La frittata di Pasqua napoletana è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo di convivialità, di sapori autentici e di tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Un piatto versatile, perfetto per celebrare la Pasqua e la Pasquetta, ideale per un antipasto sfizioso, un picnic all'aria aperta o una cena veloce e gustosa.
Frittata di Pasta: Un Classico Napoletano
La frittata di pasta, conosciuta anche come frittata di spaghetti o di maccheroni, rappresenta un pilastro della cucina napoletana. Nata come soluzione ingegnosa per riutilizzare gli avanzi di pasta, si è trasformata in un piatto iconico, apprezzato per la sua semplicità e il suo gusto irresistibile. La frittata di pasta è una ricetta veloce e irresistibile, ottima come idea di riciclo. Squisita sia calda sia a temperatura ambiente, è perfetta da tagliare a fette e portare con sé, tanto che è uno dei piatti immancabili in occasione di picnic e gite fuori porta.
Tradizionalmente preparata con spaghetti (da cui il nome "frittata di spaghetti") o rigatoni (in questo caso, "frittata di maccheroni"), può essere arricchita con una varietà di ingredienti, dando vita a infinite varianti. Dorata, ricca e saporita, è ideale per un pranzo veloce ma sostanzioso da fare a casa, ma anche da condividere al mare.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della frittata di spaghetti è semplice e alla portata di tutti.
- Cottura della pasta: Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti o i rigatoni al dente. Scolarli e condirli con un filo d'olio extravergine d'oliva per evitare che si attacchino.
- Preparazione del condimento: In una ciotola, sbattere le uova con sale e pepe (un uovo a persona è una buona regola generale). Aggiungere parmigiano grattugiato, salame napoletano a cubetti e scamorza a dadini. Al posto della scamorza puoi utilizzare provola, caciocavallo o un altro formaggio a pasta filata, mentre in sostituzione del salame ti suggeriamo di provare la pancetta affumicata.
- Cottura della frittata: Versare il composto in una padella capiente unta con un generoso filo d'olio, compattando la pasta con l'aiuto di una paletta. Fai cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti, verificando di tanto in tanto il grado di cottura. Quando un lato sarà ben dorato, capovolgi la frittata di pasta con l'aiuto di un piatto piano, falla scivolare nuovamente in padella e lascia cuocere dall'altro lato per altri 10 minuti. Una volta pronta, sistema la frittata di pasta su un piatto da portata, taglia a fette e servi.
Se dovesse avanzare, puoi conservarla per un paio di giorni in frigorifero.
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Frittata con Asparagi: Un Classico Pasquale
La frittata con asparagi è un'altra ricetta tradizionale napoletana, immancabile sulle tavole pasquali e durante le scampagnate di Pasquetta. Una frittata morbidissima che si prepara tradizionalmente a Pasqua e Pasquetta. Una ricetta da antipasto e da picnic, ma anche un secondo piatto salva cena, pratico e veloce. Anche se, a causa dell’isolamento sociale da coronavirus, siamo costretti a stare in casa, possiamo attrezzare un finto picnic, magari in cortile o sul terrazzo o comodomente seduti a tavola, preparando le cose che tipicamente avremmo preparato per la classica scampagnata di Pasquetta. A Napoli e in Campania, la frittata di asparagi è un must.
Ingredienti e Preparazione
A casa mia si usa aggiungere anche salsiccia secca (spesso usiamo salsiccia sott’olio o sotto sugna) e formaggio primosale; ma, volendo, la frittata di Pasqua si può preparare anche soltanto con uova e asparagi.
Ingredienti:
- 8 uova
- 1 mazzetto di asparagi (selvatici o coltivati)
- 150 g di primosale
- 2 tocchetti di salsiccia secca (facoltativa)
- q.b. di mentuccia
- q.b. di sale
- q.b. di olio di oliva
- q.b. di pepe nero
Preparazione:
- Tagliare la salsiccia a fettine (o tocchetti) e tenerla da parte.
- Tagliare a cubetti il formaggio fresco (non troppo umido) e tenerlo da parte.
- Sbattere le uova con sale, pepe nero macinato e mentuccia tritata e tenerle da parte.
- Tagliare gli asparagi selvatici a pezzettini (oppure tagliare a fette gli asparagi coltivati) e saltarli in una pedella con dell’olio di oliva. Aggiustare di sale e poi aggiungere la salsiccia e il formaggio primosale.
