Scopri la Fermentazione Malolattica: Il Segreto Essenziale per Vini Perfetti!

La fermentazione malolattica (FML) è un processo biologico fondamentale nella produzione del vino. Attraverso l'azione di batteri lattici, l'acido malico, naturalmente presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Questo processo non solo riduce l'acidità del vino, ma ne influenza anche il profilo sensoriale, conferendo morbidezza, stabilità microbiologica e complessità aromatica.

Cos'è la Fermentazione Malolattica?

La fermentazione malolattica (FML) è una reazione chimica che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica, passando dall’acido malico all’acido lattico. Dal punto di vista biochimico, è una decarbossilazione. Questo processo avviene grazie all'attività di batteri lattici, principalmente Oenococcus oeni, che consumano l'acido malico e producono acido lattico e anidride carbonica. La presenza di anidride carbonica, anche se in quantità ridotta, è il motivo per cui viene identificata come "fermentazione".

Durante la FML, l’acido malico, caratterizzato da un gusto aspro, viene convertito in acido lattico, più morbido e meno acido. Questo processo avviene grazie all’attività di batteri lattici che, in condizioni favorevoli, consumano l’acido malico e producono acido lattico e anidride carbonica. La FML è generalmente più apprezzata nei vini rossi, ma è stata introdotta anche in alcuni vini bianchi corposi per migliorarne la morbidezza e la complessità aromatica.

Quando Avviene la Fermentazione Malolattica?

La fermentazione malolattica è un evento successivo alla fermentazione alcolica e avviene nel contesto dell’affinamento/maturazione del vino, e può seguire sia la vinificazione in bianco che quella in rosso. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C) innescano la fermentazione malolattica del vino.

Per favorire la FML, è necessario che il vino presenti determinate caratteristiche:

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pH: superiore a 3,5.
Temperatura: tra 18°C e 24°C. Per ottenere la fermentazione malolattica spontanea di solito si aspetta l’alzamento della temperatura primaverile, intorno ai 18-20°.
Contenuto di alcol: inferiore al 15%. L’etanolo infatti dovrebbe essere al di sotto dei 15%. Se il titolo alcolometrico aumenta, i batteri vengono inibiti e la fermentazione malolattica diventa molto più complicata da raggiungere.
Concentrazione di SO₂: bassa, preferibilmente inferiore a 50 mg/L.
Disponibilità di nutrienti: presenza di amminoacidi, vitamine e minerali.

Non tutti i vini subiscono una FML. Per far sì che ciò accada si devono riscontrare alcune condizioni che permettano ai batteri lattici di crescere e prolificare.

Come Innescare e Gestire la Fermentazione Malolattica

Per garantire una FML controllata e prevedibile, molti enologi ricorrono all’inoculo di ceppi selezionati di Oenococcus oeni. Questi ceppi, disponibili in commercio, sono scelti in base alla loro capacità di svolgere la FML in specifiche condizioni ambientali e al loro profilo aromatico. L’inoculo può avvenire in diverse modalità: co-inoculo (contemporaneamente alla fermentazione alcolica), inoculo precoce o inoculo sequenziale.

Strategie di Inoculo

Esistono diverse strategie di inoculo per gestire e innescare la fermentazione malolattica, ognuna con vantaggi e svantaggi specifici:

Inoculo Precoce: Inoculo dei batteri malolattici 24-48h dopo l’inoculo dei lieviti. Riduce i tempi totali, offre una buona sinergia lieviti/batteri, minimizza il rischio di contaminazioni e presenta una bassa produzione di SO₂. Tuttavia, richiede il monitoraggio della temperatura e dei nutrienti e attenzione al pH (≥ 3,2).
Inoculo Sequenziale: Inoculo dei batteri dopo la fine della fermentazione alcolica. Permette un controllo separato dei due processi ed è flessibile per vini da affinamento, risultando utile in condizioni sfavorevoli. Presenta però un maggiore rischio microbiologico, tempi più lunghi e necessità di un ambiente igienicamente sicuro.
Co-Inoculo Simultaneo: Inoculo contemporaneo di lieviti e batteri all’inizio della FA. Offre massima velocità, minimizza gli interventi successivi, migliora la protezione contro Brettanomyces e favorisce una migliore espressione aromatica integrata. Richiede però condizioni ottimali iniziali ed è più rischioso in vini ad alta gradazione o pH basso.

