Il forno a legna, con la sua capacità di conferire ai cibi un sapore inconfondibile, rappresenta un elemento prezioso nella cultura gastronomica. Pane e pizza, in particolare, acquistano un gusto e un profumo unici grazie alla cottura a legna, tanto che molte pizzerie lo considerano il forno per eccellenza. Questo articolo esplora l'affascinante mondo della cottura nel forno a legna, offrendo consigli pratici e trucchi per ottenere risultati eccellenti, dal pane alla pizza, dagli arrosti ai dolci.
Il Fascino Intramontabile del Forno a Legna
Il forno a legna è diventato parte integrante della nostra cultura gastronomica, una presenza speciale nell'ambiente domestico, non è raro trovarlo in giardino accanto al barbecue. La sua particolarità risiede nella sua natura immutata nel tempo: forma e funzionamento sono rimasti fedeli alla tradizione, senza necessità di modifiche sostanziali.
Il forno a legna rappresenta uno dei metodi di cottura più antichi, utilizzato da millenni insieme all'arrosto e alla cottura sulle braci. Già nell'antica Grecia e a Roma, era comune l'uso di forni a legna per preparare prodotti lievitati come pane e focaccia, alimenti fondamentali nella dieta della popolazione. Le differenze tra i forni a legna odierni e quelli antichi sono minime.
Un forno a legna può essere costruito con materiali diversi, come cemento refrattario o mattoni di argilla, e si distingue per la sua forma arrotondata, a differenza dei forni elettrici squadrati. È ideale non solo per pane con lievito madre e pizza, ma anche per arrosti, dolci, verdure, legumi e focacce. Imparare a usarlo significa poter creare ricette deliziose per ogni occasione.
Anatomia di un Forno a Legna
Un forno a legna è composto da quattro elementi fondamentali:
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- La Volta: A forma di cupola, permette al forno di raggiungere e mantenere temperature elevate e costanti.
- Il Piano Cottura: Realizzato in pietra refrattaria, un materiale resistente alle alte temperature e all'usura.
- La Porta di Accesso: Essenziale per mantenere il calore all'interno del forno, soprattutto durante la cottura di determinati cibi.
- La Canna Fumaria: Situata sopra la cupola, permette l'evacuazione del fumo prodotto dalla combustione della legna.
È importante pulire regolarmente il forno, rimuovendo cenere e carbone residui. Inoltre, i forni a legna sono spesso dotati di un termometro, posizionato sulla parete laterale per monitorare la temperatura di cottura. Le dimensioni del forno variano in base all'ambiente e all'uso previsto, con modelli più piccoli per uso domestico e forni più grandi per pizzerie, dimensionati in base al numero di pizze sfornate contemporaneamente.
I Primi Passi: Accensione e Riscaldamento
Per utilizzare al meglio il forno a legna, è fondamentale accendere il fuoco correttamente. La prima accensione deve avvenire dopo circa 5 giorni dall'installazione, per permettere alle pareti interne di asciugarsi completamente. Un riscaldamento troppo rapido può causare fratture.
Per accendere il fuoco, sono necessari piccoli legnetti o ramoscelli, da posizionare all'interno del forno. La disposizione dei legnetti dipende dal modello del forno: nei forni da esterno in acciaio inox con rivestimento antiaderente o nei forni a gas, si possono posizionare al centro o lateralmente. In caso di accensione laterale, il termometro va posizionato sul lato opposto.
Una volta che la legna inizia a bruciare, si aggiungono pezzi di legno più grandi, mantenendo la temperatura intorno ai 200°C e alimentando le braci per ottenere una fiamma viva. Con gli strumenti adatti, le braci vanno rigirate frequentemente, alternando i lati del forno per circa mezz'ora per lato. Il forno è pronto per essere utilizzato quando le fiamme si affievoliscono e le macchie di fuliggine sulla parte interna iniziano a schiarirsi.