- Versare le uova sbattute nella padella con asparagi, salsiccia e formaggio e cuocere a fuoco alto, mescolando spesso per i primi minuti.
Frittata di Scammaro: Un Omaggio alla Quaresima
La frittata di Scammaro è una preparazione particolare, priva di uova e carne, nata come piatto di magro per il periodo della Quaresima. La frittata di Scammaro è una frittata che neanche potrebbe chiamarsi così, visto che non ci sono uova come nella più classica preparazione partenopea con gli spaghetti. È, invece, una specie di pasta al salto abbrustolita in padella, piatto di magro nato per il periodo della Quaresima. «Scammaro», infatti, deriva dal verbo «scammarare» e allude alle «cammere» ovvero alle celle dei monasteri: nel periodo quaresimale, i monaci che non potevano rispettare la dieta di magro per motivi di salute consumavano i pasti chiusi nelle loro «cammere» per non turbare i confratelli. Perciò «cammarare» significa mangiare carne, mentre «scammarare» vuol dire mangiare di magro.
Questa ricetta, oggi quasi sconosciuta, è stata formulata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la pubblicò nella sua opera Cucina Teorico-Pratica (1837), pare su richiesta di alcuni esponenti del clero che volevano un’alternativa alla carne, altrettanto saporita, da preparare nei monasteri nei quaranta giorni prima di Pasqua per i monaci che dovevano osservare il digiuno. Cavalcanti compensa la «magrezza» di questo suo piatto privo di carne e di uova aggiungendo un po’ di sostanza e gusto con uvetta e pinoli, abbinata molto frequente nella cucina partenopea.
La Versione Tradizionale
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di spaghettini
- 100 g di olive di Gaeta
- 30 g di pinoli
- 20 g di uvetta
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- aglio
- pangrattato
- capperi sotto sale
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
- Cuocete gli spaghettini in acqua bollente salata. Mettete a bagno i capperi per eliminare il sale in eccesso.
- Scaldate in una padella (ø 22-24 cm) 3 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, che poi toglierete; unite i filetti di acciuga, quindi aggiungete le olive snocciolate, i capperi scolati, un ciuffo di prezzemolo tritato. Fate insaporire tutto finché le acciughe non si saranno ben stemperate; versate infine il condimento in una ciotola.
- Scolate la pasta conservando un po’ di acqua di cottura. Versatela nella ciotola con il condimento, insieme con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, 2 cucchiai di pangrattato, i pinoli e l’uvetta.
- Scaldate di nuovo la padella già unta, quindi adagiatevi la pasta. Cuocetela a fuoco medio-alto per 2 minuti, poi ancora per circa 10 minuti a fuoco più basso, finché non sarà diventata croccante (inclinate la padella sul fuoco, ruotando la «frittata» per farla abbrustolire anche sui bordi). Voltate la «frittata» e arrostitela anche sull’altro lato per 10 minuti.
La Versione Moderna
Ingredienti per 6 persone:
- 200 g di spaghettini
- 15 g di pinoli
- 10 g di uvetta
- filetti di acciughe sott’olio
- prezzemolo
- pangrattato
- capperi sotto sale
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento:
- Lessate gli spaghettini, scolandoli al dente. Mettete a bagno 2 cucchiaini di capperi per eliminare il sali in eccesso.
- Condite gli spaghettini con 2 cucchiai di olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Distribuiteli in piccole padelline (ø 10 cm) con un filo di olio e 1 cucchiaino di pangrattato, formando 6 «frittatine». Cuocetele per 5 minuti per lato, finché non diventano croccanti.
- Frullate una quindicina di foglie di prezzemolo con i capperi dissalati, i pinoli, le acciughe, l’uvetta e circa 70 g di olio, un pizzico di sale e pepe. Otterrete una salsa consistente.
Frittata di Spaghetti alla Napoletana: Un Inno al Recupero
La frittata di spaghetti alla napoletana rappresenta un'altra espressione della cucina di recupero, dove gli avanzi di pasta vengono trasformati in un piatto ricco e gustoso. La frittata di spaghetti (o di pasta) è un piatto piuttosto conosciuto e diffuso in tutta Italia proprio per dare seconda vita a della pasta avanza, arricchita con ciò che offrono frigo o dispensa. Al contrario di questa però, la frittata di spaghetti alla napoletana ha un'anima fortemente territoriale: la pasta avanzata viene mescolata con un po' di sugo (meglio ancora se di ragù), il tutto arricchito solo con uova e formaggio grattugiato!
