Le "Foglie da Tè" evocano immediatamente un'immagine di delicatezza e tradizione, un connubio perfetto tra l'arte della pasticceria siciliana e il rito antico della preparazione del tè. Questo articolo esplora a fondo il mondo delle Foglie da Tè, sia come delizioso biscotto artigianale che come bevanda raffinata, offrendo una guida completa per apprezzarne appieno ogni sfumatura.
Foglie da Tè: Un Biscotto che Racconta la Sicilia
Tra le specialità più rinomate della Dolceria Salemi, spiccano i biscotti Foglie da Té, unici perché sfornati quotidianamente seguendo la ricetta originale del loro creatore. Fu nonno Alfio Salemi, nato nel 1909, a ideare questo straordinario biscotto dal sapore delicato e dalla consistenza croccante e friabile. Oggi, affiancando lo storico biscotto sciatore, è diventato uno dei dolci tipici più importanti di Zafferana Etnea.
Un'Eredità di Sapore e Tradizione
La Dolceria Salemi custodisce gelosamente la ricetta originale di nonno Alfio, mettendo in pratica ogni giorno i suoi insegnamenti per ricreare questo biscotto dal gusto ineguagliabile. Le Foglie da Té sono un vero e proprio simbolo della pasticceria siciliana, perfette per accompagnare il tè del pomeriggio, un vino passito o, perché no, una coppa di gelato o ricotta fresca.
Caratteristiche Uniche
Questi biscotti artigianali, fatti a mano uno per uno, si distinguono per la loro forma caratteristica, che ricorda una foglia. La loro preparazione prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini come farina, burro, zucchero e albume, arricchiti da mandorle a lamelle. Nel tempo, sono state create diverse varianti, con l'aggiunta di nocciole o pistacchi, per soddisfare tutti i palati.
Come Gustarle al Meglio
Le Foglie da Té sono veramente deliziose: dal sapore delicato e genuino sono delle specialità irresistibili. Vale la pena di assaggiarli gustando i veri sapori della Sicilia. Per esaltarne il sapore, si consiglia di gustarle assieme a una tazza di tè, caffè o cioccolata calda durante i mesi più freddi, oppure di abbinarle a gelato, macedonia, yogurt, ricotta, vini liquorosi, amari o rosolio. Possono anche essere utilizzate come decorazione per coppe di gelato, dolci e torte, o semplicemente assaporate da sole.
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La Storia Dietro il Biscotto
La storia delle Foglie da Tè è intrisa di passione e dedizione. Dopo un periodo trascorso lontano dalla sua terra, Alfio Salemi fece ritorno a Zafferana Etnea, aprendo la sua pasticceria in Via Roma e diventando uno dei pasticceri locali più apprezzati. Fu proprio lì che diede vita alle sue famose Foglie da Té, un biscotto preparato con mandorle intere amalgamate nello zucchero. Dopo la sua scomparsa, i nipoti hanno deciso di portare avanti la tradizione di famiglia, riproponendo le Foglie da Té su richiesta di un turista, riscoprendo l'antica ricetta del nonno.
La Curiosità di un Viandante
È curioso sapere che è proprio grazie ad un viandante di passaggio da lì, che le foglie da tè sono ancora oggi preparate secondo la ricetta di Alfio Salemi e inviati in tutto il mondo nelle loro diverse varianti al pistacchio e alla nocciola.Oggi le Foglie da tè possono essere gustate in diversi bar e pasticcerie di Zafferana Etnea o, in alternativa, preparate in casa seguendo il procedimento che vi proponiamo.
Preparazione del Tè in Foglie: Un'Arte Semplice
Passando dalla delizia del biscotto all'arte della preparazione della bevanda, scopriamo come preparare una tazza di tè perfetta partendo dalle foglie.
Gli Elementi Essenziali
Per cominciare a bere tè di qualità, naturale, che sappia risollevarci il morale in una giornata uggiosa con i suoi sapori e aromi, ci sono alcune cose da sapere. E allora equipaggiamoci di strumenti e accessori per la preparazione e scopriamo quali sono gli elementi che non possono mancare.
L'Acqua: Anima del Tè
Un buon tè in foglie si prepara con una buona acqua. L’acqua è l’elemento che maggiormente influenza la preparazione della nostra tazza di tè. Oltre al tè stesso, ovviamente. Si consiglia di utilizzare l’acqua in bottiglia, o eventualmente l'acqua del rubinetto filtrata. Per capire se l'acqua che stiamo utilizzando è adatta alla preparazione del tè in foglia, dobbiamo verificare che questa abbia:
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- Un pH quasi neutro e leggermente basico (tra 6,5 e 7);
- Residuo fisso (contenuto di sali minerali nell'acqua) inferiore ai 50mg/litro.
Sono quindi da evitare le acque ricche di calcare, cloro e ferro. Una volta trovata l’acqua che fa per noi è importante sapere come utilizzarla. Il quantitativo di acqua necessario per infondere le foglie di tè tendenzialmente è quello che può essere contenuto nella nostra comune tazza, ovvero 200 ml.