Quando Usare i Diversi Tipi di Inoculo?

La scelta del tipo di inoculo dipende dalle condizioni del vino e dagli obiettivi enologici:

Vino giovane, fresco, da imbottigliare presto: Inoculo precoce (rapidità e semplicità).
Vino strutturato, da barrique o affinamento lungo: Inoculo sequenziale (maggiore controllo e flessibilità).
Vinificazioni rapide e in ambienti a rischio (es. alto pH, uve stressate): Co-inoculo simultaneo (massima protezione ed efficienza).

Monitoraggio della Fermentazione Malolattica

Il monitoraggio della FML è cruciale per verificarne l’avvenuta completa. Gli strumenti utilizzati includono:

Analisi Enzimatiche: per misurare la concentrazione di acido malico e lattico.
Test sensoriali: per valutare la presenza di note di burro o altri aromi caratteristici.
Controllo della temperatura e del pH: per assicurare condizioni ottimali. La temperatura influisce significativamente sulla FML. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature elevate possono inibirlo. È fondamentale mantenere una temperatura stabile e ottimale durante tutta la durata della fermentazione.

Come Evitare e Bloccare la Fermentazione Malolattica

In alcuni casi, è preferibile evitare la FML, specialmente per vini bianchi freschi e aromatici. Le tecniche di inibizione includono:

Aggiunta di SO₂: per inibire l’attività batterica. I solfiti aggiunti sono utilizzati per bloccare una fermentazione malolattica che non si desidera svolgere.
Filtrazione: per rimuovere i batteri lattici. Per evitare la fermentazione malolattica si può ricorrere ad alte dosi di solforosa o alla filtrazione sterile, entrambe con un impatto negativo sul profilo organolettico del vino.
Uso di acido fumarico: secondo la risoluzione OIV-OENO 581A-2021, l’acido fumarico è ammesso come additivo per inibire la FML, con dosi consigliate di 300-600 mg/L.
Uso di chitosano: Oenovegan Micro e Micro FA, sono due composti a base di chitosano proveniente da Aspergillus Niger utili alla prevenzione della della FML indesiderata in vini e/o mosti, gia dalle prime fasi a uva con Micro FA e successivamente con Micro durante la FA.
Raffreddamento del vino al termine della fermentazione alcolica a circa 8 gradi per una decina di giorni, successivamente si può fare un’aggiunta di 4-8 g/hl di metabisolfito di potassio.

L'Impatto della Fermentazione Malolattica sui Diversi Tipi di Vino

La FML ha effetti diversi a seconda del tipo di vino:

Nei Vini Rossi

Nei vini rossi, la FML contribuisce a:

Morbidezza: riducendo l’astringenza e migliorando la struttura tannica.
Equilibrio: armonizzando gli elementi acidi e alcolici.
Profilo aromatico: armonizzandolo e sviluppando note di spezie, cuoio e sensazioni più mature ed evolute. Nei rossi è molto più comune perché rende più profondo e persistente il patrimonio organolettico del vino. La fermentazione malolattica ha come impatto principale la riduzione di acidità del vino. L’acido lattico è infatti più “debole” del malico, e decisamente più delicato. Dona dunque ai vini maggiore equilibrio, rotondità, e profumi più fini tendenti alle spezie e alle note burrose. Ha la caratteristica di rendere i vini più morbidi e avvolgenti, meno pungenti e schietti. In questo senso, a livello olfattivo percepiremo meno le sensazioni erbacee e la frutta, tipico sentore primario di numerosi vitigni. Invece, andranno a svilupparsi sensazioni di vaniglia, tostature e spezie. La fermentazione malolattica nei vini rossi è preferibile nel caso di vini corposi, possibilmente che affinano in legno e che dunque mirano a sviluppare importanti profumi terziari. Se il vino rosso è prodotto in zona del clima fresco inoltre, l’acidità di partenza sarà più elevata.

Nei Vini Bianchi

Nei vini bianchi, la FML può:

Aggiungere complessità: con note di burro e nocciola.
Ridurre l’acidità: conferendo una maggiore morbidezza.
Stabilizzare il vino: prevenendo rifermentazioni indesiderate. Anche i vini bianchi aromatici si prestano bene alla malolattica: Moscato, Malvasia,.. Ma anche Friulano e Ribolla gialla potrebbero usufruirne positivamente.

