Le frittelle di baccalà rappresentano un antipasto amato e diffuso in diverse regioni d'Italia, con radici profonde nella tradizione culinaria, specialmente nel Meridione. Questo articolo esplora le varie sfaccettature di questa prelibatezza, dalla sua storia e diffusione geografica alle diverse varianti regionali e consigli per una preparazione impeccabile.
Origini e Diffusione
Le crocchette o frittelle di baccalà non sono un'esclusiva italiana, ma un piatto presente in diverse culture gastronomiche del mondo. Si trovano varianti in Portogallo, Catalogna, Brasile e nei paesi africani di lingua portoghese. La preparazione base prevede pezzi di baccalà avvolti in una pastella o pasta lievitata e fritti in olio bollente.
La prima ricetta scritta delle crocchette di baccalà portoghesi risale al 1904, contenuta nel libro "Tratado de Cozinha e Copa" di Carlos Bento da Maia.In Italia, le frittelle di baccalà sono particolarmente radicate nella tradizione napoletana, dove, insieme alle alici 'nzepolate, sono considerate un must del menu della Vigilia di Natale.
'Nzeppolato: Un Termine Napoletano Ricco di Storia
Il termine "'nzeppolato" si riferisce alle zeppole irpine, note altrove come graffe. Nel contesto delle frittelle di baccalà, indica una pasta povera, fatta di acqua, farina e poco lievito, che avvolge e intrappola al suo interno pezzetti di baccalà o filetti di acciughe.
Varianti Regionali
L'Italia offre diverse interpretazioni delle frittelle di baccalà, ognuna con le sue peculiarità:
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- Umbria e Toscana (Pontremoli): Il baccalà viene ricoperto da una pastella a base di farina, latte, uova e olio.
- Veneto: Il merluzzo viene lessato nel latte e poi fritto con un amalgama di pasta da pane.
- Liguria (Genova): Qui si chiamano "friscéu" e sono un classico dello street food. Si possono trovare in versione "king size" come porzione di pesce o in piccoli bocconi ideali per un aperitivo.
- Catalogna: Polpette di pesce ottenute mescolando acqua o latte, farina, aglio, prezzemolo, uova e talvolta cipolla tritata sono un contorno o spuntino popolare.
La Ricetta Napoletana: Frittelle di Baccalà e Acciughe 'Nzeppolate
Questa ricetta tradizionale napoletana prevede l'utilizzo di lievito di birra per una pasta soffice e gustosa che racchiude il sapore del baccalà e delle acciughe.
Ingredienti:
- 400 g di farina 0 o per pizza
- 300 g di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g di lievito secco)
- 6 g di sale
- 250 g di baccalà lesso
- 5 acciughe sott'olio
- Olio per friggere q.b.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in metà dell'acqua tiepida.
- In una ciotola, versare la farina setacciata e aggiungere il lievito sciolto. Iniziare a mescolare con una frusta a spirale, una planetaria (con la foglia) o a mano.
- Aggiungere il sale e un po' d'acqua, lavorando l'impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente.
- Coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (o poco più).
- Sbriciolare il baccalà lesso sull'impasto e aggiungere le acciughe tagliate a pezzetti.
- Con un cucchiaio, formare delle palline, coprendo le parti scoperte del baccalà e delle acciughe con la pasta.
- Friggere le palline in olio caldo per circa due minuti per lato, fino a doratura.
- Scolare le frittelle su carta assorbente e, se lo si desidera, aggiungere un pizzico di sale in superficie.
Consigli e Segreti per Frittelle Perfette
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare baccalà di buona qualità, preferibilmente quello norvegese appena pescato.
- Dissalare correttamente il baccalà: Se si utilizza baccalà salato, è fondamentale dissalarlo adeguatamente, lasciandolo in ammollo per 24 ore e cambiando l'acqua 4-5 volte. Se possibile, utilizzare acqua corrente.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per garantire una cottura uniforme e una doratura perfetta.
- Pastella: La consistenza della pastella deve essere morbida ma non liquida. L'esperienza aiuta a dosare la farina in base all'umidità.
- Frittura a bassa temperatura (per una pastella speciale): Per una pastella particolarmente leggera e croccante, utilizzare farina di riso e acqua frizzante ghiacciata. Mantenere la pastella al freddo durante la preparazione e asciugare bene il baccalà prima di immergerlo.
- Servire calde: Le frittelle di baccalà sono ottime calde, magari servite in coni di carta per fritti.
Abbinamenti
Le frittelle di baccalà si prestano a diversi abbinamenti, sia come aperitivo che come antipasto in un menu di pesce. Si possono accompagnare con:
- Vini bianchi: Un vino bianco ligure come la Bianchetta genovese o un Vermentino.
- Salse: Maionese fatta in casa o altre salse a base di erbe.
- Contorni: Patatine fritte per un classico abbinamento "fish&chips".
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