La scelta della farina giusta è fondamentale per ottenere biscotti perfetti, friabili e gustosi. Esistono diverse tipologie di farina, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale. Questo articolo esplora le varie opzioni disponibili, guidandoti nella scelta della farina più adatta alle tue esigenze.
Farina di grano tenero tipo "00" per biscotti e frolle
La farina di grano tenero tipo "00" è una delle scelte più comuni per la preparazione di biscotti e frolle. Questa farina è ottenuta dalla macinazione di grani a basso contenuto proteico, il che si traduce in un basso assorbimento di liquidi e una minore forza del glutine. Queste caratteristiche sono ideali per ottenere impasti friabili, che non si induriscono in cottura.
La farina tipo "00" è ricavata dalla parte più interna del chicco di grano, rendendola la più raffinata e con una bassissima percentuale di estrazione. Questo tipo di farina è perfetto per preparare torte, biscotti, dolci da forno in generale, pasta fresca e besciamella.
Farine alternative per biscotti
Oltre alla farina di grano tenero tipo "00", esistono diverse alternative che possono essere utilizzate per preparare biscotti con caratteristiche diverse.
Farina integrale: Questa farina è ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco di grano, conservando così tutte le proprietà nutrizionali del cereale. La farina integrale conferisce ai biscotti un sapore più rustico e una consistenza più grezza. Può essere utilizzata in purezza o in combinazione con la farina "00" per un risultato più equilibrato.
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Farina di riso: La farina di riso è un'ottima opzione per chi desidera preparare biscotti senza glutine. Si ricava dalla macinazione del chicco di riso ed è facile da fare anche in casa, frullando il cereale. La farina di riso conferisce ai biscotti una consistenza leggera e friabile.
Farina di grano saraceno: Questa farina è ricca di proprietà benefiche, antiossidanti, energetica e digeribile. Il grano saraceno è uno pseudo cereale senza glutine, molto usato nelle zone di montagna per preparare piatti genuini e rustici. La farina di grano saraceno può essere utilizzata per preparare biscotti dal sapore caratteristico.
Farina di mais: La farina di mais, ottenuta dalla macinazione del granoturco, può essere utilizzata per dare ruvidezza e fragranza all'impasto dei biscotti, in combinazione con la farina "00". A seconda del grado di molinatura del chicco di granoturco, la farina di mais può essere più o meno fine.
Farina di soia: La farina di soia è adatta per preparare pane, frittelle, ma anche biscotti e torte. Può essere miscelata alla farina di frumento per la preparazione di ogni tipo di pasta.
Farina di Kamut®: La farina di kamut deriva dal grano Khorasan, l'antenato del grano duro, e viene utilizzata principalmente per pasta e pane.
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La forza della farina (W) e la sua importanza
La forza della farina, misurata con il valore W, è un parametro fondamentale da considerare nella scelta della farina per biscotti. Il valore W indica la capacità della farina di assorbire acqua e di resistere alla lavorazione.
Farine deboli (W < 170): Sono ideali per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione, come pasta frolla, pasta brisé, grissini o biscotti. Queste farine hanno un basso contenuto proteico (tra il 9% e l'11%) e producono impasti friabili.
Farine medie (170 < W < 280): Sono adatte per la produzione di panificati contenenti grassi, come pane all'olio o baguette.
Farine forti (W > 300): Sono indicate per prodotti a lunga lievitazione, come pane, pizza e panettoni.
Per la preparazione di biscotti, è consigliabile utilizzare farine deboli, con un valore di forza inferiore a W 170. Questo tipo di farina permette di ottenere una pasta frolla leggera, friabile e fragrante.
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Come ottenere la giusta friabilità nei biscotti
La friabilità è una caratteristica fondamentale dei biscotti. Per ottenere biscotti friabili, è importante seguire alcuni accorgimenti:
Utilizzare farina debole: Come già detto, la farina debole è fondamentale per ottenere un impasto friabile.
Utilizzare burro freddo: Il burro freddo ha la funzione di destrutturare la maglia glutinica, impermeabilizzando la farina e isolando i liquidi. Va usato freddo, in quanto l'insieme degli ingredienti deve dare corpo a massa granulosa, non appiccicosa.
Lavorare l'impasto velocemente: L'impasto va lavorato poco e velocemente, per non dare modo alla maglia glutinica di formarsi completamente.
Aggiungere amido di mais o fecola di patate: Per dare all'impasto ancora più friabilità, è possibile tagliare la farina con amido di mais o fecola di patate, entrambi privi di glutine.
Far riposare l'impasto in frigorifero: Dopo aver formato il panetto, è importante riporlo in frigorifero per almeno 10-12 ore (o almeno due ore se non si ha tempo). Questo permette al burro di solidificarsi nuovamente, rendendo la frolla facile da stendere e compatta dopo la cottura.
Farine per biscotti senza glutine
Per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, è possibile preparare biscotti utilizzando farine alternative che non contengono glutine. Alcune opzioni includono:
Farina di riso: Come già detto, la farina di riso è un'ottima alternativa per preparare biscotti senza glutine.
Farina di grano saraceno: Anche la farina di grano saraceno è adatta per preparare biscotti senza glutine.
Farina di mais: La farina di mais può essere utilizzata per preparare biscotti senza glutine, soprattutto per coloro che sono intolleranti al glutine.
Farina di mandorle: La farina di mandorle è un'altra opzione per preparare biscotti senza glutine.
Farina di quinoa: La farina di quinoa è un'altra alternativa per preparare biscotti senza glutine.