Il filetto alla Wellington è un secondo piatto di carne che incarna l'eleganza e la ricchezza di sapori, ideale per celebrare momenti importanti. Questa preparazione, che vede protagonista il filetto di manzo, taglio pregiato per eccellenza, si distingue per la sua complessità e per il contrasto tra la tenerezza della carne e la croccantezza della pasta sfoglia.
Origini e Storia
Il filetto alla Wellington affonda le sue radici nella cucina inglese. La sua origine è avvolta nel mistero. Il nome sembra sia dedicato ad Arthur Wellesley, diventato duca di Wellington nel 1815. Tuttavia, più che una creazione del tutto nuova, il filetto alla Wellington sembra ispirarsi al filet de boeuf en croûte, un classico della cucina francese.
Gli Ingredienti e la Preparazione
La ricetta del filetto alla Wellington richiede una certa abilità in cucina, soprattutto per la gestione delle diverse cotture e la stratificazione dei sapori. Il cuore del filetto di manzo, con un diametro uniforme di circa 10 centimetri, è l'elemento centrale.
Preparazione Preliminare
Iniziate eliminando il grasso in eccesso dal filetto di manzo e avvolgetelo strettamente nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Questo passaggio aiuta a compattare la carne e a facilitare la successiva rosolatura.
La Duxelles di Funghi
La duxelles de champignons è un elemento fondamentale del filetto alla Wellington. Pulite i funghi champignon, tagliate via la parte finale del gambo e spellate i cappelli. Tritateli finemente al coltello fino ad ottenere un trito molto simile ad un frullato. Cuoceteli in una padella con un aglio sbucciato e due cucchiai di olio, sale e pepe, fino ad ottenere una sorta di salsa crema compatta. Questa preparazione, tipica della cucina francese, conferisce al piatto un sapore terroso e aromatico. In alternativa ai funghi champignon, si possono utilizzare funghi porcini per un sapore più intenso. Per una variante senza funghi, si possono sostituire con spinaci lessati e saltati in padella, carciofi saltati in padella, zucchine o melanzane.
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Rosolatura del Filetto
In una pirofila, fate fondere 25g di burro con il rosmarino e rosolatevi il filetto a fuoco vivo, rigirandolo da tutti i lati, per una decina di minuti. Salate e pepate. Questo passaggio è cruciale per sigillare i succhi all'interno della carne e per conferire un sapore ricco e profondo.
Creazione degli Strati
Stendete su un foglio di pellicola trasparente le fette di prosciutto crudo, sovrapponendole leggermente per formare un rettangolo. Spalmate sopra la crema di funghi, creando uno strato fitto di almeno mezzo centimetro. Adagiate il filetto di manzo sui funghi, quindi arrotolate le fette di prosciutto intorno alla carne, avvolgendolo stretto nella pellicola. Chiudete bene a caramella e riponete in frigorifero per 30 minuti.
L'Involucro di Pasta Sfoglia
Srotolate la pasta sfoglia in una teglia da forno, adagiandola sulla sua speciale carta antiaderente. Spennellate la superficie con acqua e disponetevi sopra il filetto. Ricoprite con la salsa di funghi e patè e arrotolate bene la sfoglia sigillando i bordi. Sbattete il tuorlo con un cucchiaino di latte e con il miscuglio spennellate la pasta. Per una crosta intrecciata coreografica, sollevate una striscia sì e una no di una delle basi e ponetevi in orizzontale, appena sotto le strisce sollevate e sopra quelle che sono rimaste a terra, una striscia presa dall’altra sfoglia. Abbassate giù tutte le strisce sollevate e ripetete l’operazione sollevando le strisce opposte, cioè quelle che nel precedente giro avete lasciato giù. Infine inserite una nuova striscia orizzontale e tirate giù tutte le strisce sollevate.
Cottura in Forno
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, fino a quando la pasta sfoglia sarà dorata e croccante. È fondamentale seguire attentamente le istruzioni per assicurare una cottura completa del prodotto.
La Salsa di Accompagnamento
Una salsa di accompagnamento è un elemento essenziale per esaltare il sapore del filetto alla Wellington.
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Salsa al Vino Rosso (Red Wine Jus)
Soffriggete in una padella uno scalogno precedentemente frullato con 10 gr di burro e un cucchiaio di olio extravergine per 1 minuto. Sfumate con vino rosso (Merlot, Chianti o Nebbiolo). Lasciate evaporare per 3-4 minuti a fuoco moderato senza mescolare troppo. Quando il fondo è ristretto, aggiungete 250 gr di brodo vegetale e un mazzetto di timo e rosmarino ben legati insieme. Lasciate ridurre a fuoco basso per 20 minuti. Per rendere la salsa più corposa, unite un cucchiaio di maizena ben mescolata con due cucchiai di brodo. Lasciate completare la cottura per 2 minuti, poi fuori dal fuoco unite ancora 10 gr di burro. Infine, filtrate la salsa con un colino per averla più liscia.
Salsa al Madera
Scaldate in una padella 15 gr di burro con uno scalogno precedentemente frullato per 1 minuto. Unite il Madera (che potete sostituire con Porto o Marsala) e fate ridurre a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungete un cucchiaio di farina o maizena e girate costantemente con una frusta a mano per non far formare grumi. Aggiungete 200 ml di brodo di carne o vegetale a poco a poco e lasciate cuocere a fuoco basso, finché non si addensa leggermente.
Servizio e Abbinamenti
Una volta sfornato, lasciate riposare il filetto per qualche minuto prima di tagliarlo a fette spesse. Servite le fette su un letto di purè di patate e nappatele con la salsa scelta. Il filetto alla Wellington si abbina perfettamente con patate al forno croccanti in spicchi, patate novelle al forno, cipolline in agrodolce o carote al forno.
Consigli e Varianti
- Pasta Sfoglia o Pasta Brisée: Se preferite, potete utilizzare la pasta sfoglia al posto della pasta brisée. Tuttavia, considerate che la pasta sfoglia è più delicata e tenderà a sfaldarsi più facilmente.
- Prosciutto Crudo: Potete impiegare sia il prosciutto crudo dolce, che quello salato, a seconda di ciò che preferite.
- Conservazione: Il filetto alla Wellington si conserva perfettamente per 3 giorni in frigo. La carne potrebbe conservarsi anche più a lungo, il problema è la crosta che più passa il tempo, più tende ad inumidirsi.
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