L'Arte di Cuocere la Pizza nel Forno a Legna
Un forno a legna è perfetto per preparare pizze deliziose, utilizzando lievito madre e farina tipo 00 per l'impasto, e condimenti gustosi come mozzarella di bufala, pomodoro e basilico per la classica pizza Margherita napoletana.
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Durante la fase di riscaldamento, sia la porta che la canna fumaria devono essere aperte per permettere alle pareti interne del forno di raggiungere la temperatura ideale. Per infornare le pizze, si inumidisce la platea (il piano di cottura) con uno straccio umido, soprattutto se non è molto calda. Se la cottura risulta troppo rapida, è necessario sfornare le pizze e raffreddare la platea con lo straccio umido per evitare che si brucino.
Le pizze, una volta lievitate, vengono infornate direttamente con la pala e cotte per poco più di 2 minuti, ottenendo una pizza ben cotta, croccante e sottile.
Per l'impasto della pizza margherita, si possono utilizzare anche farine integrali, ai cereali o di Kamut. Si possono preparare pizze con verdure, funghi, la pizza romana, la pizza 4 formaggi e molte altre varianti.
La Scelta della Legna Giusta
La scelta della legna da ardere è un fattore cruciale. La legna di quercia o di faggio è la più utilizzata, poiché brucia lentamente e non rilascia odori o aromi durante la combustione. Al contrario, legni come il pino o l'abete possono trasferire odori di resina alle pietanze ad alte temperature.
La scelta della legna dipende da diversi fattori, tra cui le preferenze personali, la disponibilità locale e il tipo di cibo da cucinare. Per cibi delicati, è consigliabile utilizzare un tipo specifico di legna, mentre per altri c'è maggiore libertà di scelta.
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La dimensione del forno è un altro fattore importante. I forni più grandi richiedono una maggiore quantità di brace per mantenere la temperatura, mentre i forni più piccoli si scaldano rapidamente e necessitano di meno brace.
Indipendentemente dal tipo di legna scelto, è fondamentale saper utilizzare correttamente il forno. Un cuoco esperto può ottenere ottimi risultati anche con legna non ideale, mentre un principiante avrà difficoltà a preparare piatti eccellenti anche con la legna migliore.
Trucchi per una Pizza Perfetta: Evitare Bruciature
La cottura della pizza nel forno a legna è un'arte che richiede conoscenza e pratica. Che si prepari la pizza in teglia, tonda o in padella, i passaggi fondamentali sono la lievitazione e la stesura dell'impasto.
L'impasto deve essere steso lasciando il bordo leggermente più alto per formare il cornicione. La base deve essere sottile ma non troppo, per evitare che si rompa o si bruci, e deve avere la giusta quantità di farina per scivolare facilmente dalla pala.
La temperatura del forno e i tempi di cottura sono cruciali. Il forno a legna richiede tempi brevissimi, meno di 2 minuti, a differenza dei forni a gas o elettrici che richiedono tempi più lunghi a temperature inferiori. La cottura nel forno a legna è quindi molto più veloce.
L'esperienza gioca un ruolo fondamentale. Alcuni cuochi si affidano all'intuizione, mentre altri calcolano con precisione il rapporto tra temperatura, tempo di cottura e tipo di alimento. È importante pulire la base del forno dalla farina in eccesso e dalle braci tra una infornata e l'altra, per evitare che brucino e alterino il sapore delle pietanze.
Cuocere il Pane nel Forno a Legna: Un'Arte Antica
Generalmente, prima di infornare il pane, il forno a legna deve essere riscaldato per circa 3 ore in estate e più a lungo in inverno.
Per cuocere un pane delizioso, si consiglia di seguire questi passaggi:
- Lasciare un pentolino pieno d'acqua all'interno del forno.
- Mettere a cuocere il pane sul fondo del forno, chiudendo lo sportello.
- Dopo 10-15 minuti, il vapore dell'acqua renderà l'ambiente umido, rassodando il pane.
- Togliere il pentolino per permettere la formazione della crosta.
- Distribuire il pane su tutta la superficie per una cottura uniforme.
