Negli ultimi anni, l'interesse per la pasticceria è cresciuto esponenzialmente, alimentato anche dai numerosi programmi televisivi dedicati al mondo della cucina e, in particolare, alla realizzazione di dolci. Questo ha portato molti appassionati a cimentarsi nella preparazione di torte e dessert di vario tipo tra le mura domestiche. Una delle prime domande che questi aspiranti pasticceri si pongono è: quale forma per torta scegliere? Quali attrezzi per la pasticceria comprare per arricchire la propria collezione personale? La scelta degli stampi giusti è fondamentale per ottenere risultati eccellenti, sia dal punto di vista estetico che funzionale.
L'Importanza della Scelta dello Stampo
La scelta dello stampo per dolci non è un dettaglio da sottovalutare, ma un aspetto cruciale che influisce direttamente sulla riuscita della preparazione. Proprio come la selezione degli ingredienti, anche la scelta dello stampo deve essere ponderata in base al tipo di dolce che si intende realizzare, al tipo di cottura desiderato e al risultato finale che si vuole ottenere.
La forma e la dimensione dello stampo influenzano l'aspetto del dolce, mentre il materiale con cui è realizzato incide sulla cottura, sulla doratura e sulla facilità di sformatura. Esistono in commercio stampi di ogni forma e materiale, ognuno con le sue peculiarità e i suoi vantaggi.
Materiali degli Stampi per Dolci: Un Confronto
Oggi, il mercato offre una vasta gamma di stampi per dolci realizzati in diversi materiali, tra cui alluminio, acciaio inox, silicone, ceramica e materiale antiaderente. Non esiste un materiale universalmente migliore degli altri, ma piuttosto il materiale più adatto a un determinato tipo di preparazione e al risultato desiderato.
Stampi in Alluminio: I Classici
Gli stampi in alluminio sono tra i più tradizionali e diffusi in pasticceria, apprezzati per la loro eccellente capacità di condurre il calore in modo uniforme. Questa caratteristica permette di ottenere dolci ben cotti sia all'interno che all'esterno, evitando che alcune parti rimangano crude o si brucino. Gli stampi in alluminio sono leggeri, resistenti e disponibili in svariate forme, ideali per preparazioni classiche come ciambelle, plumcake e torte tradizionali.
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Tuttavia, l'alluminio non è naturalmente antiaderente, quindi è necessario ungere e infarinare lo stampo prima dell'utilizzo per evitare che l'impasto si attacchi e si rompa durante la sformatura. Inoltre, è importante evitare di utilizzare utensili appuntiti o taglienti che potrebbero danneggiare la superficie dello stampo. Dopo ogni utilizzo, è fondamentale lavare e asciugare accuratamente lo stampo per prevenire la formazione di ruggine.
Stampi in Acciaio Inox: Robustezza e Durata
Gli stampi in acciaio inox sono sinonimo di robustezza e longevità. Questo materiale è resistente alla corrosione, facile da pulire e non si deforma facilmente, rendendoli perfetti per la preparazione di torte e dolci che richiedono cotture lunghe. L'acciaio inox è apprezzato anche per le sue qualità igieniche e la capacità di non alterare i sapori delle preparazioni.
Come l'alluminio, anche l'acciaio inox non è naturalmente antiaderente, quindi è necessario ungere e infarinare lo stampo prima dell'utilizzo per garantire una sformatura ottimale.
Stampi in Silicone: Flessibilità e Antiaderenza
Negli ultimi anni, gli stampi in silicone hanno guadagnato sempre più popolarità grazie alla loro flessibilità, antiaderenza e versatilità. Il silicone alimentare è un materiale sicuro e resistente che può essere utilizzato sia in forno che in freezer, con temperature che variano da -40°C a +230°C. Gli stampi in silicone sono ideali per dolci delicati come mousse, cioccolatini e cupcake, poiché facilitano la sformatura senza danneggiare le preparazioni.
Tuttavia, il silicone non offre la stessa distribuzione uniforme del calore dell'alluminio o dell'acciaio, il che potrebbe influenzare la cottura di alcune preparazioni. Inoltre, con il tempo, il silicone può assorbire gli odori e deteriorarsi, soprattutto se non è di alta qualità. È importante evitare di utilizzare utensili appuntiti, taglienti o abrasivi che potrebbero danneggiare la superficie dello stampo.
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Stampi in Ceramica: Eleganza e Tradizione
Gli stampi in ceramica si distinguono per il loro aspetto elegante e la capacità di donare un tocco di classe alla cucina. Questi stampi sono perfetti per preparazioni tradizionali come crostate, torte salate e pudding. La ceramica garantisce una distribuzione uniforme del calore, permettendo cotture lente e omogenee.
