Le meringhe, conosciute anche come spumini o spumiglie, sono dei dolcetti bianchi e leggeri preparati con soli due ingredienti principali: albumi e zucchero. Questa preparazione di base può essere arricchita con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone, che contribuisce a rendere le meringhe ancora più lucide e spumose. La ricetta che presentiamo è pensata per ottenere meringhe bianche, leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca, perfette per essere gustate da sole o utilizzate in diverse preparazioni dolciarie.
Meringhe Veloci: La Meringa Francese
La meringa francese, utilizzata anche per i macarons, permette di realizzare meringhe veloci, con tempi di preparazione e cottura ridotti rispetto ad altre ricette. Il segreto sta nel non creare meringhe troppo grandi, in modo da ottenere un risultato ottimale in tempi brevi.
La principale differenza tra la meringa francese e quella italiana risiede nel metodo di montata. Nella meringa italiana, gli albumi vengono montati a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C. Nella meringa francese, questo passaggio viene omesso, semplificando notevolmente il processo.
Come Fare le Meringhe: Il Segreto della Cottura
Preparare le meringhe è semplice: basta montare gli albumi con lo zucchero. Il segreto per una riuscita perfetta risiede nella cottura, che deve avvenire lentamente a una temperatura non troppo elevata. Questo permette alle meringhe di asciugarsi gradualmente, mantenendo la loro forma, il colore bianco e una consistenza perfettamente asciutta all'interno.
Ingredienti
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione
- Preparazione degli albumi: Dividere i tuorli dagli albumi, assicurandosi di pesare gli albumi fino a raggiungere i 100 grammi. È importante che le uova siano a temperatura ambiente; se conservate in frigorifero, tirarle fuori circa due ore prima della preparazione.
- Montaggio degli albumi: Utilizzando una planetaria o delle fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi. Quando iniziano a prendere consistenza, aggiungere lo zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta. Continuare a montare per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto molto sodo e lucido.
- Aggiunta del limone: Infine, aggiungere il succo di limone e montare per qualche minuto.
- Preparazione con il Bimby (opzionale): Inserire lo zucchero nel boccale del Bimby e impostare la velocità turbo per 10 secondi. Aggiungere la farfalla, unire gli albumi, coprire con il coperchio e azionare per 8 minuti a 37°C, velocità 2. Togliere il coperchio e lasciare raffreddare per circa 10 minuti. Unire il succo di limone e azionare per altri 5 minuti a velocità 2. L'impasto delle meringhe è pronto.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 100°C. Rivestire una teglia con carta da forno, fissandola con piccoli ciuffi di impasto di meringa.
- Forma delle meringhe: Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm, oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm. Formare piccole stelle di circa 2 cm di diametro sulla teglia, fino a esaurimento del composto.
- Infornare: Infornare nel forno statico preriscaldato a 100°C con lo sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (utilizzando un mestolo di legno per tenerlo aperto) per 2 ore e 10 minuti. Questo permetterà all'umidità di evaporare, asciugando le meringhe.
- Verifica della cottura: Le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta da forno.
- Raffreddamento: Spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe all'interno per almeno 3 ore o, idealmente, per tutta la notte.
Utilizzi Creativi delle Meringhe
Le meringhe sono versatili e possono essere utilizzate in diverse preparazioni:
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- Meringata e Torta Pavlova: Sono perfette per preparare la meringata o la torta Pavlova, anche se in quest'ultimo caso il cuore della meringa dovrà rimanere più morbido.
- Decorazione di torte e dolci: Possono essere utilizzate per decorare torte e dolci, come la torta gelato meringata o la crostata al limone.
- Dolci al cucchiaio: Sbriciolate, rendono speciale un dolce al cucchiaio, come la panna cotta con le fragole.
- Caffè: Aggiunte al caffè, donano un tocco di dolcezza e croccantezza.
- Lemon Meringue Pie: Sono l'ingrediente principale della Lemon Meringue Pie, la crostata al limone meringata.
Varianti e Consigli
- Meringhette: Per preparare delle meringhe più piccole, utilizzare un beccuccio tondo liscio da circa 8 mm e formare piccole palline o fiorellini sulla carta da forno. I tempi di cottura si riducono, quindi controllare la cottura man mano.
- Meringhe colorate: Dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere per ottenere la colorazione desiderata.
- Meringhe al cacao: Unire 30 g di cacao amaro setacciato all'impasto subito dopo aver incorporato lo zucchero.
- Meringhe al cioccolato: Intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate nel cioccolato fuso e far raffreddare su una gratella.
- Meringhe con Gocce di Cioccolato: Aggiungere gocce di cioccolato all'impasto prima di formare le meringhe.
- Spumini con Nocciole e Gocce di Cioccolato: Arricchire l'impasto con nocciole tritate e gocce di cioccolato.
Consigli di Leyla
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
- Lavare accuratamente la ciotola e le fruste per rimuovere qualsiasi residuo di grasso o sapone.
- Controllare la cottura delle meringhe per evitare che si crepino o ingialliscano. Se necessario, abbassare la temperatura del forno a 85° - 90°C.
- Per fare un disco di meringa perfetto, tracciare un cerchio della dimensione desiderata sul foglio di carta da forno, usando una matita. Poi rovesciarlo e fatti “guidare” dalla traccia che si vede in trasparenza.
Conservazione
Le meringhe si conservano in una scatola di latta per circa 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Baci di Meringa
I baci di meringa sono un dessert delizioso e di grande effetto, realizzati con meringhe farcite da uno strato di crema di nocciole. Il segreto per ottenere meringhe perfette è utilizzare lo stesso peso di albumi, zucchero semolato e zucchero a velo.
Preparazione dei Baci di Meringa
- Preparazione delle meringhe: Seguire la ricetta base delle meringhe, utilizzando le stesse quantità di albumi, zucchero semolato e zucchero a velo.
- Forma delle meringhe: Mettere il composto in una sac à poche con una punta a stella e dare forma alle meringhe su una teglia rivestita di carta forno.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 110°C per circa 90 minuti.
- Farcitura: Una volta raffreddate, spalmare un sottile strato di crema di nocciole su una meringa e accoppiarla con un'altra.
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