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Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- Pasta avanzata (spaghetti o altro formato)
- Sugo di pomodoro (preferibilmente ragù)
- Uova
- Formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
- Olio extravergine d'oliva
- Cipolla
- Basilico
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare un sugo di pomodoro semplice o utilizzare del ragù avanzato. Per preparare la frittata di spaghetti alla napoletana mettete a bollire una pentola con acqua, da salare a bollore. Poi mondate e tritate la cipolla. Versatela in una casseruola in cui avete scaldato l'olio. Aggiustate di sale, coprite con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per una mezzora. A fine cottura profumate il sugo con del basilico.
- In una ciotola, sbattere le uova con formaggio grattugiato, latte, sale e pepe. Lasciate intiepidire e nel frattempo preparate la crema di uova: in una ciotola rompetele e aggiungete il formaggio grattugiato , il latte , il sale e il pepe.
- Unire la pasta avanzata al sugo e mescolare bene. Versate il composto sulla pasta e mescolate bene per amalgamare .
- Versare il composto di pasta e sugo nella ciotola con le uova sbattute e amalgamare bene. Distribuite uniformemente la pasta aiutandovi con una spatola, quindi chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Fatela scivolare nuovamente in padella e proseguite la cottura dall'altro lato per altri 10 minuti senza coperchio.
- Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e versare il composto. Cuocere a fuoco medio fino a doratura su entrambi i lati.
La frittata di spaghetti alla napoletana è un piatto del recupero, perciò potrete arricchire l'impasto con fondini di prosciutto e salame o formaggi e mozzarella.
Frittata di Maccheroni: Un Classico per Pasqua e Pasquetta
Per un antipasto goloso nel giorno di Pasqua o come piatto unico nel giorno di Pasquetta, la frittata di maccheroni è la ricetta napoletana che rende felici grandi e bambini. e filante di pasta e formaggio. In cucina non si butta via niente! Questo è il principio alla base dell’invenzione della frittata di pasta dove l’ingrediente principale sono gli avanzi del giorno prima, in particolare la pasta avanzata. I Napoletani con maccheroni intendono tutti i tipi di pasta “maccarun”, da quella lunga a quella corta, anche se in genere si preferisce la pasta lunga e in bianco. Con il passare del tempo, la ricetta è stata rielaborata e si sono aggiunte, oltre alle uova e al formaggio, il pomodoro o altri condimenti.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- Spaghetti
- Uova
- Salame napoletano
- Provola
- Caciocavallo
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Per prima cosa cuoci al dente gli spaghetti in acqua salata e bollente.
- Nel frattempo taglia a pezzetti il salame napoletano e a fettine la provola.
- Quando la pasta sarà cotta, scolala molto bene e mettila in una ciotola con una noce di burro. Ora aggiungi il salame alla ciotola con le uova e successivamente gli spaghetti. Mescola bene.
- Riscalda in una padella antiaderente un filo d’olio, versa metà composto di pasta e aggiungi il caciocavallo e ricopri con la restante pasta. Fai cuocere a fuoco lento. Quando si forma una leggera crosticina sul lato inferiore girala con l’aiuto di un coperchio o piatto e completa la cottura.
Consigli e Varianti
- Pasta: La tradizione suggerisce l'uso di spaghetti, ma si possono utilizzare anche altri formati di pasta, come rigatoni, penne o fusilli.
- Condimento: La frittata di pasta può essere arricchita con una varietà di ingredienti, come prosciutto cotto, pancetta, verdure, olive, capperi, funghi, ecc.
- Formaggio: Oltre al parmigiano e alla scamorza, si possono utilizzare altri tipi di formaggio, come provola, caciocavallo, pecorino, ecc.
- Cottura: La frittata può essere cotta in padella o al forno. La cottura in padella conferisce alla frittata una crosticina dorata e croccante, mentre la cottura al forno la rende più morbida e omogenea.
- Variante "rossa": Per una frittata di pasta al sugo, aggiungere al composto di uova e pasta del sugo di pomodoro o del ragù.
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