Il cacao, ingrediente base del cioccolato, è un prodotto complesso e affascinante, la cui chimica influenza profondamente il suo aroma, le sue proprietà e i suoi usi. Questo articolo esplora la formula chimica del cacao, le sue componenti principali, i processi di estrazione e le sue applicazioni in diversi settori.
Origini e Composizione del Cacao
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao (Theobroma cacao). L’albero del cacao è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee originaria dell’America meridionale. Ci sono prove archeologiche risalenti al 3300 a.C. in Ecuador che ne provano il suo utilizzo.
Il burro di cacao è una sostanza grassa dal colore giallo e di gradevole aroma. Si ottiene dalla compressione a caldo della Theobroma Cacao, una pianta diffusa soprattutto nell'America del Sud. La sua temperatura di fusione è intorno ai 36°.
Componenti Aromatiche del Cioccolato
L’aroma del cioccolato è influenzato da diversi fattori fra cui spiccano la quantità e la tipologia di ingredienti. Gli ingredienti sono tipicamente: cacao, zucchero e latte.
Le componenti aromatiche nel cioccolato sono varie fra le quali è possibile osservare:
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- ISOVALERALDEIDE (3-metilbutanale): un’aldeide responsabile dell’aroma di cioccolato e malto di vari cibi fra cui la birra, il cioccolato ed il caffè.
- 2-ACETIL-1-PIRROLINA: comunemente nota come 2AP è una pirrolina sostituita con un gruppo chetonico comunemente presente nel cioccolato a cui conferisce un aroma simile al popcorn.
- VANILLINA: un’aldeide aromatica che dona un aroma vanigliato e dolce al cioccolato.
La Teobromina: Un Alcaloide Chiave
La teobromina è un alcaloide purinico presente nei semi delle piante del cacao (Theobroma cacao), della cola e nelle foglie di tè (Thea sinensis). Derivato dimetilico della xantina, C7H8N4O2; isomero della teofillina, dalla quale differisce per la diversa posizione di un gruppo metilico. È il principale alcaloide dei semi di cacao, che ne contengono circa 1,5%.
Per quanto riguarda la produzione di teobromina a partire dai semi di cacao, si ottiene per estrazione dai gusci dei semi di cacao preventivamente privati dei grassi, per spremitura o con solventi. Si ottiene per estrazione con benzene o toluene dai gusci dei semi di cacao, preventivamente privati dei grassi, per spremitura o con solventi; eliminato il solvente, il residuo viene purificato per cristallizzazione da acqua o da alcol o per riprecipitazione da soluzioni preparate con alcali. Si prepara anche per sintesi.
Proprietà e Benefici della Teobromina
Diverse sono le proprietà che vengono attribuite alla teobromina e che le valgono l'inserimento in diversi integratori. Tanto per iniziare, viene impiegata per i suoi effetti stimolanti a livello del sistema nervoso centrale. La teobromina è poi nota per le sue proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie, soprattutto dei vasi coronarici. Agendo direttamente sui tubuli renali, poi, esplica anche una blanda attività diuretica; secondo diversi studi infine è in grado di agire come sedativo di affezioni non gravi a carico delle vie respiratorie superiori (sarebbe capace soprattutto di agire come sedativo della tosse) e può aiutare a ridurre i sintomi dell'asma. Per quanto riguarda le applicazioni topiche, la teobromina viene utilizzata in molte creme per il trattamento delle adiposità localizzate.
L'assunzione di teobromina in modo appropriato e secondo le dosi consigliate è considerata generalmente sicura e ben tollerata dalla maggior parte delle persone.
Applicazioni del Burro di Cacao
Il burro di cacao viene usato in campo farmaceutico.
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