I funghi, protagonisti indiscussi della stagione autunnale, si prestano a innumerevoli preparazioni culinarie. Dal classico risotto ai funghi porcini, passando per le scaloppine ai funghi, i funghi trifolati e il sugo ai funghi, fino ad arrivare ai più sostanziosi paccheri ripieni con salsiccia e funghi e al risotto funghi e salsiccia, le possibilità sono infinite. Tra le tante varianti, i funghi ovuli fritti rappresentano una vera e propria prelibatezza, un piatto semplice ma ricco di sapore, perfetto come antipasto, contorno o secondo vegetariano.
L'Ovolo Buono: Un Fungo Pregiato
L'ovolo buono (Amanita caesarea) è considerato il "non plus ultra" della bontà nella famiglia dei funghi. Si tratta di un fungo squisito, ma piuttosto raro e difficile da trovare, nonché più delicato del porcino. La ricetta dei porcini trifolati può essere adattata anche per l'ovolo, esaltandone il sapore unico. Tuttavia, per apprezzare appieno la sua delicatezza, la frittura rappresenta una delle preparazioni più indicate.
Funghi Ovuli Panati e Fritti: Ricetta Dettagliata
La preparazione dei funghi ovuli fritti richiede attenzione e delicatezza, soprattutto nella scelta e pulizia dei funghi.
Ingredienti:
- Funghi ovuli appena usciti o ancora nella valva
- Uova
- Sale
- Pepe
- Farina
- Olio per friggere
Preparazione:
- Pulizia: Pulire accuratamente i funghi, eliminando ogni residuo di terra.
- Taglio: Tagliare i funghi per il lungo in fettine non troppo sottili.
- Marinatura: Immergere le fettine nell'uovo sbattuto con sale e pepe e lasciarle insaporire per circa 10 minuti.
- Panatura: Scolare le fettine dall'uovo e passarle nella farina. Alcuni preferiscono utilizzare una pastella (vedi ricetta nel capitolo IL PANE LE PASTE), ma la semplice farina è sufficiente per esaltare il sapore del fungo.
- Frittura: Friggere le fettine in una padella di ferro con olio bollente, rigirandole per pochi minuti fino a doratura.
- Asciugatura: Scolare i funghi con una paletta forata e lasciarli asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire immediatamente i funghi ancora caldi.
Funghi Ovuli in Insalata: Un'Alternativa Fresca e Delicata
Quando l'ovolo è ancora chiuso nel suo velo, quindi appena nato, può essere gustato in squisite insalate.
Preparazione:
- Taglio: Tagliare l'ovolo a fettine sottilissime con l'apposito affetta tartufi.
- Condimento: Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
- Arricchimento: A piacere, unire scaglie di parmigiano o dadini di emmenthal.
Funghi Fritti: Varianti e Consigli
Oltre agli ovuli, è possibile friggere anche altre varietà di funghi, come porcini, pleurotus e champignon.
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Preparazione Generica per Funghi Fritti:
- Pulizia: Pulire i funghi con un panno umido per evitare che assorbano troppa acqua.
- Pastella (Opzionale): Preparare una pastella con farina e acqua, mescolando fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiungere sale.
- Frittura: Immergere i funghi nella pastella (o semplicemente infarinarli) e friggerli in olio caldo (circa 170°C) per circa 3 minuti, girandoli di tanto in tanto fino a doratura.
- Asciugatura: Scolare i funghi e trasferirli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire caldi.
Consigli Aggiuntivi:
- Temperatura dell'olio: Assicurarsi che l'olio sia ben caldo (circa 180°C) per una frittura croccante.
- Quantità di funghi: Friggere pochi funghi per volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Consumo immediato: Consumare subito i funghi fritti per evitare che perdano la fragranza.
- Salse: Accompagnare i funghi fritti con salse come maionese al lime o senape al miele.
- Friggitrice ad aria: Per una versione più leggera, è possibile cuocere i funghi fritti nella friggitrice ad aria.
Funghi Fritti in Friggitrice ad Aria: Una Ricetta Light e Veloce
La friggitrice ad aria rappresenta un'ottima alternativa per ottenere funghi fritti croccanti e gustosi, ma con meno grassi.
Ingredienti:
- 400 g di funghi champignon (oppure porcini o Pleurotus)
- 1 albume
- 80 g di pangrattato
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Prezzemolo secco q.b.
- Aglio secco q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Pulizia: Pulire i funghi con un panno umido e tagliare via i gambi.
- Panatura: Passare i funghi nell'albume sbattuto e poi nella panatura preparata con pangrattato, aglio secco, parmigiano grattugiato e prezzemolo.
- Cottura: Disporre i funghi nel cestello della friggitrice ad aria o su carta forno. Vaporizzare con olio extravergine di oliva.
- Frittura: Cuocere per 8 minuti a 200°C, girando i funghi a metà cottura.
- Servizio: Consumare subito ben caldi.
Consigli:
- Panatura croccante: Utilizzare cornflakes sbriciolati o panko (mollica di pane essiccata) al posto del pangrattato.
- Funghi surgelati: Per friggere funghi surgelati, prima decongelarli, poi asciugarli per bene e condirli con olio e sale.
- Varietà di funghi: Utilizzare i funghi che si preferiscono, tagliandoli in pezzi delle stesse dimensioni.
Impanatura Classica per Funghi Fritti
Un'altra versione prevede l'utilizzo della classica impanatura con farina, uova e pangrattato.
Ingredienti:
- Funghi (champignon, pleurotus, porcini o misti)
- Farina
- Uova
- Pangrattato
- Sale
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- Pulizia: Pulire i funghi con cura, eliminando la terra.
- Taglio: Tagliare i funghi a fettine sottili.
- Impanatura: Passare i funghi nella farina, poi nell'uovo sbattuto con sale e infine nel pangrattato.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una pentola e friggere pochi funghi per volta fino a doratura.
- Asciugatura: Raccogliere i funghi con una schiumarola e trasferirli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire caldi.
Alternative all'Impanatura Classica
- Pastella Veloce (Vegana): Preparare una pastella con 200 gr di farina e 150 ml di acqua frizzante ghiacciata. Passare i funghi nella pastella e poi nel pangrattato.
- Cottura al Forno: Impanare i funghi come da ricetta e cuocerli in forno a 200°C per circa 20 minuti, irrorandoli con un filo d'olio.
Consigli per una Panatura Perfetta
- Aromatizzare il pangrattato: Arricchire il pangrattato con spezie ed erbette aromatiche a piacere: timo, rosmarino, erba cipollina, paprica affumicata, peperoncino.
- Salsine di accompagnamento: Servire i funghi fritti con maionese vegan, ketchup o tzatziki.
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