La Temperatura: Un Fattore Cruciale
La temperatura dell’acqua potrebbe non essere sempre la stessa per ogni tipo di tè. Il tè deriva da un’unica pianta, ma il modo in cui le foglie vengono lavorate determina la categoria di tè. La temperatura dell’acqua va ad agire sulle foglie di tè, estraendone le proprietà, ma non lo fa allo stesso modo su tutti i tipi di tè. Dobbiamo quindi dimenticarci l’indicazione dei tè del supermercato, che ci dicono di far bollire l’acqua e lasciare la bustina in ammollo subito dopo. Ogni tè deve essere infuso a una determinata temperatura e rispettando dei tempi:
- Tè bianco: acqua tra 75°C e 90°C per 3-6 minuti
- Tè verde giapponese: acqua tra 60°C e 80°C per 1/2-2 minuti
- Tè verde cinese: acqua tra 60°C e 80°C per 3-4 minuti
- Tè giallo: acqua tra 75°C e 80°C per 3-4 minuti
- Tè nero: acqua tra 90°C e 95°C per 3-4 minuti
- Tè oolong: tra 85°C e 95°C per 3 minuti
- Tè fermentati: tra 95°C e 98°C per 2-3 minuti
Per la maggiorparte dei tè, le foglie non vanno messe in infusione con l’acqua a 100°C. L’acqua bollente estrae più velocemente tutte le proprietà del tè, soprattutto i polifenoli, che contribuiscono alla percezione del sapore amaro.
Strumenti per la Misurazione della Temperatura
Per essere assolutamente precisi nella preparazione del tè, si può acquistare un bollitore che sia in grado di segnare la temperatura. Questo ci aiuta se stiamo preparando il tè mentre lavoriamo o siamo impegnati in altro. Un altro strumento molto utile è il termometro da tè; si tratta di un semplice termometro, che con rapidità e precisione indica la temperatura dell'acqua destinata alla preparazione del tè. Basta semplicemente immergerlo nel contenitore in cui si sta riscaldando l'acqua, facendo attenzione a non toccarne il fondo o le pareti. Muovendolo leggermente all'interno dell'acqua, si avrà una lettura più precisa della temperatura.
Bollitori Consigliati
Posso consigliarti tre tipologie di bollitore, divisi per fascia di prezzo e per funzionalità.
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- Bollitore elettrico in acciaio inox Vmotal: Te lo consiglio se sei agli inizi con la preparazione del tè in foglia e sei alla ricerca di un bollitore.
- Bollitore elettrico in acciaio inox Vmotal, modello dotato di beccuccio "a cigno": che ti permette di versare meglio l'acqua sulle foglie, con un getto più controllato e scenografico. Si adatta bene anche alla preparazione del caffè specialty con l'estrazione a filtro. Te lo consiglio se vuoi cambiare bollitore, per passare a una qualità superiore e cominciare a preparare correttamente i tuoi tè in foglia preferiti (cominci ad averne una scorta e ti farebbe piacere dedicargli le giuste attenzioni).
- Bollitore elettrico Fellow Stagg EKG: te lo consiglio se ormai bevi tè in foglia da qualche anno e vuoi fare un salto di qualità nella tua preparazione, scegli assolutamente il bollitore Fellow: è dotato di un sistema che mantiene anche la temperatura selezionata; questa, inoltre, può essere impostata anche per il decimo di grado, quindi a temperature come 82° o 93°C.
La Giusta Quantità di Tè
Di solito si indica di infondere 2,5-3 grammi di foglie di tè per 200 ml d’acqua. La densità delle foglie varia, quelle di un tè giapponese a forma di aghi non occuperà mai lo stesso volume di un tè bianco a foglia larga. Per questo si consiglia l’utilizzo di una bilancina digitale, per poter essere più precisi.Per non sbagliare mai la quantità di foglie di tè da utilizzare per una preparazione, ecco due accessori che puoi iniziare a utilizzare fin da subito:
- Bilancia Digitale dotata di timer: riesce a misurare quantità come 2 grammi di foglie di tè e oltre a questo ha anche la funzionalità del timer, per supportarti durante l'infusione
- Cucchiaio dosatore di foglie di tè: è il cucchiaino che contiene esattamente la giusta quantità di foglie pari alla dicitura, che spesso puoi trovare sulle confezioni, "misura x cucchiaini di foglie di tè". Questo accessorio è forse meno preciso della bilancia, ma comunque un ottimo alleato se vuoi cominciare a preparare il tè come si deve.
