La pizza in teglia, con la sua base croccante e il condimento generoso, è una delle varianti più amate della pizza. Per ottenere un risultato eccellente, la scelta della farina è fondamentale. Questo articolo esplora le caratteristiche delle diverse farine e fornisce consigli pratici per selezionare quella più adatta alle tue esigenze.
L'Arte della Pizza in Teglia: Un Piatto Amato e Versatile
La pizza, il piatto italiano più amato e imitato al mondo, si presenta in numerose varianti, ognuna con le sue specificità. Dalla verace napoletana, codificata da un rigido disciplinare e riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) e Patrimonio immateriale dell'umanità dall'UNESCO, alla pizza in teglia, ogni tipo di pizza richiede un approccio e ingredienti specifici. La pizza amatoriale fatta in casa, pur differendo da quella professionale, può raggiungere ottimi risultati con la scelta degli ingredienti giusti e una corretta lavorazione dell'impasto.
Caratteristiche Essenziali per una Farina da Pizza in Teglia
La dottoressa Antonella Borrometi, tecnologa alimentare di Altroconsumo, sottolinea l'importanza di un impasto compatto ed elastico, capace di assorbire la giusta quantità d'acqua, lievitare correttamente e stendersi senza difficoltà. Più che il livello di raffinazione (00, 0, 1 o 2), contano la "forza" (W) e il rapporto tra tenacità ed estensibilità (P/L) della farina.
Forza (W): La Capacità di Resistenza dell'Impasto
La forza della farina, misurata in W, indica la capacità dell'impasto di resistere ai gas prodotti durante la lievitazione, gonfiandosi senza rompersi. In una scala da 130 W (debole) a 500 W (molto forte), le farine ideali per la pizza si collocano tra 240 W (per pizze a lievitazione rapida) e oltre 300 W (per lievitazioni lunghe, anche 24 ore in frigo).
Rapporto P/L: Lavorabilità e Stendibilità dell'Impasto
Il rapporto P/L, invece, indica la lavorabilità dell'impasto, ovvero la sua capacità di essere steso senza bucarsi. Il valore di riferimento per il P/L è 0,5, ma può variare a seconda del tipo di impasto e dei tempi di lievitazione.
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La Maglia Glutininica: L'Anima dell'Impasto
La forza della farina è determinata dalla percentuale di proteine che compongono il glutine, ovvero gliadina e glutenina. Queste proteine formano la struttura portante dell'impasto, sorreggendolo e consentendogli di lievitare a lungo senza sgonfiarsi. Le farine deboli formano una maglia glutinica che trattiene poca anidride carbonica e hanno un assorbimento di liquidi ridotto, mentre le farine forti sono ricche di glutine, assorbono liquidi in percentuale maggiore e trattengono più anidride carbonica.
Farina Pizza in Teglia: L'Eccellenza per Impasti ad Alta Idratazione
La farina Pizza in Teglia, realizzata con farina di grano tenero tipo “0” e germe di grano vitale, è specificamente pensata per chi desidera realizzare impasti ad alta idratazione, fino all’80%. Questa farina assicura una stesura semplice e veloce, permettendo di ottenere un prodotto finito di qualità professionale. Un tratto distintivo è il suo profumo inconfondibile, che emerge dall’apertura del pack e rimane intenso fino al prodotto finito, garantendo un gusto irresistibile ad ogni morso. È ideale per pizza e focaccia in teglia.
Altroconsumo: Alla Ricerca delle Migliori Farine per Pizza
Altroconsumo ha analizzato le caratteristiche di 20 marchi di farine acquistabili al supermercato, di cui nove dichiaratamente "per pizza". Le farine sono state testate in forma anonima da laboratori indipendenti e utilizzate in una scuola professionale per valutazioni pratiche guidate da chef esperti, con tre impasti diversi per idratazione e lievitazione.
I Risultati dei Test: Due Farine al Vertice
Le migliori farine commerciali per pizza sono risultate due, a pari merito: "La Pizzeria" di Mulino Caputo e la "Manitoba" di Coop. La prima è una '00' classificata come molto forte, 100% made in Italy e ottenuta con una macinazione lenta che preserva le proprietà organolettiche del grano. La seconda è una farina forte, ideale per la preparazione di pizza e pane a lunga lievitazione.
Le Caratteristiche Vincenti
Entrambe le farine si sono distinte per la buona lievitazione, la lavorabilità dell'impasto e la resa a cotto. La pizza che se ne ottiene presenta una crosta friabile, una mollica con il giusto grado di umidità, un profumo e un sapore gradevoli.