Tuttavia, gli stampi in ceramica sono più pesanti e fragili rispetto ad altri materiali e richiedono maggiore attenzione durante l'uso e la pulizia. Nonostante il loro costo più elevato, gli stampi in ceramica, se trattati con cura, possono durare a lungo e diventare un oggetto di famiglia da tramandare di generazione in generazione.
Stampi Antiaderenti: Praticità e Facilità
Gli stampi antiaderenti combinano la praticità del metallo con la comodità di una superficie che impedisce al cibo di attaccarsi. Questi stampi, spesso realizzati in alluminio rivestito, sono ideali per chi desidera ottenere dolci impeccabili senza doversi preoccupare di ungere lo stampo.
Tuttavia, il rivestimento antiaderente è delicato e richiede un utilizzo attento: è importante evitare utensili appuntiti o abrasivi che potrebbero danneggiarlo.
Forme Speciali per Dolci Speciali
Oltre ai materiali, è importante considerare anche la forma dello stampo in base al tipo di dolce che si intende preparare. Esistono stampi specifici per ogni tipo di preparazione, ognuno con le sue caratteristiche e i suoi vantaggi.
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Stampo per Chiffon Cake: Soffice e Alto
Lo stampo per chiffon cake, o angel cake, è caratterizzato dalla sua forma conica con un foro centrale. Questo stampo è fondamentale per ottenere la tipica sofficità e altezza di questo dolce americano, realizzato con pochi e semplici ingredienti come farina, olio vegetale, uova e zucchero. Dopo la cottura, lo stampo viene capovolto per permettere al dolce di raffreddarsi e mantenere la sua forma ariosa.
Stampi a Cerniera: Versatilità e Facilità di Sformatura
Gli stampi a cerniera sono tra i più utilizzati in pasticceria, grazie alla loro versatilità e facilità di sformatura. Il bordo a cerniera si apre, permettendo di estrarre il dolce senza doverlo capovolgere e rischiare di romperlo. Questi stampi sono ideali per preparare ciambelloni, semifreddi e cheesecake.
Stampo per Crostata: Fondo Removibile per un Risultato Perfetto
Lo stampo per crostata è dotato di un fondo removibile che facilita la sformatura del dolce senza rovinare la forma e il bordo. La sua forma ondulata lo rende adatto non solo per crostate dolci, ma anche per quiche e torte salate ripiene. Esiste anche lo stampo furbo, in alluminio antiaderente, che consente di sformare la crostata capovolgendola grazie al fondo con una scanalatura sulla parte esterna, creando un lato cavo ideale per farcire il dolce.
Stampo per Plum Cake: La Forma Rettangolare Perfetta
Lo stampo per plum cake è caratterizzato dalla sua forma rettangolare, ideale per la cottura di questo dolce di origine inglese, soffice e friabile. Lo stampo per plum cake ha bordi alti e svasati che conferiscono al dolce la sua tipica forma lunga e stretta. La patina antiaderente di questo stampo consente una cottura perfetta ed omogenea.
Stampi per Babà: Un Classico Napoletano
Gli stampi per babà sono disponibili in diverse misure per realizzare babà normali e mini. Realizzati in alluminio anodizzato, un materiale leggero e indeformabile, questi stampi consentono una cottura rapida ed uniforme, permettendo di creare anche a casa i famosi e golosissimi dolci napoletani al rum.
Stampi per Cannoli Professionali: La Tradizione Siciliana
Gli stampi per cannoli professionali sono di forma cilindrica con taglio obliquo, indispensabili per dare la giusta forma ai famosi dolci siciliani. Realizzati con materiali professionali di alta qualità certificati per il contatto alimentare, questi stampi sono disponibili in varie misure per realizzare cannoli normali e mignon.
Stampo per Pandoro: La Stella di Natale
Lo stampo in alluminio per pandoro consente una cottura rapida e uniforme, ideale per creare i tipici dolci natalizi a forma di stella. Sono disponibili diversi formati per realizzare pandori da 500g, 750g o 1kg.
Stampi per Ciambelle e Ciambelloni: La Forma Perfetta per la Colazione
Questi stampi da forno sono perfetti per la cottura dei dolci lievitati dalla tipica forma a ciambella con il foro al centro. Di dimensione più grande, sono ottimi per ciambelloni, panbrioche e torte lievitate, mentre quelli più piccoli sono ideali per ciambelline tipo Donuts o Bundt Cakes. Questi stampi per dolci in alluminio consentono una cottura perfetta ed omogenea. Esistono anche stampi per ciambelle con forme particolari, per sorprendere i propri commensali con ciambelloni dalle forme non tradizionali. In versione mini, questi stampi sono ottimi per accogliere budini e semifreddi.
