La focaccia con pasta madre rappresenta un'eccellenza della panificazione italiana, unendo il sapore rustico della tradizione alla leggerezza e digeribilità offerte dalla lievitazione naturale. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa preparazione, dalle ricette base alle varianti più creative, fino ad analizzarne le proprietà nutrizionali e le origini storiche.
Introduzione alla Focaccia con Pasta Madre
La focaccia, in generale, è un pane basso e lievitato, tipico della cucina ligure, ma diffuso in tutta Italia con diverse varianti regionali. La versione con pasta madre eleva questo classico a un livello superiore, grazie ai benefici che la lievitazione naturale apporta in termini di sapore, consistenza e digeribilità. L'utilizzo della pasta madre conferisce alla focaccia un aroma più complesso e una maggiore conservabilità.
Ricette di Base e Varianti
Focaccia all'Olio e Rosmarino con Esubero di Pasta Madre
Questa ricetta è un'ottima soluzione per utilizzare l'esubero di pasta madre, evitando sprechi in cucina.
Ingredienti:
- 250 g di esubero di pasta madre
- 500 g di farina 0
- 300 g di acqua tiepida
- 15 g di sale
- 30 g di olio extra vergine d’oliva
- Olio extra vergine d’oliva, sale e rosmarino per completare
Preparazione:
- Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida.
- Aggiungere metà della farina, mescolando con le mani, poi l'olio, il sale e la restante farina. Impastare bene per alcuni minuti.
- Ungere una ciotola pulita con olio e far lievitare l'impasto coperto per 15-16 ore, o fino al raddoppio.
- Ungere una teglia da 30 x 40 cm e rovesciarvi l'impasto lievitato, allargandolo delicatamente con le mani. Far lievitare ancora per circa 2 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- Preriscaldare il forno a 250 gradi.
- Cospargete la focaccia con olio, rosmarino e un pizzico di sale.
- Infornare per 15-20 minuti.
Focaccia Viola con Pasta Madre
Questa variante creativa utilizza la polvere estratta dai fiori di "pisello blu" o "pisello cordofan" per conferire un colore viola distintivo.
Ingredienti:
- Farina
- Polvere di pisello blu
- Lievito madre
- Acqua fredda
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
- Pomodorini, cipolla e fiocchi di sale Maldon per guarnire
Preparazione:
- Impastare la farina, la polvere di pisello blu, il lievito e l'acqua fredda. Aggiungere il sale sciolto in poca acqua e l'olio.
- Lavorare l'impasto con le mani e metterlo in una ciotola. Fare delle pieghe ogni 40 minuti per tre volte.
- Lasciare riposare fuori dal frigo per due ore e mezza, poi mettere in frigo tutta la notte.
- Il giorno dopo, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 2/3 ore.
- Oliare una teglia, mettere l'impasto e premerlo con le mani bagnate di acqua.
- Aggiungere olio, pomodorini, cipolle, basilico, rosmarino e sale Maldon.
- Cuocere in forno statico a 180° per 35/40 minuti.
Focaccia con Pasta Madre Essiccata
Questa ricetta utilizza pasta madre essiccata con lievito, un prodotto pratico che dona aromi intensi senza la necessità di rinfrescare il lievito.
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Ingredienti:
- Pasta madre essiccata con lievito
- Farina
- Acqua
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Seguire le istruzioni riportate sulla confezione della pasta madre essiccata.
- Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare.
- Stendere l'impasto in una teglia oliata e condire a piacere.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Panfocaccia con Lievito Madre
Un ibrido tra pane e focaccia, ideale per aperitivi o farcito come panino.
Ingredienti:
- Farine di grano tenero (anche con semi)
- Licoli (Lievito Madre in Coltura Liquida)
- Acqua
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
- Fare l'autolisi miscelando le farine, i semi e quasi tutta l'acqua. Lasciare riposare per 40 minuti.
- Aggiungere il licoli rinfrescato e impastare. Quando il licoli è assorbito, aggiungere il sale e la restante acqua (se necessario) e impastare a lungo.
- Aggiungere l'olio extra vergine di oliva e impastare nuovamente fino al completo assorbimento.
- Lasciare riposare in ciotola con coperchio per 30 minuti. Eseguire 3 giri di pieghe di rinforzo a intervalli di 20 minuti.
- Riporre in frigorifero per circa 12 ore.
- Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per circa 7 ore.
