Il salame piccante, un tesoro della tradizione gastronomica italiana, è un compagno indispensabile per la pizza e un protagonista negli aperitivi improvvisati. Un tagliere di salame piccante, accompagnato da contorni appropriati e pane fresco affettato, è sempre l'anima della festa.
Cos'è il Salame Piccante?
Come ogni prodotto di salumeria, il salame piccante è un insaccato stagionato, composto da carne macinata e grasso di maiale. Il nome "salame" deriva dal processo di salatura, essenziale per la sua conservazione. Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie, che variano a seconda delle tradizioni locali, delle ricette regionali e del sapore desiderato. In alcune zone si utilizzano aglio, pepe nero o finocchietto selvatico, ma nel salame piccante, ovviamente, non può mancare il peperoncino.
Il Segreto del Sapore
Il sapore ricco e intenso del salame piccante non dipende solo dall'aggiunta del peperoncino, ma anche da una complessa interazione di centinaia di composti organici derivanti dagli enzimi presenti nella carne macinata e dai batteri che ne avviano la fermentazione.
La Stagionatura: Un'Arte Sottile
Contrariamente a quanto molti pensano, non è vero che più a lungo il salame piccante stagiona, meglio è. Il salame si comporta diversamente dal prosciutto. In questo caso, il tempo di stagionatura ideale è di circa trenta giorni. Una stagionatura eccessiva può privare il salame piccante della sua umidità, causando la perdita degli aromi. Per questo motivo, molti salami piccanti in vendita vengono conservati in pellicola protettiva.
Anche i meno esperti noteranno subito la differenza nella consistenza: il salame piccante si gusta generalmente affettato, in modo più o meno grossolano, da solo o come ingrediente di ricette gustose.
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Salame Piccante vs. 'Nduja e Ventricina
Mentre la 'Nduja può essere gustata spalmata sul pane, il salame piccante viene affettato. Ci sono anche differenze tra il salame piccante e la Ventricina, sia nel metodo di produzione che nel risultato finale. La Ventricina è composta per il 70-80% da tagli pregiati di carne magra di maiale e per il restante 20-30% da pezzi grassi. Come accennato in precedenza, il salame è composto da carne macinata, grasso e varie spezie.
Varietà di Salame Piccante
Esistono diverse varietà di salame piccante, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
- Salame Piccante Corrado Benedetti (Veneto): Un salame di qualità con un sapore equilibrato.
- Salame Piccante BIO (Salumificio Pedrazzoli): Prodotto da una delle prime aziende italiane a offrire prodotti biologici, premiata a Parigi nel 2013.
- Spianata Piccante Pavoncelli (Veneto): Un salume profumato e stagionato, dal sapore delicato, speziato ma non salato, con la giusta dose di piccantezza.
- Salame Ventricina Pavoncelli: Piccante e spalmabile, ma con una buona consistenza per chi preferisce gustarlo a fette. Ideale per creare ricette, come condimento per primi piatti o semplicemente spalmato su una fetta di pane caldo.
- Strolburger Osé Piccante (Salumificio Angelico, Emilia Romagna): Un prodotto unico per chi ama il sapore forte della 'Nduja, con un tocco di Lambrusco Fontana.
- Salame Napoli Piccante: Un tipico salame campano che si sviluppò verso la fine del 1600. Solo le carni magre più pregiate di suino italiano con la giusta quantità di grasso sono preparate e insaccate con cura. L’attenzione alle fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura conferiscono a questo salame un profumo inconfondibile, un gusto deciso dal sapore piccante determinato dall’aggiunta di peperoncino. Presenta una superficie esterna di colore rosso carico, ha una consistenza compatta e non elastica, un leggero profumo di affumicato.
- Salame a Staffa: Questo salume prende il nome dalla forma simile alla staffa del cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, una parte dell’intestino del suino. È formato da tagli scelti di maiale e piccole quantità di lardello di suino ed è aromatizzato con sale, pepe e vino cotto, che viene inserito al momento dell’impasto delle carni. Alla vista la fetta si presenta compatta di colore rosso, da grasso di colore bianco ben demarcato dal magro.
Abbinamenti e Ricette
Il salame piccante è un'esplosione di sapori naturali, perfetto per spuntini, aperitivi e antipasti. Si abbina perfettamente ad altri salumi e formaggi tipici, servito su una fetta di pane fresco. Inoltre, il salame piccante è un ingrediente essenziale per la pizza e si presta alla preparazione di numerose ricette gustose, come la "Diavola" di ziti al forno, una ricetta semplice e veloce, ideale per gli amanti della pasta piccante.
Ziti al Forno alla Diavola
Ingredienti:
- Salame piccante a cubetti
- Mozzarella a fette
- Olive nere
- Pecorino grattugiato
- Passata di pomodoro
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Ziti
Preparazione:
- Cuocere la pasta come di consueto.
- Preparare un sugo semplice con un filo d'olio.
- Scolare la pasta e condirla con il sugo, l'olio e gli altri ingredienti.
- Mescolare bene e cospargere la superficie con pecorino grattugiato.
- Infornare fino a doratura.
Torta Salata al Salame Piccante
Un'altra ricetta sfiziosa è la torta salata al salame piccante, ricca di sapori mediterranei:
Ingredienti:
- Salame piccante a piacere
- Pomodorini ciliegino
- Olive taggiasche
- Ricotta
- Origano fresco
- Pasta sfoglia
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Stendere la pasta sfoglia e tagliare i pomodorini.
- Mescolare la ricotta con i pomodorini, le olive, il salame piccante a pezzetti e l'origano.
- Condire con olio, sale e pepe.
- Farcire la pasta sfoglia con il ripieno.
- Cuocere in forno fino a doratura.
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