Il sushi, un'espressione culinaria raffinata del Giappone, ha sedotto i palati di tutto il mondo, compresa l'Italia. La sua fama è radicata nella freschezza degli ingredienti, nell'armonia dei sapori e nella presentazione estetica. Il salmone, con la sua consistenza burrosa e il suo sapore delicato, occupa un posto d'onore in molte creazioni di sushi, in particolare nel Nigiri e nel Maki. Ma come si seleziona il salmone ideale per il sushi? Come si prepara in modo sicuro per proteggere la salute? E come si conserva correttamente per preservarne la freschezza? Questa guida completa è pensata per rispondere a queste domande, offrendo consigli pratici sia per i principianti che per i maestri del sushi.
Comprendere il Sushi: Oltre il Salmone
Prima di concentrarsi sul salmone, è importante capire cosa sia il sushi. Il termine "sushi" si riferisce in realtà al riso condito con aceto (sushi-meshi), e non necessariamente al pesce crudo. Il pesce crudo è conosciuto come sashimi. Nel sushi, il riso è abbinato a vari ingredienti, tra cui pesce, verdure, uova e alghe (nori). Il sashimi, al contrario, è servito da solo, senza riso, e rappresenta un'esperienza culinaria incentrata sulla purezza del sapore del pesce. Il salmone è uno dei pesci più popolari sia per il sushi che per il sashimi, grazie al suo sapore delicato, alla consistenza burrosa e al colore vivace.
Le Diverse Tipologie di Sushi
Esistono numerose varianti di sushi, ma alcune delle più comuni includono:
- Nigiri: Fette di pesce (spesso salmone) adagiate su una pallina di riso condito.
- Maki: Riso e altri ingredienti arrotolati in un foglio di alga nori. Esempi comuni includono il California Roll (con avocado, surimi e cetriolo) e il Salmon Roll (con salmone).
- Uramaki: Simile al Maki, ma con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. Il Philadelphia Roll (con salmone, formaggio spalmabile e cetriolo) è un esempio popolare.
- Temaki: Cono di alga nori riempito con riso e altri ingredienti.
- Chirashi: Riso condito servito in una ciotola con vari ingredienti sparsi sopra.
Scegliere il Salmone Giusto: Qualità e Provenienza
La qualità del salmone è cruciale per un'esperienza di sushi sicura e gustosa. Ecco alcuni fattori da considerare quando si sceglie il salmone:
Freschezza
La freschezza è l'aspetto più importante. Il salmone deve avere un aspetto brillante e umido, con un colore intenso e uniforme. Evitare il salmone che sembra opaco, scolorito o asciutto. L'odore dovrebbe essere delicato e marino, mai forte o sgradevole. Un odore di "pesce" troppo intenso è un segnale di allarme.
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Provenienza
La provenienza del salmone è un altro fattore importante. Il salmone selvaggio (come il salmone Sockeye o il salmone Reale) è spesso considerato di qualità superiore rispetto al salmone d'allevamento, poiché ha una dieta più naturale e un sapore più intenso. Tuttavia, il salmone d'allevamento può essere una scelta più sostenibile e spesso è più economico. Se si sceglie il salmone d'allevamento, è importante assicurarsi che provenga da allevamenti responsabili che seguono pratiche sostenibili. I salmoni Upstream crescono in mari aperti e puliti, alle isole Fær Øer in Danimarca, dove vigono norme veterinarie tra le più rigide al mondo. Sono allevati secondo il Sistema di Controllo Distensivo, metodo che permette al pesce una vita sana, distesa, un’alimentazione bilanciata e naturale priva di antibiotici e OGM.
Tipologia di Salmone
Esistono diverse specie di salmone, ognuna con le proprie caratteristiche di sapore e consistenza:
- Salmone Sockeye: Ha un colore rosso intenso e un sapore ricco e intenso. È spesso considerato una delle migliori scelte per il sushi.
- Salmone Reale (King Salmon): Ha un alto contenuto di grassi, che gli conferisce una consistenza burrosa e un sapore delicato. È una scelta eccellente per il sashimi.
- Salmone Coho: Ha un sapore più delicato rispetto al Sockeye e al Reale.
- Salmone Rosa: È la specie di salmone più comune e ha un sapore delicato e una consistenza più soda.