Tempi di Infusione
Rispetta i tempi di infusione indicati per il tè che stai preparando. Una volta scaduto il tempo, cerca di non lasciare mai le foglie bagnate dentro la teiera, se in questa c’è ancora acqua. I tempi di infusione adatti a ciascun tipo di tè sono i seguenti:
- Tè bianco: per 3-6 minuti
- Tè verde giapponese: per 1/2-2 minuti
- Tè verde cinese: per 3-4 minuti
- Tè giallo: per 3-4 minuti
- Tè nero: per 3-4 minuti
- Tè oolong: per 3 minuti
- Tè fermentati: per 2-3 minuti
Si cerca di rispettarli, poiché l’infusione continuerebbe e verrebbe rilasciato uno sgradevole sapore amaro. Per essere sempre in grado di togliere le foglie bagnate dopo l'infusione, è necessario utilizzare strumenti come teiere dotate di filtro estraibile, oppure filtri da immergere direttamente nella tazza.
Accessori Utili
- Teiera da 350 ml o 900 ml, dotata di filtro d'acciaio: una volta completata l’infusione, fare in modo di svuotare completamente la teiera. Se non è possibile, rimuovere il filtro e lasciare solo l'infuso nella teiera.
- Singolo filtro di acciaio; è l'alternativa migliore alla teiera e ai quei filtri piccoli a forma di sfera, che purtoppo molte persone usano per infondere il tè in foglia. Questi filtri sono più adatti, in quanto più capienti e in grado di permettere alle foglie di infondersi adeguatamente.
- Filtro di carta usa e getta: è utile per portare con sè le foglie quando non si è a casa, oppure per infonderle in mancanza di teiera. Come per i filtri d’acciaio, una volta pronto il tè, basta rimuoverlo dalla tazza in cui lo si stava usando.
Il filtro deve garantire abbastanza spazio alle foglie per un’infusione ottimale. Anche loro hanno bisogno di aprirsi ed esprimersi!
La Pianta del Tè: Origini e Varietà
La pianta del tè fa parte della grande famiglia delle camelie. La Camellia sinensis è un arbusto di 2-3 metri d'altezza con foglie piccole, mentre la varietà assamica può raggiungere anche i 20 metri d'altezza. Per semplificare il raccolto, le piante vengono potate ad un'altezza di circa 1-1,5 metri.
Clima e Altitudine
Il tè vive in un clima tropicale e subtropicale, in climi caldo-umidi, con oltre 1200 mm di pioggia l’anno. La qualità del tè è influenzata dall'altitudine: più le piantagioni sono in alto, più fine sarà la qualità del tè (tè d’altura).
Raccolto e Lavorazione
L'arbusto del tè comincia a produrre intorno al quinto anno. La sinensis vive per circa cinquant'anni, mentre l' assamica è più longeva. A seconda dell'altitudine, le foglie sono raccolte da quattro a trenta volte l’anno. Il raccolto è fatto a mano per sei mesi l'anno ad intervalli bisettimanali e consiste nel germoglio apicale (la gemma terminale, ricoperta da una lanugine biancastra) e le due foglioline adiacenti, una selezione definita "two leaves and a bud" e utilizzata per definire la qualità del raccolto.
Classificazione delle Foglie
La classificazione delle foglie da tè avviene in base a diversi fattori, tra cui la presenza della gemma terminale (che conferisce un colore dorato) e la pezzatura della foglia (intera o spezzata, con diversi gradi di classificazione).
Le Fasi di Lavorazione
Le foglie appena raccolte sono portate nello stabilimento del tè dove sono lavorate e trasformate. I diversi tipi di tè dipendono dal tipo di lavorazione e non hanno nulla a che vedere con la qualità o il tipo di pianta.
- Appassimento: avviene all'aria aperta per un giorno, o in tamburi ad aria calda per alcune ore. In questa fase le foglie perdono umidità e secernono liquidi e oli.
- Arrotolatura: le foglie sono arrotolate meccanicamente per rompere le cellule e favorire l'ossidazione.
- Fermentazione (Ossidazione): le foglie sono lasciate per periodi variabili, compresi tra 45 minuti e tre ore, in strati di 10-15 cm su piani di bambù, a temperatura controllata dove si completa la fase di fermentazione e le foglie diventano nere. In questa fase si sviluppa l'aroma del tè, con la formazione di oltre 300 sostanze aromatiche. Per ottenere una fermentazione parziale, il tè è classificato di qualità oolong.
- Essiccazione: le foglie sono essiccate per bloccare la fermentazione e ridurre l'umidità residua.
- Cernita: le foglie sono cernite in base alla dimensione e alla qualità.
Tipi di Tè
- Tè bianco: è prodotto in Cina e a Sri Lanka. Le foglie subiscono un leggero appassimento, sono cotti con bagni di vapore e seccati.
- Tè verde: Le foglie, dopo la raccolta, sono appassite e riscaldate in recipienti ventilati, o a fuoco diretto.
- Tè nero: che ha subito una completa fermentazione, a temperature superiori a quelle utilizzate per i tè neri.
- Tè oolong: ha subito una fermentazione parziale.
- Tè aromatizzati: sono bevande rinfrescanti da consumare caldi, senza aggiunta di latte o limone, o freddi.