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Consigli Pratici per la Scelta e l'Utilizzo della Farina
Scegliere la farina giusta per la pizza in teglia può sembrare complesso, ma con alcuni concetti base diventa più semplice. Ecco alcuni consigli pratici:
- Considera la forza (W): Per la pizza in teglia, opta per una farina con un W compreso tra 280 e 350, ideale per lievitazioni lunghe e impasti idratati.
- Valuta il tipo di grano: La farina di grano tenero tipo "0" è una buona base, ma puoi sperimentare con farine integrali o di altri cereali per un sapore più rustico.
- Non aver paura di miscelare: Prova a mescolare farine diverse per ottenere un impasto con le caratteristiche desiderate. Ad esempio, puoi combinare una farina forte con una farina più debole per bilanciare la tenacità e l'estensibilità.
- Presta attenzione all'idratazione: Le farine forti assorbono più acqua, quindi adatta la quantità di liquidi in base al tipo di farina utilizzata.
- Sperimenta con i tempi di lievitazione: Una lievitazione lunga (anche 24 ore in frigo) favorisce la digeribilità e sviluppa il sapore dell'impasto.
- Conserva correttamente la farina: Conserva la farina in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, e chiudi bene la confezione dopo l'uso.
Farine Alternative e Miscele Personalizzate
Oltre alle farine tradizionali, puoi sperimentare con farine alternative come la farina di Manitoba, ideale per prodotti a lunga lievitazione, o la farina di semola di grano duro, per una pizza più croccante. Puoi anche creare miscele personalizzate, combinando farine diverse per ottenere un impasto unico e adatto ai tuoi gusti.
La Farina di Manitoba: Forza e Assorbimento per Lievitazioni Perfette
La farina di Manitoba è una farina forte, con elevato contenuto proteico e ottima capacità di assorbimento, derivante dalla macinazione di grani teneri. È ideale per la preparazione di prodotti a lunga lievitazione, compresa la pizza.
La Semola di Grano Duro: Croccantezza e Sapore Inconfondibile
Per ottenere una pizza croccante, puoi utilizzare farine di semola di grano duro o mischiare differenti tipi di farina che donano croccantezza all’impasto. Un’altra soluzione può essere quella di far lievitare a lungo l’impasto della pizza, per ottenere una pizza croccante all’esterno e morbida all’interno, oltre che delicata e altamente digeribile.
Il Ruolo del Glutine: L'Importanza della Maglia Glutininica
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali, come il grano, che svolge un ruolo fondamentale nella panificazione. Durante l'impastamento, le proteine del glutine si legano tra loro formando una rete elastica, chiamata maglia glutinica, che trattiene i gas prodotti durante la lievitazione e conferisce all'impasto la sua struttura.
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Farine con Glutine: Struttura e Sofficità
Utilizzando farine con glutine, si ottengono impasti strutturati e soffici, ideali per la pizza in teglia. La quantità e la qualità del glutine influenzano la forza e l'estensibilità dell'impasto, determinando la sua capacità di lievitare e di essere steso senza rompersi.
Farine Senza Glutine: Una Sfida per i Celiaci
Per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, esistono farine alternative senza glutine, come la farina di riso, la farina di mais o la farina di grano saraceno. Tuttavia, realizzare una pizza senza glutine può essere una sfida, in quanto è necessario utilizzare addensanti e leganti per compensare la mancanza di glutine e ottenere un impasto con una struttura simile a quella della pizza tradizionale.
La Pizza Napoletana: Un'Eccellenza Italiana
La pizza napoletana, con il suo disco di pasta morbido e facile da piegare "a portafoglio", il bordo rialzato (cornicione) largo 1-2 cm, gonfio, uniforme e dal colore dorato, è un'eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo. La sua preparazione richiede una particolare lavorazione dell'impasto (che lievita due volte per una durata variabile dalle 8 alle 24 ore) e una cottura rapida ad alta temperatura in forno a legna.
La Farina Ideale per la Vera Pizza Napoletana
Per realizzare la vera pizza napoletana, è necessario utilizzare una farina specifica, derivante dalla macinazione dei migliori grani teneri, non germinati e liberi da ogni impurità, con aggiunta di germe vitale di frumento tenero, che consentono di ottenere una pizza particolarmente profumata e digeribile. La farina ideale per la vera pizza napoletana ha un perfetto equilibrio tra forza (W 260-280) ed elasticità (P/L 0,50-0,60), garantisce impasti facili da lavorare e un cornicione soffice e alveolato.