La pizza, simbolo indiscusso della cucina italiana e dello street food più amato al mondo, conquista i palati di tutti, dai bambini alle famiglie, dagli amici alle ordinazioni online. Con una produzione media di 8 milioni di pizze al giorno solo in Italia, la sua popolarità è in costante crescita. Che sia alta, bassa, tonda, in teglia, napoletana, gourmet, romana, al padellino o fritta, la pizza si adatta a ogni gusto e occasione. Ma quali sono i segreti per preparare una pizza perfetta in casa, utilizzando il lievito di birra? Scopriamolo insieme, prendendo spunto dai consigli dell'esperto Fulvio Marino.
Gli Ingredienti Fondamentali
Per preparare una pizza deliziosa, bastano pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito, sale e olio extra vergine d’oliva. La scelta del lievito è cruciale per la riuscita dell'impasto, e il lievito di birra è una delle opzioni più comuni e accessibili.
Lievito di Birra: Il Classico per la Pizza Fatta in Casa
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microorganismo unicellulare della famiglia dei funghi, utilizzato fin dall'antichità per la produzione di pane, birra e vino. Disponibile in commercio nella forma fresca, di colore avorio e consistenza friabile, il lievito di birra va sciolto in acqua prima di essere aggiunto all'impasto.
Vantaggi del Lievito di Birra:
- Tempi di maturazione più brevi rispetto ad altri tipi di lievito.
- Facilità di gestione, ideale per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione casalinga.
Come Utilizzare il Lievito di Birra:
La quantità di lievito di birra da utilizzare è proporzionale alla quantità di farina: generalmente, si consiglia di utilizzare circa 25 grammi di lievito fresco per 500 grammi di farina. Per ottenere una pizza ben lievitata, è necessario far riposare l'impasto per almeno quattro ore a temperatura ambiente.
Lievito Secco: L'Alternativa Pratica
Il lievito secco è la versione disidratata del lievito di birra fresco. Grazie alla sua forma liofilizzata, può essere conservato a lungo (anche per un anno) a temperatura ambiente. Per utilizzarlo, è sufficiente riattivarlo a contatto con l'acqua e un pizzico di malto o zucchero.
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Vantaggi del Lievito Secco:
- Lunga conservazione.
- Facilità di utilizzo.
- Risultati stabili e affidabili.
Come Utilizzare il Lievito Secco:
I tempi di lievitazione e le quantità di lievito secco sono simili a quelli del lievito di birra fresco: un cubetto di lievito fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito secco da 7 grammi, ideale per circa 500 grammi di farina.
Lievito Madre: Per un Sapore Autentico e una Maggiore Digeribilità
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che acidifica naturalmente a contatto con l'aria. Può essere prodotto in casa aggiungendo succo di mela o miele per attivare la fermentazione e va mantenuto vivo attraverso rinfreschi giornalieri, ovvero nutrendolo con farina e acqua.
Vantaggi del Lievito Madre:
- Maggiore acidità e un bouquet aromatico più intenso rispetto al lievito di birra.
- Maggiore digeribilità grazie alla presenza di lieviti vivi.
Come Utilizzare il Lievito Madre:
L'utilizzo del lievito madre richiede più attenzione e cura rispetto al lievito di birra. È necessario utilizzarne una quantità minore e i tempi di lievitazione si allungano. Il lievito madre può avere una consistenza solida o liquida (Li.Co.Li.).
Tipi di Impasto: Diretto o Indiretto?
La scelta del tipo di impasto influisce sulla consistenza, il sapore e la digeribilità della pizza. Esistono principalmente due tipi di impasto: diretto e indiretto.
Impasto Diretto: Semplice e Veloce
L'impasto diretto prevede di mescolare tutti gli ingredienti insieme (farina, lievito, acqua, sale e, eventualmente, olio extra vergine di oliva) e di lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente.
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Vantaggi dell'Impasto Diretto:
- Semplice e veloce da realizzare.
- Ideale per chi vuole preparare la pizza in giornata.
Caratteristiche dell'Impasto Diretto:
- Alveoli più fini.
- Crosta morbida.
- Digeribilità variabile a seconda dei tempi di lievitazione, del tipo di farina, della quantità di lievito e della temperatura di fermentazione.
Impasto Indiretto: Biga e Poolish per una Pizza Perfetta
L'impasto indiretto si divide in due fasi:
- Biga: un pre-impasto asciutto e spezzettato composto da farina, acqua e lievito, che viene lasciato fermentare lentamente.
- Poolish: un pre-impasto molto liquido ottenuto mescolando la stessa quantità di farina e acqua (proporzione 1:1) con pochissimo lievito.