Tecniche Avanzate e Approcci Innovativi

Fermentazione Malolattica in Botti

Condurre la FML in botti di legno può influenzare positivamente il profilo aromatico del vino, favorendo la biotrasformazione di composti odorosi e migliorando l’integrazione con le note legnose. Se il vino deve essere maturato in legno, molti produttori ritengono che vi sia migliore e più armoniosa integrazione degli aromi terziari nel vino quando la malolattica avviene nelle botti.

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Vinificazione a Basso Impatto e Naturale

L’interesse crescente verso metodi di vinificazione “naturali” ha riportato l’attenzione su pratiche meno interventiste anche nella gestione della fermentazione malolattica. In assenza di solforosa e filtrazioni spinte, la FML rappresenta un importante alleato per stabilizzare il vino in maniera biologica. Tuttavia, questa strada presenta anche rischi: l’assenza di controllo può favorire lo sviluppo di microbi indesiderati (Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus) con conseguenti problemi di alterazioni aromatiche, acidità volatile e deviazioni sensoriali.

Per questo motivo, anche in contesti naturali, si tende sempre più a monitorare strettamente il decorso della FML, talvolta affiancando pratiche come:

Microossigenazione per aiutare i batteri lattici.
Utilizzo di lieviti enologici non-Saccharomyces con attività batteriostatica.
Inoculo spontaneo, ma selettivo, da fondi di vinificazioni precedenti.

Questo approccio, ibrido tra tecnica e spontaneità, si sta affermando come uno dei futuri trend della vinificazione artigianale.

Aspetti Regolatori e Normative

La fermentazione malolattica è riconosciuta e disciplinata dalle normative internazionali in ambito enologico. Alcuni riferimenti fondamentali includono:

OIV - Organisation Internationale de la Vigne et du Vin: l’uso di additivi e coadiuvanti enologici, come l’acido fumarico o i batteri lattici selezionati, è regolato da risoluzioni OIV aggiornate annualmente. In particolare, la OIV-OENO 581A-2021 permette l’uso dell’acido fumarico fino a 600 mg/L per inibire la FML in vini bianchi.
Regolamento (UE) 2019/934: stabilisce l’elenco dei coadiuvanti tecnologici autorizzati nella vinificazione, tra cui i ceppi di Oenococcus oeni e l’acido DL-malico come correttore dell’acidità, strumento utile per controllare la cinetica della FML.
Codex Enologico Internazionale: documento di riferimento per la gestione microbiologica della cantina, indica i parametri chimico-fisici entro cui la FML può essere gestita con sicurezza.

È fondamentale, soprattutto per chi produce vini destinati all’esportazione, rispettare le normative vigenti in materia di additivi, residui e pratiche enologiche consentite, per evitare problematiche in sede di analisi doganali o certificazioni di qualità.

Errori Comuni nella Gestione della FML

Anche i tecnici esperti possono incorrere in errori durante la gestione della fermentazione malolattica. Alcuni dei più frequenti includono:

Inoculo in condizioni non ottimali: inserire i batteri lattici in un vino troppo freddo o con un tenore di solforosa troppo alto può condurre a una mancata presa di fermentazione.
Scarso controllo dell’ossigeno: un errato apporto di ossigeno può favorire l’insorgenza di batteri acetici, che producono acidità volatile e alterazioni del vino.
Non verificare la fine della FML: lasciare tracce di acido malico nel vino può causare fermentazioni indesiderate in bottiglia, con torbidità e sovrapressione, soprattutto nei vini imbottigliati senza filtrazione sterile. Di contro una FML completata, ma non monitorata, rischia di favorire lo sviluppo di batteri acetici se il vino non viene correttamente solfitato.
Confusione con la fermentazione alcolica: talvolta si pensa che la FML sia una prosecuzione automatica della fermentazione alcolica. In realtà, i due processi rispondono a condizioni diverse e richiedono controlli mirati.

La formazione costante del personale e il dialogo tra cantina e laboratorio d’analisi sono strumenti fondamentali per evitare questi errori e garantire la buona riuscita del processo, per questo analisi come le reazioni enzimatiche possono darci la certezza di cosa sta avvenendo in quel preciso momento della FML.

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