L'utilizzo delle alghe in cucina, specialmente in quella giapponese, è una pratica antica e consolidata. In particolare, le alghe nori e kombu sono diventate ingredienti fondamentali per la preparazione di diversi piatti, tra cui il sushi. Sarebbe più corretto parlare di alghe nori, poiché con questo nome giapponese si intendono in realtà diverse tipologie di alghe rosse e verdi che fanno capo al genere Porphyra. Il consumo di alghe nei paesi asiatici - in particolare Giappone, Cina e Corea - è molto più spinto e radicato che in Europa.
Alga Nori: Un Ingrediente Versatile per il Sushi e Non Solo
L’utilizzo delle alghe Nori è molto antico nella cultura giapponese, quasi millenario. Sono secoli che i produttori giapponesi sperimentano nella coltivazione delle alghe Nori - che non vengono più raccolte allo stato selvatico - per lavorarle sia per il proprio fabbisogno interno che per quello internazionale di tutti i ristoranti di sushi o giapponesi in generale sparsi per il mondo. I coltivatori giapponesi possono avere più raccolti nel corso dell’anno - si può andare da 1 solo fino a 8 raccolti diversi - ma, come per il tè, il primo, quello che avviene quando le acque raggiungono le temperature più basse, è ritenuto l’unico in grado di produrre Nori di maggior livello, mentre l’ultimo in ordine di tempo quelle di livello più basso. Le alghe Nori sono adoperate soprattutto in fogli - un metodo di produzione più recente rispetto al loro consumo - per la creazione di alcune tipologie di sushi, come gli onigiri, gunkan, diversi tipi di maki (come osomaki, futomaki e temaki). Si comprano fogli già preparati e vengono utilizzati per avvolgere e racchiudere il riso da sushi con i suoi ingredienti. Il foglio viene prima tagliato e rimodellato sulla base della forma desiderata.
Produzione e Caratteristiche delle Alghe Nori
Per comporre i fogli, dopo essere state raccolte, le alghe vengono compattate, essiccate, tostate, tagliate e impacchettate. Così composta l’alga diventa sottile e croccante, ma non perde il suo sapore salmastro e marino. A meno che non venga conservata in condizioni dannose, come al caldo o sotto il sole. In qualche caso le Nori vengono tagliate e fatte a pezzettini per condire, guarnire o insaporire ramen, noodles o insalate.
La composizione del sushi con le foglie di alga Nori segue un preciso rituale, che viene eseguito di solito da professionisti del mestiere. La foglia di alga viene stesa sopra un tappetino di bambu, che si chiama makisu, dove vengono adagiati gli ingredienti che farciscono rolls o onigiri. Il motivo per cui l’alga Nori è diventata così funzionale nella cucina giapponese è dato non solo dal suo sapore, ma anche dal fatto che si tratti di un foglio molto assorbente capace di trattenere bene i condimenti.
Qualità e Gusto delle Alghe Nori
Le foglie di nori si dividono in tre qualità: verde, argento e oro. Le alghe classificate come verdi sono le più sottili e hanno poco sapore proprio. Le foglie di nori di qualità dorata, invece, hanno il sapore più intenso e sono spesso di colore più scuro. Le foglie di nori sono tenere, ma croccanti e robuste. Il sapore delle alghe ricorda quello dei crostacei. L'alga nori essiccata può assorbire molta acqua e aumentare il suo volume di molte volte. Questo lo rende molto economico.
Leggi anche: Scopri le Ricette con le Foglie di Zucca
Come Utilizzare le Alghe Nori in Cucina
L'alga nori è conosciuta classicamente per la preparazione del sushi. Vi mostreremo altri esempi di utilizzo delle alghe a foglia in una varietà di ricette. L'alga nori è altrettanto gustosa sia nel sushi che nelle zuppe di pasta o nelle insalate. Si possono anche tagliare le foglie a pezzetti o usare le scaglie essiccate per aromatizzare.
Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute dell'Alga Nori
L'alga Nori è ricca di iodio (circa 8 mg/100 g). L'alga Nori contiene preziose vitamine. Tuttavia, a causa della bassa quantità tipicamente consumata, l'apporto effettivo di nutrienti non è superiore alla media. È possibile ridurre il contenuto potenziale di metalli pesanti mettendo in ammollo le alghe per diverse ore prima dell'uso.
L'alga Nori è naturalmente ricca di iodio ed è quindi una fonte naturale di iodio in una dieta equilibrata. Anche se la porzione abituale di alga nori in un piatto di sushi non supera i 2-4 g, le persone con problemi di tiroide non dovrebbero mangiare alghe regolarmente. Un consumo eccessivo può essere problematico per questo gruppo di popolazione. In caso di dubbio, prima di consumare il prodotto è necessario consultare un medico. Le foglie di nori contengono anche vitamina B12 e vitamine A, C e B2. Tuttavia, poiché la quantità tipica consumata è piuttosto bassa, anche le quantità assolute di queste vitamine sono gestibili. L'alga è generalmente povera di calorie ed è una delle alghe più nutrienti, con un contenuto proteico del 30-50%. Tuttavia, molte alghe sono anche contaminate da metalli pesanti come alluminio, arsenico e piombo. Un'elevata esposizione a queste sostanze può essere pericolosa per la salute. Per ridurre il contenuto di eventuali metalli pesanti, è possibile mettere a bagno le alghe per qualche ora prima della preparazione e poi smaltire l'acqua.
