravigliosi colori che vanno dal rosa al viola.
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Per queste caratteristiche i frutti di bosco sono perfetti per essere usati nei dolci in mille modi.
Ho deciso di preparare una torta moderna con una mousse ai mirtilli ed un un inserto formato da un doppio strato di ganache alle fragole ed ai lamponi poggiato su un bisquit al cioccolato reso leggermente croccante da uno strato sottile di cioccolato bianco e mirtilli rossi disidratati.
A completare la torta, una glassa viola, un doppio girotorta di due tonalità di rosa e dei dischi di cioccolato.
Ingredienti per la Torta Moderna ai frutti di bosco:
- Per il bisquit al cioccolato: 120 g di tuorli, 67 g di zucchero, 150 g di albumi, 67 g di zucchero, 83 g di cioccolato 80%
- Per lo strato croccante: 60 g di cioccolato bianco, 15 g di mirtilli rossi disidratati
- Per la ganache alle fragole: 180 g di cioccolato bianco, 60 g di purea di fragole, 60 g di panna al 35% di materia grassa
- Per la ganache ai lamponi: 180 g di cioccolato bianco, 60 g di purea di lamponi, 60 g di panna al 35% di materia grassa
- Per la mousse ai mirtilli: 3 g di gelatina in fogli, 220 g di cioccolato bianco, 110 g di purea di mirtilli, 220 g di panna al 35% di materia grassa
- Per la glassa viola: 5,1 g di gelatina in fogli, 75 g di cioccolato bianco, 50 ml di panna liquida, 25 g di acqua, 75 g di zucchero, 75 g di glucosio, colorante in pasta viola
- Confettura di mirtilli
- Cioccolato bianco
- Colorante liposolubile rosa
- Colorante liposolubile rosso
- Colorante liposolubile azzurro
Procedimento:
- Preparare la pasta biscquit al cioccolato: montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso a 40°C, stemperandolo con una piccola quantità di massa. Montare cremoso l'albume con l'altra quantità di zucchero, quindi alleggerire il tutto. Stendere il composto in una teglia di silicone 32x32 cm e cuocere a 180°c per 12-15 minuti.Una volta fredda, coppare della misura dell'inserto.
- Sciogliere il cioccolato e stendere uno strato sottile sul bisquit. Tritare grossolanamente i mirtilli rossi e distribuirli sul cioccolato. Una volta solidificato il cioccolato, stendere uno strato di confettura di mirtilli e porre in abbattitore o in congelatore.
- Preparare la ganache alle fragole: frullare le fragole fino a renderle un purea. Unirla alla panna. Riscaldare in un tegame portando ad ebollizione. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.Versare a filo in 2-3 volte il composto di panna e fragole sul cioccolato, mescolando inizialmente con una spatola e terminare emulsionando con un mixer ad immersione.
- Preparare la ganache ai lamponi nello stesso modo della ganache alle fragole.
- Versare la ganache alle fragole nello stampo da inserto e congelare.
- Versare nello stampo da inserto sul disco ormai congelato di ganache alle fragole, e congelare.
- Completare l'inserto: poggiare sulla ganache ai lamponi il disco di bisquit, facendo in modo che la ganache venga a contatto con il lato dove abbiamo precedentemente steso la confettura di mirtilli.
- Preparare la mousse ai mirtilli: mettere la gelatina in acqua fredda.Sciogliere il cioccolato bianco.Frullare i mirtilli fino a renderli una purea e filtrarla. Riscaldarla fino ad ebollizione e sciogliervi dentro la gelatina strizzata. Versare il composto sul cioccolato sciolto in 2-3 volte, mescolando prima con un spatola e poi emulsionando con il mixer.Semimontare la panna ed unirla poco alla volta al composto di mirtilli, quando quest'ultimo avrà una temperatura di 40°C.Versare circa metà della mousse in uno stampo da 16 cm, spatolare all'interno dei bordi dello stampo, quindi inserire l'inserto congelato con lo stato di ganache rivolto verso il basso. Finire di riempire lo stampo con la restante mousse e porre in congelatore.
- Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portare a bollore l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare il composto sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere la gelatina e il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Lasciare riposare in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.
- Preparare le decorazioni di cioccolato: sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere del colorante liposolubile rosa e temperarlo. Utilizzarlo per fare dei dischetti di cioccolato e la fascia girotorta ondulata.Ripetere la stessa operazione questa volta aggiungendo oltre al colorante rosa, qualche goccia di colorante rosso. Utilizzare come prima, per ottenere dei dischetti ed il girotorta.Infine aggiungere al cioccolato bianco sciolto del colorante rosso e del colorante azzurro fino ad ottenere il colore viola. Utilizzare il cioccolato per ottenere dei dischetti.
- Estrarre la torta dallo stampo e colarvi sopra la glassa riscaldata a 30°-35°C ed emulsionata nuovamente con il mixer.Trasferire la torta sul piatto da portata e porvi attorno prima il girotorta liscio e poi quello ondulato.
Rotolo ai frutti di bosco con ganache al cioccolato bianco
Un'altra deliziosa opzione è il rotolo ai frutti di bosco, arricchito da una ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco.
Ingredienti:
- Per la pasta bisquit: 3 uova, 40 gr di zucchero, 60 gr di farina
- Per la farcitura: 50 ml di panna, 50 gr di cioccolato bianco, 200 g frutti di bosco, 200 g di panna montata, zucchero a velo per spolverare
Preparazione:
- Pasta bisquit: Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e spugnoso. In una ciotola montate a neve ben ferma gli albumi ,aggiungete il composto di tuorli. Mescolate i due composti e unite la farina , precedentemente setacciata, con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Prendete una placca da forno e rivestitela con carta da forno bagnata e strizzata. Versate il composto sulla placca e livellatelo cercando di ottenere un rettangolo (all’incirca 20X30) Infornate per 15 minuti a 180 °, stando attenti a che non si colori troppo. Dovrà risultare morbido e spugnoso. Una volta cotto, rovesciate il dolce su di un canovaccio ben pulito, tenendo la parte con la carta da forno verso l’alto. Togliete delicatamente la carta da forno, e aiutandovi con il canovaccio pulito arrotolatelo su se stesso. Tenete il rotolo a raffreddare in frigorifero per il tempo necessario a preparare la farcitura.
- Ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco: In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e nel frattempo montate i 50 g di panna ben soda.Quando il cioccolato bianco sarà totalmente sciolto fatelo raffreddare e poi aggiungetelo alla panna e mescolate.Passate al mixer una parte dei frutti di bosco ( 100 g) e aggiungeteli alla ganache di cioccolato bianco.
- Montate il resto della panna e riprendete il rotolo dal frigo. Srotolate il rotolo delicatamente, spalmate uno strato di ganache al cioccolato bianco e frutti i bosco su tutto il bisquit, aggiungete poi lo strato di panna montata. Delicatamente arrotolate il rotolo facendo capitare la parte di chiusura verso il basso, spolverate di zucchero a velo e tenete in frigorifero a riposare per almeno 4 ore.Prima di portarlo in tavola spolverate di nuovo con zucchero a velo e aggiungete i frutti di bosco sul rotolo o sulle fette singole.
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