Il fritto misto all'italiana rappresenta un'esperienza culinaria conviviale e versatile, ideale come antipasto, aperitivo o piatto unico. Le sue molteplici varianti regionali, che spaziano dal mare alla terra, dal salato al dolce, offrono un'esplosione di sapori e consistenze che celebrano la ricchezza del patrimonio gastronomico italiano.
Le Regole per un Fritto Misto Perfetto
La preparazione di un fritto misto impeccabile richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di cottura. Ecco alcuni consigli fondamentali:
- Olio: Optare per olio di semi, come quello di arachidi, per il suo alto punto di fumo che permette di friggere senza bruciare o sviluppare sostanze nocive. L'olio extra vergine di oliva può essere utilizzato, ma il suo sapore intenso potrebbe sovrastare gli altri.
- Quantità di olio: Utilizzare una quantità abbondante di olio, in modo che gli ingredienti siano completamente immersi.
- Temperatura dell'olio: Assicurarsi che l'olio sia ben caldo. La prova della briciola di pane è un metodo efficace: se la briciola torna subito a galla, circondata da bollicine, l'olio è pronto.
- Frittura: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio e ottenere un fritto poco croccante e unto. Friggere le diverse qualità e dimensioni singolarmente per una cottura uniforme.
- Panatura: Per un fritto extra croccante, utilizzare una pastella leggera a base di acqua frizzante freddissima e farina di riso. Lo shock termico tra la pastella fredda e l'olio bollente garantisce un risultato leggero e croccante.
Fritto Misto di Paranza
Il fritto di paranza, tipico delle zone costiere italiane, è preparato con pesci di piccola taglia pescati con la paranza, una tradizionale barca da pesca a strascico. Gli ingredienti variano a seconda delle regioni e delle stagioni, ma includono comunemente calamari, gamberetti, triglie, merluzzetti, sogliolette o alici. I pesci vengono infarinati e fritti in olio bollente, per essere poi serviti con spicchi di limone.
Preparazione del Fritto Misto di Pesce
- Pulizia del pesce: Pulire accuratamente i pesci, sciacquandoli sotto l'acqua corrente e rimuovendo le interiora.
- Taglio: Tagliare i calamari ad anelli e i tentacoli a metà se troppo grandi.
- Infarina tura: Versare la semola in un contenitore basso e largo e infarinare i pesci, eliminando la semola in eccesso.
- Frittura: Friggere i pesci in olio bollente (180-190°C) per 3-4 minuti, fino a doratura.
- Scolatura: Scolare i pesci e trasferirli su un vassoio foderato con carta paglia per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Decorare con spicchi di limone e servire il fritto misto di pesce ancora caldo.
Fritto Misto Napoletano: Il Cuoppo!
Il cuoppo napoletano è un'iconica specialità dello street food campano, servito in un cartoccio. Può essere di mare o di terra.
- Cuoppo di mare: Alici, calamari e moscardini pastellati, accompagnati da zeppoline di pasta cresciuta alle alghe.
- Cuoppo di terra: Crocchè di patate, mozzarelline fritte, frittatine di pasta, montanarine, zeppoline di pasta cresciuta e arancini.
Fritto Misto alla Piemontese
Il fritto misto piemontese è un piatto simbolo della cucina contadina, che unisce dolce e salato. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di 18 ingredienti, tra cui frattaglie, fegato e cervella. Oggi, si arricchisce anche di maiale e petto di pollo.
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Ricetta del Fritto Misto alla Monferrina
- Preparare il semolino: Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e lo zucchero. Aggiungere il semolino a pioggia e cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente per evitare grumi. Versare il semolino in un vassoio, stenderlo a 2 cm di spessore e lasciarlo raffreddare completamente. Tagliare il semolino a losanghe.
- Preparare le carni: Sbollentare le cervella, le animelle e i filoni per 3-5 minuti, eliminare la membrana e ridurli a tocchetti. Tagliare le carote a rondelle e sbollentarle in acqua bollente salata. Tagliare le zucchine a bastoncini o sbollentare il cavolfiore.
- Preparare le mele: Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e affettarle a rondelle.
- Preparare le panature: Preparare tre padelle con abbondante burro fuso. Passare nella farina, poi in uova sbattute e quindi nel pangrattato gli amaretti bagnati nel Marsala, le losanghe di semolino, le rondelle di mela e le cimette di cavolfiore (o le zucchine) e friggerli nella prima padella, dorandoli nella stessa successione.
- Friggere le carni: Impanare (farina, uova sbattute e pangrattato) le fettine di vitello, le cervella, le animelle e i filoni. Friggerli separatamente nella seconda padella, dorandoli.
- Friggere le verdure: Rosolare le rondelle di carota a crudo nella terza padella e scolarle. Nella stessa padella, rosolare la salsiccia a tocchetti (senza panatura) e le fettine di fegato solo infarinate.
- Scolare e servire: Scolare tutti gli ingredienti man mano su carta da cucina e salare solo alla fine.
Fritto Misto Romano
Nella cucina romana, il fritto misto si arricchisce del "quinto quarto", ovvero le parti meno nobili dell'animale, come animelle, cervella e fegato. Un ingrediente segreto per un fritto alla romana perfetto è l'acqua frizzante e ghiacciata, che garantisce una cottura uniforme e una croccantezza ottimale.
Preparazione del Fritto Misto alla Romana
- Preparare la pastella: Mescolare farina e acqua frizzante ghiacciata con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
- Immergere gli ingredienti: Immergere le verdure tagliate, i filetti di baccalà e le fettine di mela nella pastella.
- Friggere: Friggere in abbondante olio bollente fino a doratura.
- Scolare: Scolare e sistemare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli e Trucchi per un Fritto Perfetto
- Asciugare bene gli ingredienti: Asciugare accuratamente il pesce o le verdure prima di infarinarli o passarli nella pastella.
- Utilizzare semola di grano duro: Per un'impanatura eccezionale, mescolare metà farina classica e metà semola di grano duro.
- Aggiungere birra ghiacciata alla pastella: Per dare leggerezza alla pastella, aggiungere un po' di birra ghiacciata.
- Non salare prima della cottura: Il sale estrae i liquidi dagli alimenti, rendendo la crosticina esterna umida e appiccicosa. Salare solo dopo la cottura.
- Utilizzare una pentola adatta: Utilizzare una pentola abbastanza grande da contenere la quantità d'olio necessaria a immergere completamente gli ingredienti.
- Mantenere la temperatura costante: Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio, che deve essere compresa tra 170 e 180°C.
- Friggere pochi pezzi alla volta: Non sovraccaricare la pentola per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
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