I fiocchi di neve sono piccole brioche farcite con una crema al latte, diventate famose grazie alla pasticceria "Poppella" nel rione Sanità di Napoli. La ricetta originale è un segreto ben custodito, ma questo non ha impedito a molti di provare a replicare questa delizia a casa. Questa ricetta è una rivisitazione con lievito madre, che conferisce un sapore e una sofficità unici.
Un Mix di Ispirazioni: Dalla Brioche al Fior di Latte ai Fiocchi di Neve
L'idea di questa ricetta nasce dalla sperimentazione di un Pan Brioche al fiordilatte, trovato su un sito specializzato. La sofficità e la delicatezza di quella brioche hanno ispirato la creazione di questi fiocchi di neve, un mix tra la ricetta del pan brioche e le ricette dei fiocchi di neve tradizionali con lievito di birra.
Ingredienti
Per la pasta brioche:
- 75 g di pasta madre rinfrescata
- 300 g di farina 0 specifica per lievitati
- 75 g di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 120 g di latte (regolarsi in base all'assorbimento della farina)
- 1 uovo medio (circa 53g)
- 50 g di burro morbido (non liquido)
- Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la crema:
- 300 ml di latte
- 30 g di farina
- 70 g di zucchero
- 200 ml di panna fresca liquida
- 200 g di ricotta asciutta (senza acqua)
- Emulsione di limone (scorza grattugiata di limone)
- Miele e zucchero q.b.
- Punta di vaniglia
- Amido
Preparazione
Rinfresco della Pasta Madre:
Come per ogni lievitato, il primo passo fondamentale è rinfrescare la pasta madre. Questo passaggio è cruciale per garantire la buona lievitazione e il sapore caratteristico dei fiocchi di neve.
Preparazione dell'Impasto:
- Nella vasca della planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), mettere la farina e la pasta madre a pezzettini.
- Aggiungere il latte a filo, lasciando che venga assorbito gradualmente. Regolare la quantità di latte in base all'assorbimento della farina.
- Aggiungere lo zucchero, il miele, l'uovo e l'estratto di vaniglia.
- Lavorare l'impasto fino a quando non sarà ben incordato, liscio ed elastico.
- Aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta, assicurandosi che venga assorbito completamente prima di aggiungere il successivo.
- Infine, aggiungere il pizzico di sale.
- Continuare a lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Prima Lievitazione:
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di burro.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido (circa 26-28°C) per almeno 40 minuti.
Formatura delle Palline:
- Una volta lievitato, dividere l'impasto in piccole porzioni da 20-25 g ciascuna.
- Pirlare ogni porzione, cercando di dare una forma rotonda e uniforme. La pirlatura è una fase importante per ottenere una lievitazione omogenea e una forma perfetta.
- Disporre le palline ben distanziate su una leccarda rivestita di carta forno.
Seconda Lievitazione:
- Coprire la teglia con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido (circa 26-28°C) per almeno 7-8 ore. I tempi di lievitazione possono variare a seconda della forza della pasta madre e della temperatura ambiente. La seconda lievitazione dovrebbe durare circa la metà del tempo della prima.
Preparazione della Crema:
- In una casseruola, scaldare il latte con il miele, lo zucchero e la punta di vaniglia.
- Quando il latte è quasi a bollore, aggiungere l'amido e mescolare continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Continuare a cuocere fino a quando la crema non si addensa.
- Lasciare raffreddare completamente la crema.
- In una ciotola ben fredda, montare la panna con un pizzico di pannafix (se necessario) fino a ottenere una consistenza soda.
- Aggiungere la ricotta asciutta e l'emulsione di limone alla panna montata.
- Incorporare delicatamente la crema al latte raffreddata al composto di panna e ricotta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la panna.
Cottura:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Spennellare delicatamente le brioche lievitate con un po' di latte o uovo sbattuto.
- Infornare e cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando non saranno dorate.
Farcitura:
- Lasciare raffreddare completamente i fiocchi di neve prima di farcirli.
- Utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia, riempire generosamente ogni fiocco di neve con la crema al latte.
- Spolverare i fiocchi di neve con zucchero a velo prima di servire.
Consigli e Varianti
- Idratazione: Se si desidera un impasto ancora più morbido, è possibile aumentare l'idratazione totale fino a 235 g, suddividendola in 53 g di uovo, 144 g di latte e 38 g di acqua. In questo caso, tenere presente che l'impasto sarà meno gestibile, ma il risultato sarà ancora più soffice.
- Ripieno: Oltre alla crema al latte tradizionale, è possibile sperimentare con diversi ripieni, come crema al pistacchio, cioccolato, nocciola, panna montata e crema pasticcera, o marmellata.
- Alternativa alla Ricotta: Per un tocco personale, è possibile sostituire la ricotta con il mascarpone per una crema più spumosa.
- Senza Burro: Se non si ha il burro, è possibile sostituirlo con olio di semi o miele, aggiungendo anche un pizzico di cannella per un aroma più intenso.
- Decorazione: Per decorare i fiocchi di neve, si può intingere la parte superiore nel cioccolato fuso o spolverizzare con granella di nocciole.
Presentazione
Presentare i fiocchi di neve come delle mini-palline ben distanziate le une dalle altre, perfette da servire come piccoli bocconcini dolci o tra i dessert di un buffet.
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