Oggi vi presento una ricetta che delizierà il vostro palato: la fonduta di Pecorino Toscano. Si tratta di una preparazione semplice e veloce, che esalta al meglio il sapore inconfondibile del nostro amato Pecorino Toscano. Questa crema di pecorino è una salsa densa e vellutata, ideale da servire come antipasto o aperitivo insieme a crostini di pane caldo. Ma non solo, la fonduta al pecorino ben si presta a condimenti speciali di pasta, carne e verdure, impreziosendo moltissime ricette.
Ingredienti
- Pecorino Toscano
- Latte
- Burro
- Spicchio d’aglio
- Tuorli d’uovo
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare la fonduta di pecorino è davvero molto semplice, una preparazione veloce adatta ad impreziosire moltissime ricette.
- Taglio del Pecorino: Tagliate il Pecorino Toscano a cubetti piccoli per facilitarne la fusione durante la cottura. In alternativa, tagliate il formaggio a fettine sottili e mettetelo in una ciotola; copritelo con il latte e lasciatelo riposare in un luogo fresco per circa un’ora.
- Infusione Aromatica: In una casseruola a fondo spesso, scaldate a fuoco basso il latte con il burro e lo spicchio d’aglio intero. Fai fondere dolcemente il burro in un pentolino dal fondo spesso
- Fusione del Formaggio: Eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete i cubetti di Pecorino Toscano, mescolando continuamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Una volta che il formaggio si è ben ammorbidito, trasferitelo con il latte in una casseruola dal fondo spesso e cominciate a cuocere a fiamma bassa, avendo cura di mescolare continuamente con una frusta o con un cucchiaio di legno.
- Aggiunta dei Tuorli: Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente. Incorporate i tuorli d’uovo, mescolando energicamente per amalgamarli senza che si cuociano. Una volta che il composto è pronto e lo avete tolto dal fuoco per aggiungervi le uova, mescolate e versate subito la fonduta nella padella dove avrete saltato 500 g di funghi porcini freschi (dopo esservi accertati della loro commestibilità) con 2 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, peperoncino e sale. Lessate la pasta, scolatela al dente e unitela ai funghi e alla fonduta.
- Aromatizzazione Finale: Aggiungete una spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe. Nella nostra versione abbiamo speziato la crema salata con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata ma, in alternativa, puoi aromatizzare il tutto con una bustina di zafferano, del curry in polvere o una puntina di paprica affumicata.
Besciamella per la Fonduta
Fai fondere dolcemente il burro in un pentolino dal fondo spesso 1. Lascia tostare il roux sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta 3. A questo punto versa a filo il latte caldo 4. Aggiusta di sale, profuma con un pizzico di noce moscata e spezia con una macinata di pepe 6. Leva dal fuoco e incorpora il pecorino 7: al termine dovrai ottenere una salsa liscia e priva di grumi.
Per un risultato più corposo, puoi confezionare la besciamella con la panna liquida mentre, in caso di ospiti intolleranti al lattosio, puoi cimentarti con una besciamella vegana e avere l'accortezza di scegliere un pecorino con una stagionatura superiore ai 30 mesi.
Varianti e Consigli
- Tipo di Pecorino: Per questa ricetta puoi optare, a seconda del gusto personale, per un pecorino più o meno stagionato, come quello romano o sardo oppure, se non ami i sapori decisi, puoi sostituirlo con pari quantità di parmigiano.
- Utilizzo: A piacere, puoi colare la crema su tartine e bruschette, puoi impiegarla per impreziosire focacce, torte rustiche, toast e panini imbottiti, oppure puoi metterla a cucchiaiate su patate bollite e verdure grigliate per renderle più appetibili.
- Consistenza: Ottima sia calda sia tiepida, la crema di pecorino, una volta fredda, tenderà a diventare piuttosto densa. Se vuoi farla tornare fluida come appena fatta, ti basterà scaldarla per qualche istante a bagnomaria.
- Alternativa al Pane: In alternativa al pane, potete immergere all’interno della fonduta pezzetti di patate precedentemente lessate.