- Salmone Chum: Ha un sapore delicato e una consistenza meno grassa rispetto ad altre specie.
Aspetto del Filetto
Osservare attentamente il filetto di salmone. Le striature di grasso (le "marezzature") dovrebbero essere uniformi e ben distribuite. Un buon filetto avrà una consistenza soda ed elastica al tatto. Evitare i filetti che presentano macchie scure, lividi o segni di deterioramento. Attraversando la baffa possiamo soffermarci sul filetto e sul cuore di filetto. Per il sushi, il filetto di salmone è un taglio ideale: pregiato, ricavato dalla parte centrale del salmone, nonché punto d’incontro tra il cuore di filetto e la ventresca. È morbido, dolce, lievemente affumicato; il salmone perfetto anche per il sashimi. Passiamo alla ventresca: taglio mai pensato prima collocato nella parte inferiore della baffa. E perché non la tartare? Racchiude tutti i sapori della baffa, pronta per essere gustata. È tagliata finemente al coltello ma conserva intatte consistenza e sensazioni.
Acquisto presso un Fornitore Affidabile
Acquistare il salmone da un fornitore affidabile è fondamentale. Rivolgersi a pescherie con una buona reputazione, che garantiscano la freschezza e la qualità del pesce. Chiedere al pescivendolo informazioni sulla provenienza del salmone e sulla data di arrivo.
La Preparazione del Salmone per Sushi: Un Passo Fondamentale per la Sicurezza
La preparazione del salmone per sushi richiede attenzione e cura per garantire la sicurezza alimentare. Il rischio principale è la presenza di parassiti, come l'Anisakis, che possono causare malattie. Ecco i passaggi fondamentali per una preparazione sicura:
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Congelamento
Il congelamento è il metodo più efficace per uccidere i parassiti nel salmone. Le normative sanitarie spesso richiedono che il salmone destinato al consumo crudo sia congelato a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Questo processo uccide i parassiti senza compromettere significativamente la qualità del pesce.
Se si acquista il salmone fresco, è consigliabile congelarlo a casa per almeno 24 ore prima di utilizzarlo per il sushi. Se si acquista il salmone già congelato, assicurarsi che sia stato congelato correttamente e che sia stato mantenuto a temperature adeguate durante il trasporto e la conservazione.
Scongelamento Corretto
Lo scongelamento del salmone deve essere effettuato in modo graduale e sicuro. Il metodo migliore è scongelare il salmone in frigorifero per diverse ore o durante la notte. Non scongelare mai il salmone a temperatura ambiente, poiché ciò favorisce la crescita batterica. Un altro metodo sicuro è scongelare il salmone in acqua fredda corrente, sigillato in un sacchetto ermetico. Tuttavia, questo metodo è più rapido e può compromettere leggermente la consistenza del pesce.
Un consiglio per lo scongelamento e ottenere un prodotto pari al fresco è:
- liberare il trancio dalla busta e sciacquarlo sotto acqua corrente.
- sciogliere in un recipiente 2 cucchiai di sale in abbondante acqua tiepida (20-30°C) in soluzione al 3%
- immergere il trancio nel recipiente e lasciare a bagno per 5-10 minuti.
- avvolgere il trancio in un panno di cotone pulito o in abbondante panno-carta.
- disporre su un piatto piano e avvolgerlo con pellicola trasparente;
- lasciatelo riposare in cucina per 15 minuti a temperatura ambiente.
- completare lo scongelamento in frigorifero, sullo scaffale più alto.
- Una volta scongelato non si dovrà mai ricongelare
- Una volta scongelato, consumare entro 24 ore!
Pulizia e Taglio
Dopo lo scongelamento, sciacquare delicatamente il salmone sotto acqua fredda corrente e asciugarlo con carta assorbente. Utilizzare un coltello affilato e pulito per tagliare il salmone a fette sottili per il nigiri o a listarelle per il maki. Rimuovere eventuali lische o parti danneggiate. Il salmone, così come tutti gli altri tipi di pesce per sashimi, va tagliato perpendicolare alle fibre. I tagli devono essere netti e precisi, quindi procuratevi un coltello adeguatamente affilato. Per quanto riguarda lo spessore, quello ideale è di 5 mm.