L'utilizzo dell'acqua è fondamentale, tanto che molti lo utilizzano anche nel forno di casa. Si possono fare fino a tre infornate grazie al calore trattenuto dal forno a legna, inserendo ed estraendo il pane rapidamente per non disperdere il calore.
Con il pane cotto nel forno a legna si possono preparare ottime bruschette, condite con pomodoro fresco, aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e basilico.
Preparare il pane in casa è un'arte semplice, che richiede farina, lievito, sale e acqua. È importante scegliere una farina di qualità, come la farina di grano tenero semi integrale macinata a pietra.
Mescolare farina e lievito da secchi, aggiungere acqua e impastare. Lasciare riposare l'impasto, aggiungere altra acqua e impastare fino a quando l'impasto avrà assorbito tutta l'acqua. Aggiungere sale e la restante acqua e impastare ancora. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.
Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume, trasferirlo su un piano infarinato e dare delle pieghe. I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente.
I Segreti della Cottura nel Forno a Legna
Cucinare con il forno a legna era un'abitudine radicata nella vita contadina, l'unica modalità di cottura disponibile e spesso anche fonte di riscaldamento. Oggi è utilizzato soprattutto per la pizza, per la quale rappresenta il metodo ideale.
La combustione della legna libera un profumo caratteristico che dona un gusto unico alla pizza. Il forno a legna, costruito in pietra refrattaria, resiste alle altissime temperature (circa 500°C), distribuendo il calore uniformemente, cosa impossibile con altri forni.
La velocità di cottura, dovuta all'alta temperatura, permette di ottenere un equilibrio ideale tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Gli ingredienti possono essere posti sull'impasto prima di infornare senza rischiare di bruciarli.
Oltre alla pizza, il forno a legna è ideale per cuocere carni, lievitati e dolci. La cottura omogenea e potente è perfetta per le carni, che acquistano un ottimo profumo e il classico "effetto bruciato". La carne va coperta con carta stagnola nelle prime fasi e scoperta alla fine per formare la crosta.
Per i lievitati, come pane e focacce, il forno va utilizzato dopo aver rimosso le braci, a una temperatura inferiore ai 200°C. I dolci, come pastiere, colombe e crostate, vanno cotti sfruttando il calore residuo della brace, con lo sportello ben chiuso.
Ricette Sfiziose dal Forno a Legna
Tra le ricette più apprezzate c'è il pollo con le patate, grazie al calore del forno a legna che rende la pelle del pollo croccante e conserva l'idratazione della carne. Famosa è la versione campana, il "Pollo Scucchiato" cotto a legna, un pollo intero tagliato a pezzi e arricchito da aromi.
Anche le lasagne sono perfette nel forno a legna, morbide all'interno e con uno strato superiore croccante. Si preparano con pasta all'uovo, ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano. Durante la prima fase di cottura, la teglia va coperta.
Per i dolci, la pasta frolla si presta bene alla cottura a legna, per biscotti, crostate, torte della nonna e pastiere. Queste preparazioni vanno cotte sfruttando il calore residuo, in forno caldo ma senza braci, con lo sportello chiuso.
Pane Fatto in Casa: Un'Esperienza Unica
Il pane cotto a legna è un vero prodotto della tradizione contadina, dal gusto unico e irripetibile. Per cuocere il pane, il forno va infornato a circa 180-220° gradi, dopo aver cotto la pizza.
Il pane ha un'idratazione inferiore rispetto alla pizza e uno spessore maggiore, quindi necessita di una cottura più lenta e costante. In questo modo si ottiene una pagnotta cotta in maniera omogenea.
Quando il forno è spento, si eliminano le braci e si introduce l'impasto. Il pane deve avere una crosta omogenea e friabile e una mollica elastica e dalla porosità regolare. Durante la cottura, si può inserire un recipiente d'acqua per favorire la formazione della crosta. Una volta sfornato, il pane va adagiato su un graticcio per farlo "sudare".