Conservazione Ottimale dell'Alga Nori
Affinché l'alga nori essiccata non perda la sua croccantezza, ci sono alcuni accorgimenti da tenere presenti quando la si conserva: l'alga deve essere confezionata in modo ermetico per preservarne il colore e l'aroma. Inoltre, per la conservazione è preferibile un luogo buio e asciutto. Le foglie di nori non devono essere conservate in frigorifero, perché assorbono umidità dall'aria, diventano presto dure e perdono la loro forma. Le foglie hanno già una lunga durata di conservazione quando vengono essiccate, motivo per cui il congelamento non è un'alternativa migliore per la conservazione. Assicurarsi che la confezione sia ermetica. Conservare l 'alga nori in un luogo buio e asciutto. Le alghe confezionate si mantengono fresche più a lungo a temperatura ambiente, perché in frigorifero si ammorbidirebbero presto a causa dell'umidità dell'aria.
Alga Kombu: Un Ingrediente Fondamentale per Brodi e Zuppe
Meno conosciuta rispetto all’alga nori, la kombu rimane un ingrediente fondamentale in tantissime preparazioni tradizionali. L’alga kombu appartiene alla famiglia delle alghe brune commestibili (kombu in giapponese identifica la parte destinata al consumo alimentare). È nota anche come alga konbu o con il generico alga kelp, ha foglie di colore marrone scuro lunghe e spesse, che possono arrivare anche a un’altezza di 4 metri. Viene raccolta nel periodo estivo, tagliando solo la parte superiore delle foglie, in modo che la radice possa ricrescere.
Leggi anche: Usi culinari delle Foglie di Papavero
Tipologie di Alga Kombu
È il tipo di alga kombu più popolare, caratterizzata da foglie molto larghe e spesse e di colore marrone chiaro. Ha foglie sottili e larghe e un forte gusto umami, dovuto al processo di lavorazione. L’alga Rishiri kombu ha foglie di colore marrone scuro più strette e dure rispetto alle altre tipologie. Infine, l’alga Hidaka kombu ha foglie di colore scuro ma molto tenere e dal gusto dolce.
Storia e Utilizzo dell'Alga Kombu
Alcuni resti vegetali di alghe wakame sono stati trovati nel periodo Jōmon, che va dal 10000 a.C. fino al 300 a.C. Questo porta a supporre che all’epoca si consumasse già anche l’alga kombu. Le prime attestazioni scritte sulla presenza di kombu risalgono al 797 d.C. ma è durante il periodo Muromachi che si cominciò a essiccare l’alga per poterla conservare per più giorni. Con l’identificazione del gusto umami, ai primi del Novecento, si scoprì che l’alga kombu era in grado di dare un gusto molto più appetibile al brodo.
Sapore e Proprietà Nutrizionali dell'Alga Kombu
Il sapore dell’alga kombu è delicato, con note salmastre e vegetali. La presenza di glutammato le conferisce un gusto umami, caratterizzato da un sapore pieno e soddisfacente in bocca. Identificato per la prima volta come sapore distinto dal biologo giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, l’umami aumenta l’appetito e il desiderio di continuare a mangiare.
La popolarità dell’alga kombu è dovuta al suo gusto ma anche alle sue straordinarie proprietà nutrizionali. Ricca di vitamine, sali minerali e proteine vegetali, è molto usata anche come integratore nelle diete vegane. È stato riscontrato che il consumo regolare dell’alga kombu aiuta la circolazione sanguigna, migliora l’aspetto dei capelli, depura l’organismo e rafforza il sistema immunitario.
Controindicazioni e Consigli per il Consumo
Pur essendo un ingrediente naturale, l’alga kombu ha alcune controindicazioni per la salute. L’elevato contenuto di iodio può essere dannoso per coloro che soffrono di ipertiroidismo o che sono intolleranti allo iodio. L’acido glutammico, invece, oltre a dare quel sapore così avvolgente, in alcune persone può provocare effetti collaterali come mal di testa, nausea e vertigini. In generale, è opportuno consumare questo prezioso vegetale con moderazione, soprattutto se si hanno intolleranze o allergie ad alcuni nutrienti o principi attivi.
Leggi anche: Usi Alternativi delle Foglie di Limone
Utilizzo in Cucina
In cucina, l’alga kombu viene solitamente utilizzata per la preparazione di brodi e zuppe. Il kombu dashi è il tradizionale brodo alla base dei principali piatti della cucina giapponese, come la zuppa di miso o il ramen.