La frittura di totani è un grande classico della cucina di mare che può sembrare semplice, ma nasconde delle insidie per ottenere un risultato perfetto. Questo articolo vi svelerà tutti i segreti per preparare un fritto di totani croccante, asciutto e irresistibile, proprio come quello che si gusta al ristorante.
Totani o Calamari: Quale Scegliere?
Qualora possibile, è preferibile utilizzare i calamari al posto dei totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee e hanno 10 tentacoli, due dei quali molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli. Tuttavia, se l'obiettivo è un fritto più sostanzioso, il totano può essere una valida alternativa. Il primo consiglio è quello di preferire il totano al calamaro, poiché quest’ultimo è più sottile e tende a seccarsi durante la frittura.
Gli Ingredienti Fondamentali
Per preparare un fritto di totani perfetto, avrai bisogno di:
- 1 kg di totani freschi (o calamari)
- 200 g di farina 00
- 200 g di semola rimacinata (o farina di grano duro)
- Maizena (amido di mais) q.b. (opzionale)
- Olio di arachidi per friggere
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Limone (per servire)
La Preparazione: Pulizia e Taglio dei Totani
Iniziate la preparazione dalla pulizia dei molluschi. Se acquistiamo il totano intero, dovremo lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle con delle forbici da cucina affilate. Procediamo alla pulizia tagliando prima di tutto la penna di cartilagine, eliminando la pelle, le pinne (che ci serviranno comunque per la frittura), gli occhi, il dente e soprattutto le interiora. Dopodiché laviamo per bene il totano e tagliamolo a rondelle, lasciandolo scolare per bene in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso. Se si utilizzano totani surgelati, sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
Tagliate la sacca ad anelli alti 2-3 cm e i tentacoli a pezzi, se troppo grandi.
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La Panatura: Segreti per una Frittura Croccante
Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo. La panatura è un passaggio cruciale per la riuscita del fritto. Ecco alcuni segreti:
- Semola, non solo farina: Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Asciugare bene i totani: Asciugate bene anche l’interno del mollusco. Se rimane acqua acquisisce più farina e crea in cottura dei grumi spiacevoli al palato.
- Infarinatura leggera: Prendiamo un piatto piuttosto grande e mettiamoci la farina. Poi infariniamo bene, creando uno strato sottile. Maggior quantità di farina resta nel pesce e maggior quantità di olio troveremo nella frittura.
- Il Metodo Furbo: Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. In questo modo avrete in 2 minuti degli anelli di totano già infarinati.
- Maizena per una marcia in più (opzionale): La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
L'Olio Giusto e la Temperatura Perfetta
La scelta dell'olio e il controllo della temperatura sono fondamentali per un fritto di totani perfetto.
- Olio di arachidi: Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
- Punto di fumo: L’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- Temperatura controllata: Scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
- Evitare il surriscaldamento: L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
La Frittura: Tecnica e Consigli
- Olio profondo e padella capiente: La ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
- Friggere pochi alla volta: Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Tempi di cottura: Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura. Non cuoceteli troppo altrimenti diventeranno gommosi.
- Scolatura e asciugatura: Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente. Intanto prendiamo uno scolapasta e mettiamoci dei fogli di carta paglia, serviranno ad asciugare l’olio in eccesso. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Servire e Conservare
- Servire subito: La frittura andrebbe consumata appena fatta.
- Sale alla fine: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Mantenere la croccantezza: Se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
- Mai coprire: La frittura non va mai e poi mai coperta.
- Conservazione: I totani puliti si possono conservare 1 giorno in frigo, ben sigillati in un contenitore ermetico. Se non sono decongelati, potete congelarli stesi su un vassoio, coperti da pellicola alimentare.
Accompagnamenti Perfetti
La frittura di totani è un ottimo secondo piatto, ma può essere servita anche come antipasto sfizioso. L’ideale è consumarli con del succo di limone e ben caldi, appena fritti. Può essere accompagnata da un’insalatina di stagione o un contorno di verdure. La Frittura di totani è un must dei finger food, gli sfiziosi assaggini da presentare in un buffet in piedi, o da spiluccare tutti insieme con un buon bicchiere di vino bianco.
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