I funghi porcini fritti rappresentano una vera delizia, un antipasto sfizioso o un contorno irresistibile che celebra i sapori dell'autunno. Sebbene esistano diverse varianti regionali, tra cui spiccano la versione calabrese e quella toscana, l'essenza rimane la stessa: esaltare il gusto unico e inconfondibile dei porcini attraverso una semplice frittura. Ma non limitiamoci ai soli porcini: anche pleurotus e champignon possono essere trasformati in prelibatezze croccanti.
La Magia dei Funghi: Un Ingrediente Autunnale
Profumati, carnosi e dal sapore intenso, i funghi porcini sono tra i protagonisti indiscussi della cucina autunnale italiana. Crescono spontaneamente nei boschi di faggi, querce e castagni, e la loro raccolta è da sempre legata a un sapere antico fatto di pazienza, rispetto della natura e piccoli segreti tramandati di generazione in generazione. Mangiare un piatto di buoni funghi di stagione piace (quasi) a tutti. Ma farlo dopo averli colti di persona regala una soddisfazione ancor più grande.
La Ricetta Base: Semplice e Appagante
La ricetta dei funghi porcini fritti è di una semplicità disarmante, ma il risultato è un'esplosione di sapore e consistenze. Fondamentalmente, consiste nella preparazione di fettine sottili di porcini panati e fritti.
Ingredienti Essenziali
- Funghi porcini freschi (o altri funghi a scelta)
- Farina
- Uova (opzionale)
- Pangrattato
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione Passo Passo
- Pulizia dei Funghi: La pulizia dei funghi è fondamentale. I funghi andrebbero puliti con un panno umido per evitare che sciacquandoli assorbano troppa acqua. In alternativa, si può utilizzare uno spazzolino per rimuovere delicatamente i residui di terra. Con l'aiuto di un coltello affilato, fate i porcini a fette spesse circa 1 cm, sia le cappelle che i gambi, e tenete da parte. Scegliete porcini grandi e sodi, che mantengano struttura e sapore durante la cottura.
- Preparazione della Pastella (Opzionale): In una ciotola, unite la farina e l’acqua e mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, poi aggiungete il sale.
- Panatura: Passate i funghi nella farina, scrollandoli per eliminare l’eccesso. In alternativa, potete intingere i funghi nella pastella, poi ricopriteli con il pangrattato. La ricetta dei porcini fritti consiste fondamentalmente nella preparazione di fettine sottili di porcini panati: vengono passati prima nella farina per far assorbire l’umidità, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Frittura: Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente, portandolo a 170-180 °C. Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di circa 170°, friggete il fungo per circa 3 minuti girandolo di tanto in tanto con una schiumarola affinché assuma un bel colore dorato e uniforme, dopodiché scolatelo con una schiumarola e trasferitelo su un vassoio ricoperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Ricordatevi di aggiungere pochi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.
- Aromatizzazione (Opzionale): Lo chef Roberto Bandini suggerisce di aromatizzare i funghi durante la preparazione.
- Servizio: Scolate i funghi su carta assorbente, salateli leggermente e completate con qualche grano di pepe nero pestato al momento. Consigliamo di consumare subito i funghi fritti per evitare che perdano la loro fragranza.
Varianti e Consigli dello Chef
Lo chef Roberto Bandini del Ristorante Bandini di Castel San Pietro Terme rende i funghi porcini fritti ancora più irresistibili, valorizzandoli con semplicità e affidandosi alla frittura per esaltarne il carattere aromatico.
- Marinatura Leggera: Una marinatura leggera può aggiungere un ulteriore strato di sapore ai funghi.
- Asciugatura: Assicurarsi che i funghi siano ben asciutti prima di infarinarli.
Accorgimenti Importanti
- La Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è cruciale per una frittura perfetta.
- Non Sovraffollare la Padella: Friggere pochi funghi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi.
- Sale alla Fine: Aggiungere il sale solo dopo la frittura per non sgranare la panatura.
Abbinamenti Perfetti
Le fritture vanno particolarmente d’accordo con le salse, si sa, e anche in questo caso la regola non fa eccezione: per esempio, potete servire i funghi fritti con una fresca maionese al lime oppure con una senape al miele. I porcini fritti rappresentano una varietà di tre ricette differenti sull’intero territorio nazionale. Potete offrire i porcini fritti sia come antipasto, magari insieme ad altri tipi di frittura, come le zeppoline oppure la ricotta fritta, o ancora le puntarelle fritte, oppure optare per un contorno.
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L'Abbinamento con il Vino
Qui serve un vino che sia in grado di ripulire la bocca dalla grassezza della frittura. Un sorso che non vada a contrastare con il fungo, ma che lo esalti. Rimaniamo sul territorio per proporre un connubio a km 0 e puntiamo con decisione su una bollicina toscana (se ne trovano anche in provincia di Arezzo) a base trabbiano. Possibilmente spumante metodo classico, con ampio bouquet floreale, fragrante e agrumato e una persistenza adeguata a quella dei porcini.
Funghi Fritti: Un'Esperienza Sensoriale
I funghi fritti-fritti-fritti, come diceva Roberto Benigni vestendo i panni dell'indimenticabile Guido Orefice ne "La vita è bella", erano un contorno sfizioso che, volendo poteva essere abbinato persino con un salmone magro-magro-magro. Battute a parte, il fungo fritto è quella brezza frizzante che schiaffeggia le guance in attesa del rigore invernale. È un apostrofo rosa tra le parole padella e bosco.
Miti e Leggende sui Funghi
Negli anni mi sono spesso persa ad ascoltare le varie leggende che accompagnano questi organismi. A partire dal «cerchio delle streghe», il caso più emblematico. Dove i funghi sono disposti in cerchio, con una precisione che sfiora la perfezione, si riteneva che le streghe avessero celebrato il loro rito, il «sabba». Responsabile della crescita dei funghi, narrano altre leggende soprattutto in Inghilterra, sarebbe il diavolo, che aggirandosi nei boschi travestito da rospo utilizzerebbe i funghi come sgabelli per riposarsi. Ci sono però alcune credenze che in fondo in fondo dicono qualcosa di vero. Come quella che invita a non consumare funghi cresciuti vicino a resti ferrosi o di cuoio: questi organismi hanno un legame molto stretto con l’ambiente nel quale crescono, e tendono ad assorbire tutte le sostanze del terreno. Un eccessivo accumulo di ferro oppure il contatto con qualcosa di chimico possono compromettere la commestibilità anche del più pregiato dei porcini.
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