Vantaggi dell'Impasto Indiretto:
- Minore quantità di lievito necessaria.
- Maggiore digeribilità.
- Gusto più deciso.
- Alveolatura più sviluppata.
Caratteristiche della Biga:
- Pre-impasto asciutto e spezzettato.
- Fermentazione lenta (18 ore a 18°C, secondo Fulvio Marino).
- Ideale per la pizza alla pala croccante.
Caratteristiche del Poolish:
- Pre-impasto molto liquido.
- Farina forte.
- Tempi brevi di miscelazione.
- Fermentazione da 2 a 24 ore a temperature medio/basse.
- Ideale per preparare alimenti soffici e morbidi e per conferire croccantezza alla pizza.
I Consigli di Fulvio Marino: L'Esperto a Tua Disposizione
Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e volto noto della trasmissione "È sempre mezzogiorno" su Rai 1, condivide la sua esperienza e passione per la pizza, offrendo consigli preziosi per ottenere risultati eccellenti.
Quale Lievito Scegliere e Quale Impasto Realizzare?
"Il metodo più semplice è usare il lievito di birra in panetto e fare un impasto diretto, magari con una maturazione lunga, mettendolo in frigo il giorno prima e facendolo maturare tutta la notte, e fare una lievitare a temperatura ambiente il giorno successivo. È perfetto per la pizza in teglia con il 65/70 % di idratazione così da risultare bella morbida e gustosa."
Biga o Lievito Madre?
"La biga invece bisogna farla 18 ore prima a una temperatura di 18°C e, solo il giorno dopo, fare l’impasto completo per una prima e seconda lievitazione, così potremmo avere una pizza alla pala croccante da cuocere stesa sulla pietra refrattaria del forno. Infine con il lievito madre consiglio di fare delle focacce: dopo aver lasciato lievitare l’impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore, si fa il panetto e lo si mette nella teglia per altre due ore. Si inizia a schiacciare la pasta con le dita, si lascia riposare mezz’ora e poi si fa una seconda stesura portando la focaccia fino ai bordi della teglia. Dopo un secondo periodo di riposo di circa 30 minuti si può versare la salamoia, si creano le fossette e si cuoce."
Consigli Importanti:
- Rispettare sempre ricette e tempi, tenendo conto del luogo e del laboratorio in cui si opera.
- Non usare mai acqua calda, ma fredda d'estate e a temperatura ambiente in inverno.
- Assicurarsi di cuocere la pizza quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata.
La Ricetta della Pizza in Teglia di Fulvio Marino
Fulvio Marino condivide la sua ricetta per una pizza in teglia irresistibile, perfetta per le serate in compagnia.
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Ingredienti per l'Impasto:
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il Condimento:
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Procedimento:
- Impastare grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), coprire con pellicola e lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente.
- Impastare l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
- Aggiungere il sale con altri 50 g di acqua.
- In ultimo aggiungere l’olio e lavorare ancora per alcuni minuti.
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire con la pellicola.
- Effettuare la maturazione totale in frigorifero per 24 ore, effettuando le pieghe di rinforzo dopo 4 ore.
- Trascorse le 24 ore, formare delle palline da 500 g l’una e metterle a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciarle così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolverare il tavolo con abbondante semola, stendere ogni pallina a formare un rettangolo e posizionare sulla teglia precedentemente oliata.
- Allargare bene la pasta per arrivare ai bordi e condire con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Infornare in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio. Cuocere per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Variante: Pizza con Tonno e Carciofini
Fulvio Marino propone anche una deliziosa variante con tonno e carciofini, un abbinamento di ingredienti che saprà conquistare tutti.
Pizza a Tutta Birra: Un'Alternativa Creativa
Per un tocco di originalità, prova a preparare una pizza a base di birra. Questo metodo conferisce un sapore unico alla pizza e rende la pasta particolarmente leggera e croccante.
Preparazione:
- Miscelare due tipi di farina in una ciotola.
- Aggiungere una parte della birra e mescolare.
- Sbriciolare il lievito, aggiungere il resto della birra e il sale.
- Impastare fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme.
- Versare l’olio d’oliva e lavorare l’impasto fino al completo assorbimento.
- Coprire e lasciar lievitare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Stendere l’impasto su una superficie infarinata, condire e cuocere in forno a 250°C per 15-20 minuti.
Suggerimenti:
- Sostituire la birra chiara con una birra scura per un sapore più intenso.
- Aggiungere spezie all’impasto, come rosmarino o origano.
- Sperimentare con diversi condimenti, dai classici a combinazioni gourmet.