La costruzione di un forno per pizza da esterno in muratura fai da te è un progetto gratificante che unisce passione per la cucina, manualità e la possibilità di godere di autentiche pizze cotte a legna nel comfort del proprio giardino. Questo articolo fornirà una guida dettagliata, dalla progettazione alla realizzazione, per costruire un forno a legna funzionale, sicuro ed esteticamente piacevole.
Introduzione
Il forno a legna per pizza, simbolo intramontabile della cucina tradizionale, ha visto una rinnovata popolarità sia nelle case che nei ristoranti. Costruire un forno a legna non è un'impresa semplice, richiedendo attenzione alla preparazione del terreno e precisione nelle misure, elementi cruciali per la riuscita del progetto.
Fattori Chiave nella Progettazione
Dimensioni del Forno
Non esistono misure "universali" per forni a legna; la scelta dipende dalle esigenze specifiche. Per progettare le dimensioni adeguate, considera:
- Uso previsto (domestico o professionale): Per uso domestico, un diametro interno di 90-110 cm può ospitare 1-2 pizze alla volta. In ambito professionale, si consiglia un forno più grande.
- Spazio disponibile: Misura attentamente lo spazio destinato all'installazione.
- Quantità di cibo: Rifletti sulla quantità di cibo da cucinare regolarmente. Se prevedi di cucinare solo pizze, le dimensioni possono essere più contenute.
- Efficienza termica: Un forno troppo grande richiede più legna, mentre uno troppo piccolo limita le opzioni di cottura.
- Budget e materiali: Considera il budget e i materiali che intendi utilizzare.
Altezza della Cupola
L'altezza della cupola influisce sulla distribuzione del calore e sulla qualità della cottura. Idealmente, l'altezza interna dovrebbe essere circa il 75% del diametro interno del forno. La scelta dei materiali influisce sulla capacità del forno di trattenere il calore.
Misure della Bocca del Forno
Le misure della bocca del forno sono cruciali per la funzionalità. L'apertura determina la facilità di inserimento e rimozione dei cibi, la conservazione del calore e la circolazione dell'aria.
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- Larghezza: Per un forno domestico, una larghezza di 40-50 cm è adeguata per manipolare facilmente le pizze.
- Altezza: L'altezza è tipicamente circa il 63% dell'altezza della cupola interna, bilanciando accessibilità e ritenzione del calore.
- Controllo del calore: Un'apertura troppo grande può causare una rapida perdita di calore, rendendo difficile mantenere la temperatura ideale.
Canna Fumaria
Una canna fumaria ben progettata è fondamentale per la sicurezza e l'efficienza.
- Diametro: Il diametro deve essere proporzionato alle dimensioni del forno.
- Altezza: Deve essere sufficientemente alta per garantire una buona tiratura, rimuovendo efficacemente il fumo e contribuendo alla regolazione della temperatura.
Costruzione del Forno a Legna: Passo dopo Passo
Permessi e Preparazione
Prima di iniziare, verifica i permessi necessari presso il tuo comune, poiché un forno a legna costruito all’esterno in maniera stabile è da considerarsi opera edilizia. Individua un punto adatto nel giardino, lontano da fonti infiammabili, piante e esposizione diretta ai venti.
Realizzazione del Basamento
Il basamento in calcestruzzo fornisce stabilità e solleva il forno all'altezza ideale per non affaticare la schiena.
- Delimita il perimetro: Usa paletti in legno e un cordino per delimitare il perimetro del basamento (consigliato circa 120x160cm).
- Scava la buca: Scava una buca profonda circa 30 cm e inserisci uno strato di pietrisco per il drenaggio.
- Getta il calcestruzzo: Prepara una miscela di cemento, sabbia e ghiaia e riempi la buca, livellando la superficie.
- Attendi l'asciugatura: Lascia asciugare completamente il basamento per circa 7 giorni.
- Costruisci i muretti portanti: Posa i mattoni pieni per formare quattro muretti (due laterali, uno centrale e uno posteriore) alti circa 90 cm.
È possibile anche realizzare un basamento in cemento armato. Si scava e si riempie con uno strato di ghiaia o pietrisco, ben battuto e compattato, e si procede con una gettata di cemento armato con una rete elettrosaldata. Si utilizzano anche tavole di legno per contenere la gettata di cemento. Dopo qualche settimana, per consentire al cemento di 'tirare' completamente, si procede con la realizzazione del piano orizzontale di sostegno. Maggiore è il forno, tanto maggiore dovrà essere lo spessore dello strato isolante.
Piano di Cottura
Utilizza malta e mattoni refrattari per creare una superficie perfettamente piana.