- Dividere l'impasto in due parti uguali, formare due pagnottelle ovali e trasferire su una teglia con carta forno.
- Coprire e lasciare lievitare ancora per un'ora abbondante.
- Ungere le pagnottelle con olio e fare dei buchi con le dita.
- Cuocere in forno statico a 240°C per i primi 10 minuti, poi abbassare a 230°C per altri 5 minuti e infine a 220°C per gli ultimi 5 minuti.
Focaccia Genovese con Pasta Madre
La focaccia genovese è un simbolo della Liguria, caratterizzata dalla sua superficie unta e croccante.
Ingredienti:
- Farina
- Pasta madre essiccata con lievito
- Olio extra vergine d'oliva
- Acqua
- Parmigiano grattugiato
- Sale
Preparazione:
- Unire la farina con la pasta madre essiccata, l'olio, l'acqua, il parmigiano e il sale.
- Formare un filone e appoggiarlo su una teglia rettangolare ricoperta di carta forno.
- Fare lievitare per 30 minuti.
- Spolverare di parmigiano e fare raddoppiare abbondantemente (circa un'ora e mezza).
- Cuocere in forno fino a doratura.
Focaccia Bianca con Lievito Madre
Una ricetta semplice e adatta anche a chi non ha molta esperienza con la pasta madre.
Ingredienti:
- Farina
- Pasta madre
- Acqua
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare a lungo.
- Stendere l'impasto in una teglia oliata e condire con sale grosso e olio extra vergine d'oliva.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Focaccia Alta e Soffice con Lievito Madre
Una focaccia caratterizzata dalla sua altezza e dalla mollica soffice e alveolata.
Ingredienti:
- 400 g farina tipo 0 W 270
- 304 g acqua a t.a.
- 80 g licoli oppure poolish con 40 g acqua + 40 g farina + 2 g lievito fresco/<1 g lievito secco
- 9 g sale fino
- 15 g olio evo
- q.b. acqua per emulsione
- q.b. olio evo per emulsione
Preparazione:
- Rinfrescare il licoli e attendere il suo raddoppio.
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fare la prova velo.
- Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e farlo puntare scoperto per 15/20 minuti.
- Procedere con 3 giri di pieghe slap&fold a distanza di 20/30 minuti.
- Riporre l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato e fare lievitare a 26/28 gradi fino all'80% circa del suo volume.
- Ribaltare delicatamente l'impasto in teglia ben oliata e stenderlo con le mani unte senza sgonfiarlo eccessivamente.
- Emulsionare acqua e olio e versare sulla superficie della focaccia.
- Cuocere in forno fino a doratura.
I Benefici della Pasta Madre
La pasta madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
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- Maggiore digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la trasformazione delle sostanze complesse in più semplici, rendendo la focaccia più facile da digerire.
- Migliore sapore e aroma: La pasta madre conferisce un sapore più ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Maggiore conservabilità: La focaccia con pasta madre si conserva più a lungo, mantenendo la sua freschezza e morbidezza.
- Benefici per la salute: La pasta madre favorisce la digestione, è benefica per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni. È ricca di sali minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco.
Consigli per la Preparazione
- Lievito madre: Utilizzare un lievito madre attivo e ben rinfrescato per ottenere i migliori risultati.
- Farina: Scegliere una farina di buona qualità, preferibilmente di tipo 0 o 00, con una forza (W) adatta alle lunghe lievitazioni. La farina di manitoba è particolarmente indicata per questo tipo di preparazione.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito madre.
- Olio: Utilizzare olio extra vergine d'oliva di alta qualità per condire la focaccia, sia nell'impasto che in superficie.
- Temperatura del forno: Preriscaldare bene il forno e cuocere la focaccia alla temperatura giusta per ottenere una doratura uniforme.
Storia e Tradizione
Le origini della focaccia sono molto antiche, risalenti all'epoca dei Fenici e dei Cartaginesi. Durante l'Impero Romano, la focaccia era considerata un alimento pregiato e offerta agli dei durante le celebrazioni. Nel Medioevo, la focaccia era così popolare da essere consumata anche in chiesa, durante matrimoni e funerali. A Genova, nel Medioevo, nacquero le "sciamadde", forni in cui si vendevano focacce poco costose e nutrienti, apprezzate soprattutto da viaggiatori e pescatori. Con il passare del tempo, la focaccia è diventata la colazione salata dei portuali.
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