Teglie per Pastiera Napoletana: Un Classico della Tradizione
Le teglie per pastiera napoletana, altrimenti dette anche ruoto per pastiera, sono stampi in alluminio rotondi con bordo svasato. Questi stampi da forno tondi con bordi svasati sono indicati per cotture lente, grazie all'ottima distribuzione del calore. Perfetti per pastiera napoletana, crostate, apple pie e torte basse. I bordi bassi e leggermente svasati di questo stampo per cottura rotondo permettono di realizzare tantissime ricette per torte, sia salate che dolci.
Stampi per Torte a Piani: Per Creazioni Stratificate
Gli stampi per torte a piani, con finitura antiaderente, sono simpatici set di stampi da forno per cottura torte a strati, perfetti per cuocere in una volta sola 5 strati di pan di spagna al fine di realizzare bellissime torte a più strati. Con un bordo basso, ottimi per gli amanti della pasticceria, questi stampi da forno sono ideali anche per la cottura di crostate e torte basse, o per torte salate e da farcire.
Stampi per Dolci in Alluminio: Un Classico Intramontabile
Con i tradizionali stampi in alluminio non si può sbagliare. Il metallo con cui vengono prodotti consente di resistere a temperature elevate, permettendo una doratura perfetta e una cottura omogenea. Le teglie in alluminio per torte sono disponibili in forma rotonda, a cuore e con decorazioni natalizie o di Halloween, per sfornare dolci che lasceranno tutti i commensali meravigliati durante le cene sotto le feste. Sono disponibili anche stampi per dolci a cuore, a fiore, stampi a tronchetto per amor polenta, stampi per tartellette o stampi per torta Charlotte.
Accessori Indispensabili per la Pasticceria
Oltre agli stampi, esistono numerosi accessori indispensabili per la pasticceria, che semplificano il lavoro e permettono di ottenere risultati di alta qualità.
Stampi in Carta per Panettoni e Dolci Natalizi
La richiesta di materiali per infornare, decorare e confezionare i panettoni aumenta esponenzialmente durante il periodo natalizio. Adottare stampi e forme per panettoni in carta può essere una scelta vincente. Prima di tutto, la fornitura occupa poco spazio in magazzino e può essere gestita con comodità secondo la frequenza delle infornate. La carta utilizzata è un materiale sicuro e facile da usare al momento del dosaggio degli impasti e dopo la cottura. Una volta che il panettone è pronto, non resta che farcirlo e confezionarlo. La capacità degli stampi in carta per la cottura varia: ci sono gli stampi per panettoni alti e per quelli bassi, realizzati in carta più o meno rinforzata. Ogni prodotto è pensato per rispondere ad esigenze diverse.
Pirottini, Coppette e Vaschette in Alluminio: Versatilità e Praticità
Oltre ai panettoni e ai dolci natalizi, anche altre preparazioni dolci e salate durante e dopo la cottura hanno bisogno degli strumenti giusti. In alcuni casi, si può usare lo stesso stampo in carta per infornare e per servire dolcetti, plumcake, cioccolatini, muffin e tanto altro. È il caso dei pirottini, delle coppette e delle vaschette tonde in alluminio. Sono stampi economici, resistenti e hanno diverse misure per tutti i tipi di preparazione.
Tortiere in Alluminio: Un Must-Have per Ogni Pasticcere
Altro strumento indispensabile è la tortiera in alluminio per infornare crostate, pastiere e torte di diverso tipo. L'alluminio utilizzato è un prodotto sicuro per gli alimenti e riciclabile. Questo articolo può essere usato anche per la vendita di alimenti pronti a cuocere.
Sottotorta: Eleganza e Presentazione
In alternativa, per esporre e servire torte dolci e salate ci sono i classici sottotorta (anche monoporzione), in diversi materiali e colori. Il tradizionale sottotorta tondo in cartone bianco (molto utilizzato dai panifici), oppure il sottotorta in cartone rigido con una leggera politenatura dorata, sempre idonei al contatto diretto con gli alimenti. Con i sottotorta si dà avvio alla fase di confezionamento con scatole per dolci e torte di tutti i tipi, o con i classici incarti per la pasticceria. A completare l'offerta ci sono le liste e la carta a pizzo, molto richiesta anche per apparecchiare la tavola di bar e bistrot.
Consigli per la Manutenzione degli Stampi
Indipendentemente dal materiale scelto, una buona manutenzione prolungherà la durata del tuo stampo.
- Silicone: Pulire con acqua calda e sapone ed evitare spugne abrasive.
- Inox o acciaio: Asciugare immediatamente dopo il lavaggio per evitare tracce d'acqua o ruggine.
- Alluminio: Privilegiare il lavaggio a mano per preservare la superficie.
- Vetro: Evitare gli shock termici (non passare direttamente dal congelatore al forno).
- Ceramica: Utilizzare prodotti non abrasivi per preservare lo smalto.
- Antiaderente: Non tagliare direttamente nello stampo per evitare di danneggiare il rivestimento.
Una manutenzione regolare garantisce prestazioni ottimali e prolunga la durata dei tuoi stampi.