La Liguria, terra di mare e di monti, vanta una tradizione culinaria ricca e variegata, dove i sapori del mare si fondono con quelli della terra in un connubio unico e inimitabile. Tra le specialità liguri più apprezzate, il fritto misto occupa un posto d'onore, declinato in diverse varianti a seconda della zona e delle materie prime disponibili. Questo articolo vi guiderà alla scoperta del fritto misto ligure, con un focus particolare sul "latte dolce fritto", una prelibatezza che affonda le sue radici nella tradizione genovese.
Fritto Misto alla Genovese: Un'Esplosione di Sapori e Consistenze
Il fritto misto alla genovese è un piatto ricco e complesso, che racchiude in sé una varietà di ingredienti, sia dolci che salati, fritti ad arte per creare un'esperienza gustativa unica. Tradizionalmente, il fritto misto genovese include verdure (carciofi, cavolfiori, zucchine, melanzane, fiori di zucca), carne (cotolette, cervella, filoni, costolette di agnello, fettine di filetto, pezzetti di zampetto di maiale), semolino tagliato a losanghe e, immancabile, il "latte dolce fritto".
Il "Latte Dolce Fritto": Un Tesoro Nascosto nel Fritto Misto
Il "latte dolce fritto" è una sorta di crema pasticcera soda, aromatizzata con scorza di limone, fatta raffreddare e indurire, poi passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta. Questo dolcetto, dalla forma a rombo e dalla consistenza morbida e cremosa, rappresenta una piacevole sorpresa all'interno del fritto misto, un contrasto dolce che ben si sposa con i sapori salati degli altri ingredienti.
Alla Scoperta del "Latte Brusco": La Variante Salata del Latte Fritto
Accanto al "latte dolce fritto", esiste anche una variante salata, meno conosciuta ma altrettanto gustosa, chiamata "latte brusco". Si tratta di una sorta di besciamella molto densa e aromatizzata, preparata con latte, burro, farina, cipolla, uova, prezzemolo, sale e pepe. Il "latte brusco" viene fatto raffreddare, tagliato a rombi, impanato e fritto, proprio come il "latte dolce fritto", e può essere servito come antipasto o come parte del fritto misto.
La Ricetta del Latte Brusco
Ingredienti:
- 500 ml di latte intero
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 1 cipolla piccola
- 2 uova (1 intero + 1 tuorlo)
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
- Pangrattato q.b.
- Farina q.b.
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per 5 minuti in 2 cucchiai d'olio EVO.
- Mettere sul fuoco il latte e portare a bollore.
- A parte, fare sciogliere il burro in un pentolino insieme alla farina, rimescolando fino ad ottenere una crema. Quindi unire il latte bollente, poco per volta, girando vigorosamente fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
- Regolare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e lasciar cuocere per 10 minuti rimescolando spesso fino a quando la crema si sarà addensata. Aggiungere la cipolla rosolata.
- Quindi aggiungere 1 uovo intero e 1 tuorlo (tenere da parte l'albume per la panatura) rimescolando sempre e fare cuocere per 1 minuto.
- Stendere la crema in una teglia o pirofila di circa 22 cm di diametro e foderata da pellicola trasparente (deve avere lo spessore di almeno 1 cm), coprire con la pellicola e lasciar raffreddare fino a quando non sarà soda, prima a temperatura ambiente e poi in frigo (ci vorranno circa 2 ore).
- Tagliare la crema a rombetti. Immergere i rombi nella farina, passarli nelle uova sbattute e infine nel pan grattato.
- Friggere in olio bollente fino a quando non saranno dorati.
- Servire caldi.
Il Fritto Misto di Pesce: Un Omaggio al Mare Ligure
Oltre al fritto misto alla genovese, la Liguria offre anche un'ampia varietà di fritti misti di pesce, preparati con il pescato fresco locale. In questo caso, il fritto misto diventa un vero e proprio omaggio al mare, con acciughe, calamari, gamberi, totani e altre prelibatezze marine che vengono fritte ad arte per esaltarne il sapore e la freschezza.
Leggi anche: Come Friggere il Pesce Spatola
Consigli per un Fritto di Pesce Perfetto
Per ottenere un fritto di pesce perfetto, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Asciugare bene il pesce: Prima di impanarlo, il pesce deve essere asciugato accuratamente per evitare che l'impanatura diventi umida e molliccia.
- Utilizzare la farina giusta: Per un fritto croccante e leggero, è consigliabile utilizzare un mix di farina classica e semola di grano duro, con l'aggiunta di un po' di birra ghiacciata.