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Costruzione della Cupola
Questa è la fase più delicata, dove si parte facendo un’armatura di sostegno delle dimensioni volute composta da sabbia umida, da sagomare a forma di paraboloide. Su questa base si andrà a creare la volta, appoggiandovi sopra i mattoni refrattari tenuti insieme con malta refrattaria. I mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire, in modo che seguano la curvatura della sabbia. Non dimenticarti di predisporre nella parte più alta della cupola il foro per la canna fumaria e di lasciare l’apertura per la bocca del forno.
- Armatura di sostegno: Crea un'armatura di sostegno con sabbia umida sagomata a forma di paraboloide.
- Posa dei mattoni refrattari: Appoggia i mattoni refrattari sull'armatura, tenendoli insieme con malta refrattaria, sistemandoli sfalsati dal basso verso l'alto per seguire la curvatura della sabbia.
- Foro per la canna fumaria: Predisponi il foro per la canna fumaria nella parte più alta della cupola.
- Apertura per la bocca del forno: Lascia l'apertura per la bocca del forno.
È possibile utilizzare anche mattoni non sagomati, tenendo conto che sul profilo interno della cupola all'esterno si creeranno delle fughe che si riducono con l'aumentare del diametro del forno.
Isolamento della Cupola
Ricopri la cupola con un materiale isolante come argilla espansa (circa 12-15 cm) per trattenere il calore.
Installazione della Canna Fumaria
Installa una canna fumaria prefabbricata o costruiscila in mattoni o metallo, seguendo le istruzioni del produttore.
Volta della Bocca del Forno
Realizza la volta della bocca del forno con una sagoma di legno come base, cementando i mattoni ad arco. L'apertura dovrebbe essere poco più della metà dell'altezza della cupola del forno.
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Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del forno e dalla dimensione dei tegami che si vogliono inserire. Un forno con un diametro di 120 cm dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm e un'altezza di 28 cm. La forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno: i forni destinati alla cottura del pane possono avere altezze maggiori per visionare tutto il piano di cottura durante il carico delle forme; durante la cottura il portello verrà chiuso e sigillato. Il portello del forno da pizza, avrà una altezza ridotta perché operando a forno aperto e a fuoco acceso questa consente di mantenere all'interno della calotta la massima tempera dell'aria presente. Per consentire il mantenimento della temperatura all'interno del forno si consiglia per il portello di adottare un profilo curvo.
Rifiniture e Abbellimenti
Personalizza il forno a legna con rifiniture e dettagli decorativi a tuo piacimento.
Accensione e Rodaggio
Dopo aver completato la costruzione, abbi cura di far asciugare bene il tutto e, almeno per le prime cinque o sei volte, accendi il forno soltanto per un lasso di tempo breve e mantenendo una bassa intensità della fiamma per rodare la struttura ed evitare spiacevoli crepe o spaccature.
Manutenzione
Utilizza strumenti adeguati per la pulizia e la manutenzione del forno a legna, come aspiratori e aspiracenere.
Alternative: Forni Prefabbricati
Se la costruzione fai da te sembra troppo impegnativa, considera l'acquisto di un forno a legna prefabbricato.
Forni Prefabbricati: Pro e Contro
- Vantaggi: Tempi di costruzione ridotti, cupole collaudate, facilità di installazione.
- Svantaggi: Costo più elevato, spessore della cupola limitato (solitamente circa 6 cm), piano di cottura non sempre idoneo.
I forni prefabbricati offrono una soluzione più rapida, ma la costruzione artigianale permette una maggiore personalizzazione e controllo sulla qualità dei materiali.
Materiali e Strumenti Necessari
Per la costruzione di un forno a legna, è necessario procurarsi:
- Mattoni refrattari
- Malta refrattaria
- Materiali isolanti (materassino in fibra ceramica, lana di roccia, vermiculite, argilla espansa)
- Sabbia
- Cemento
- Ghiaia
- Canna fumaria
- Sagoma in legno per la bocca del forno
- Strumenti da muratore (piccone, vanga, cazzuola, livella, ecc.)
Considerazioni Aggiuntive
- Altezza della Volta: L'altezza della volta influisce sulla distribuzione del calore. Nei forni per pizza, è importante che la fiamma e l'irraggiamento colpiscano le pizze in cottura. L'altezza della volta di un forno medio (80-100 cm) non deve mai scendere sotto i 25-30 cm.
- Forma del Forno: La forma circolare è ideale per un razionale utilizzo del calore, che si trasmette per conduzione, irraggiamento e convezione.
- Costruzione della Cupola: La costruzione della cupola richiede manualità ed esperienza. In caso di inesperienza, è consigliabile procedere con prudenza.
- Pulizia del Forno: Per facilitare la pulizia del forno, è possibile predisporre un'apposita apertura antistante la bocca del forno per scaricare le ceneri.