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Igiene
Mantenere un'igiene impeccabile durante la preparazione del sushi. Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima e dopo aver maneggiato il pesce. Utilizzare taglieri e utensili puliti e disinfettati. Evitare di contaminare il salmone con altri alimenti. È importante pulire accuratamente tutti gli oggetti e le superfici che sono venuti a contatto con il pesce e lavarli con il detersivo prima di risciacquarli. In questo modo si riduce al minimo il rischio di diffusione dei batteri.
Conservazione del Salmone per Sushi: Mantenere la Freschezza
La conservazione del salmone per sushi è cruciale per prevenire la crescita batterica e garantire la sicurezza alimentare. Il salmone crudo è un alimento altamente deperibile e deve essere conservato correttamente.
In Frigorifero
Il salmone crudo scongelato deve essere conservato in frigorifero alla temperatura più bassa possibile (idealmente tra 0°C e 4°C) e consumato entro 24 ore. Avvolgere il salmone in pellicola trasparente o conservarlo in un contenitore ermetico per evitare che si asciughi o assorba odori da altri alimenti.
Congelamento (Nuovamente?)
Non è consigliabile ricongelare il salmone crudo scongelato, poiché ciò può compromettere la qualità e la consistenza del pesce. Tuttavia, se si ha del salmone cotto avanzato dal sushi, è possibile congelarlo per un periodo più lungo.
Segnali di Deterioramento
Prestare attenzione ai segnali di deterioramento del salmone. Un odore sgradevole, un aspetto opaco o scolorito, una consistenza viscida o la presenza di muffa indicano che il salmone non è più sicuro da consumare e deve essere gettato.
Oltre la Sicurezza: Esaltare il Sapore del Salmone
Oltre alla sicurezza, ci sono alcuni accorgimenti che si possono adottare per esaltare il sapore del salmone nel sushi:
Marinatura (Opzionale)
Una leggera marinatura può aggiungere profondità di sapore al salmone. Una marinatura semplice può essere preparata con salsa di soia, sake e mirin. Immergere il salmone nella marinatura per un breve periodo (ad esempio, 15-30 minuti) prima di utilizzarlo per il sushi.
Abbinamenti
Sperimentare con diversi abbinamenti di sapori per creare sushi unici e deliziosi. Il salmone si sposa bene con avocado, cetriolo, formaggio spalmabile, erba cipollina, semi di sesamo e salse come la maionese piccante (Spicy Mayo) o la salsa teriyaki.
Presentazione
La presentazione è un aspetto importante del sushi. Disporre il sushi in modo esteticamente piacevole su un piatto da portata. Guarnire con zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia. Il sashimi va disposto su un piatto il più semplice possibile, meglio se bianco, in bell’ordine, tenendo eventualmente separate le varie tipologie di pesce. Sullo stesso piatto potete mettere un cucchiaino di wasabi, che andrà poi aggiunto a piacere alla salsa di soia servita a parte, e della radice di daikon grattugiata. Spesso viene accompagnato con la salsa ponzu, ancora poco diffusa, e realizzata con mirin (una specie di sakè da cucina), aceto di riso, fiocchi di tonno essiccati e alga.
Errori Comuni da Evitare
Ecco alcuni errori comuni da evitare quando si prepara il sushi con il salmone:
- Utilizzare salmone non fresco o di scarsa qualità.
- Non congelare il salmone per uccidere i parassiti.
- Scongelare il salmone a temperatura ambiente.
- Non mantenere un'igiene adeguata durante la preparazione.
- Conservare il salmone crudo per troppo tempo.
- Servire il sushi a temperatura ambiente per un periodo prolungato.
Il Sushi Vegano: Un'Alternativa Deliziosa e Creativa
Non volete mangiare pesce o carne? Questo non è un problema nel mondo del sushi. Riempite il vostro sushi con un'ampia varietà di verdure. La scelta classica per il sushi è avocado, carota o cetriolo. Altri ingredienti possibili sono peperoni, funghi, cipollotti, tofu, ravanelli sott'aceto o patate dolci bollite. Riempite il vostro sushi come più vi piace. Anche il pesce vegano potrebbe essere un'opzione per voi. Altri sostituti che potete usare per il vostro sushi sono il formaggio cremoso vegano, il tonno, il salmone o il caviale. In generale, potete dare libero sfogo alla vostra creatività durante il topping. Combinare tutto ciò che ha un buon sapore.