- Non salare prima della cottura: Il sale tende ad estrarre i liquidi dal pesce, rendendo l'impanatura umida. È quindi preferibile salare il fritto solo dopo la cottura.
- Scegliere l'olio giusto: L'olio ideale per friggere il pesce è l'olio extravergine di oliva o l'olio di arachide, che hanno un punto di fumo elevato.
- Utilizzare una pentola adatta: La pentola deve essere abbastanza grande da contenere la quantità d'olio necessaria a immergere completamente il pesce.
- Mantenere la temperatura costante: La temperatura dell'olio deve essere mantenuta costante tra i 170 e i 180 °C.
- Non sovraccaricare la pentola: È importante friggere pochi pezzi di pesce alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Scolare bene il fritto: Dopo la cottura, il fritto deve essere scolato bene e adagiato su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Savona: Un Paradiso Gastronomico sul Mare
Savona, città portuale con un ricco patrimonio culinario, offre una varietà di specialità gastronomiche, tra cui spicca il fritto misto. I ristoranti, le trattorie e le osterie locali offrono un'esperienza culinaria indimenticabile, con piatti preparati con ingredienti freschi e di stagione.
Alalunga: Un Progetto di Pescatori che Valorizza il Pescato Locale
Alalunga è un progetto innovativo nato dall'iniziativa di un gruppo di pescatori che hanno deciso di chiudere il cerchio, occupandosi direttamente della cucina. Il loro motto è "Il menù lo decide il mare", e l'offerta varia dai calamari alla rana pescatrice, passando per naselli, acciughe, palamite e lanzardo.
Ristoranti e Trattorie dove Assaporare il Vero Fritto Misto Savonese
Oltre ad Alalunga, a Savona ci sono molti altri ristoranti e trattorie dove è possibile gustare un ottimo fritto misto e altre specialità locali. Tra questi, spiccano:
- Scrap: Un ristorantino contemporaneo che lavora sul cibo in ottica sostenibile, valorizzando materie prime poco "preziose" con spunti tradizionali.
- Bino: Situato all'interno del Museo della Ceramica, offre una cucina che si concentra sui prodotti del territorio senza lasciarsi imbrigliare dalle ricette classiche.
Il Latte Dolce Fritto: Un Dolce Tipico Ligure
Il latte dolce fritto è un dolcetto tipico ligure, semplice e veloce da preparare, adatto sia come dessert che come spuntino. Esiste anche nella versione salata, il "latte brusco", da abbinare al fritto misto genovese.
Leggi anche: Calabria a Tavola: I Surici Fritti
La Ricetta del Latte Dolce Fritto
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 gr di semola di grano duro
- 1 litro di latte
- 4 uova
- 100 gr di zucchero
- Cannella (opzionale)
- 1 limone
- Pangrattato q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Olio per friggere
Preparazione:
- Prendere un pentolino e versare il latte. Aggiungere la scorza di un limone e della cannella (in polvere o un bastoncino). Aggiungere lo zucchero. Riscaldare fino a portare il latte ad ebollizione.
- Poco prima che il latte cominci a bollire, togliere la scorza di limone e la cannella, e far cadere a pioggia la semola un po' per volta, in maniera simile alla preparazione della polenta. Mescolare di continuo fino a far integrare tutta la semola.
- Continuare la cuocere per 30 minuti, rimestando continuamente come si fa per la polenta.
- Trascorso questo tempo, ritirare dal fuoco l'impasto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Quando si sarà raffreddato aggiungere un pizzico di sale e amalgamare 3 uova intere, continuare a mescolare per ottenere un impasto omogeneo.
- Procurarsi una teglia ed ungerne il fondo. Stendere sopra uno strato di impasto alto circa 1 cm. Lasciare raffreddare per bene in frigo.
- Quando sarà completamente freddo, tagliarlo a losanghe di circa 4 cm di lato.
- Riempire due contenitori, uno di pan grattato e nell'altro sbattere un uovo. Passare le losanghe di latte dolce dapprima nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato.
- Riempire una pentola di olio per friggere e portarlo ad alta temperatura. Friggere via via tutte le losanghe di latte dolce e poi con un mestolo forato, toglierle dalla frittura e sgocciolarle per bene.
- Porre su carta assorbente per lasciarle asciugare.
- Servire il latte dolce fritto il prima possibile, ben calde e cospargerle di zucchero semolato o a velo.
Leggi anche: Ricetta uova in friggitrice