- Spezie: Infine, se siete amanti delle spezie potete arricchire ulteriormente la vostra fonduta aggiungendo qualche cucchiaio di paprika dolce o peperoncino.
Abbinamenti Gastronomici
Va da sé che la fonduta al pecorino ben si presta a condimenti speciali di pasta, carne e verdure.
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- Pasta: Deliziosa in una teglia che mette a gratinare in forno fusilli conditi con speck e gorgonzola per un piatto saporito. Per apprezzare al meglio il sapore della fonduta, oltre che gustarla immergendovi pezzi di verdure o crostini di pane con le classiche forchettine, potete legarla a primi piatti come delle deliziose tagliatelle ai funghi.
- Patate: È buonissima anche in un piatto di patate. Lessate le patate in abbondante acqua salata senza farle cuocere troppo; passatele sotto l’acqua corrente fredda, sbucciatele, trasferitele su un tagliere e tagliatele a dadini. Mettetele in una padella con pezzi di salsiccia di maiale sbriciolata e fatele saltare per 10 minuti con olio extravergine d’oliva e pepe. Trasferite tutto nel contenitore del set da fonduta, versatevi sopra la fonduta al pecorino e portate in tavola sistemando il contenitore sul fornelletto.
- Verdure: Un semplice piatto di asparagi cotti al vapore, se ricoperti di una fonduta alla valdostana, saranno un secondo piatto davvero unico e gustoso. Tra gli antipasti di un buffet informale tra amici, la fonduta può farcire tanti piccoli carciofi al vapore. Puliteli, privateli della barba interna con un coltello a lama lunga e cuoceteli in un cestello per la cottura a vapore che mantiene la forma e permette una più facile farcitura. Semplice e veloce, la fonduta su fettine di polenta abbrustolita è un antipasto che soddisfa anche i palati più esigenti. Se vi è avanzata un po’ di polenta, tagliatela a fette, ungetela con olio extravergine d’oliva e cuocetela sulla griglia fino al formarsi di una dorata crosticina in superficie.
Conservazione
La crema di pecorino si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con un foglio di pellicola trasparente, per 1-2 giorni massimo.
La Fonduta nel Mondo: Valdostana e Svizzera
La fonduta valdostana, svizzera o piemontese è tra le salse al formaggio più golose che esistano. Una preparazione deliziosa che si abbina perfettamente a crostini di pane, verdure e carni esaltandone il sapore e contribuendo a dare ad ogni piatto un tocco in più. La fonduta è una preparazione a base di formaggio che, in base alla ricetta e alla provenienza territoriale, cambia gli ingredienti. Sicuramente le più famose sono la fonduta valdostana che è a base di fontina e quella svizzera che utilizza il sapore dell’Emmental e del groviera.
Fonduta Svizzera
La particolarità della fonduta svizzera è che l’interno del caquelon viene strofinato con uno spicchio d’aglio che conferisce un sapore tutto particolare alla crema di formaggio. Per prima cosa, si scioglie un cucchiaio di farina in un bicchiere di vino e, su un tagliere, si tagliano i formaggi a dadini; si trasferisce tutto nel caquelon e si copre con il vino e la farina sciolta. Si aggiunge una generosa spolverizzata di pepe macinato al momento e si mette sul fuoco, cominciando a mescolare delicatamente con un mestolo di legno o con una frusta. Si cuoce a fiamma bassa per far sciogliere il formaggio dolcemente e, quasi a fine cottura, si aggiunge la noce moscata.
Fonduta Valdostana
Per la fonduta alla valdostana, invece, dovete ammorbidire la fontina in una ciotola con il latte e lasciarla riposare circa 4 ore in frigo. Sgusciate le uova e mettete i tuorli in diverse ciotole in modo da poterli versare nel composto separatamente. Nel tegame per fonduta mettete il burro, fatelo sciogliere a bagnomaria e unite la fontina e il latte. Mescolate con una frusta e non appena il formaggio sarà filante (ad una temperatura di circa 60°) aumentate la fiamma.
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