Il falsomagro è un secondo piatto ricco e saporito, un vero pilastro della cucina siciliana, immancabile nei pranzi di festa, soprattutto a Natale, per la sua opulenza. Questo arrotolato di carne, apparentemente un innocuo arrosto di manzo, nasconde al suo interno un ripieno sontuoso e succulento, un vero tripudio di gusto. Al taglio, infatti, si svela una farcitura generosa con salumi, carne macinata, formaggio, verdure e l'immancabile uovo sodo, che rende la fetta molto scenografica.
Origini e Storia del Falsomagro
La storia del falsomagro è profondamente legata alla tradizione siciliana e all’influenza della cucina francese durante la dominazione angioina e normanna. Si pensa che questo piatto sia una rivisitazione siciliana di ricette francesi più sofisticate, adattate agli ingredienti locali e ai gusti dell’isola. Il suo nome, infatti, deriva dalla parola francese “farce”, che indica il ricchissimo ripieno di questo arrosto. Alcuni, invece, pensano che “falso” indichi il fatto che questo arrosto trae in inganno: il suo aspetto magro e asciutto all’esterno viene tradito subito al taglio dalla comparsa della ricchissima farcitura!
In passato, i cuochi di corte si trovavano a dover utilizzare i tagli di manzo meno pregiati, quelli provenienti da animali che avevano lavorato a lungo nei campi e che, per questo, avevano carni estremamente fibrose. Il falsomagro era un buon espediente per rendere appetibili questi tagli: l’esterno sottile e arrotolato, cuocendo lentamente, si ammorbidiva e prendeva tutti i sapori della ricca farcia interna.
Nel palermitano, il nome si trasforma da "farsumagru" a "braciuluni" o "bruciuluni", termine che significa involtino gigante e che deriva da "braciola", parola che in Sicilia indica tutti i tipi di involtini, da quelli di carne a quelli di verdura.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
Dire che esiste una sola ricetta del falsomagro è impossibile. Ogni famiglia siciliana custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Tuttavia, alcuni ingredienti sono imprescindibili, come l’uovo sodo, che al taglio fa bella mostra di sé, e una fetta di carne di manzo battuta e farcita.
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Ingredienti di Base
- Una fetta di manzo (noce, girello o codone)
- Carne macinata (manzo o maiale)
- Pangrattato
- Pecorino o caciocavallo grattugiato
- Uova sode
- Salumi (mortadella, prosciutto cotto, salame, pancetta)
- Lardo
- Caciocavallo a bastoncini
- Prezzemolo
- Aglio
- Cipolla
- Passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Vino rosso
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione del Falsomagro
- Preparazione del Ripieno: Iniziate preparando il ripieno che andrà a farcire il falsomagro. In una terrina, amalgamate la carne macinata con l'uovo, il pangrattato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene con le mani per ottenere un composto omogeneo.
- Preparazione della Carne: Stendete la fetta di manzo su un tagliere, in modo da formare un rettangolo. Se non è stata battuta dal macellaio, sarà opportuno farlo con un batticarne, in modo da renderla più sottile e uniforme.
- Farcitura: Disponete, al centro della fetta di carne, il composto con il macinato, lasciando due dita dai bordi, e premete bene con le mani per renderlo uniforme. Tagliate le uova sode a spicchi e disponetele sopra il macinato. Tagliate il lardo, la mortadella e il caciocavallo a strisce o bastoncini e distribuiteli sopra le uova. Aggiungete anche il prezzemolo tritato e l'aglio a pezzetti. In alcune varianti si aggiungono anche spinacini freschi, pinoli o uvetta.
- Arrotolamento e Legatura: Arrotolate strettamente la fetta di carne sopra il ripieno, formando un rotolo compatto. Legate il falsomagro, in maniera ben salda, con lo spago da cucina, avvolgendolo più volte per evitare che la farcitura esca durante la cottura. Abbiate l'accortezza di legare la carne piuttosto stretta con lo spago da cucina.
- Rosolatura: Contemporaneamente, fate rosolare il falsomagro a fiamma alta, in un tegame con due cucchiai di olio, in modo da sigillare la carne. Giratelo spesso con due cucchiai di legno, così da farlo dorare in maniera uniforme, senza punzecchiarlo.
- Cottura nel Sugo: A parte, tritate mezza cipolla e aggiungetela in un tegame capiente che possa contenere l’arrotolato; unite anche l’aglio intero e soffriggete. Quando la carne sarà ben dorata, aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica. Abbassate la fiamma, salate e pepate. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il falsomagro, a fuoco basso, per circa 60-180 minuti, girandolo ogni tanto per cuocerlo uniformemente. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua calda durante la cottura per mantenere il sugo alla giusta consistenza.
- Riposo e Taglio: Spegnete il fuoco e fate riposare la carne per qualche minuto prima di togliere lo spago e tagliarla a fette.
- Servizio: Servite il falsomagro caldo, irrorato con il suo sughetto. Il sugo può essere utilizzato anche per condire la pasta.
Variante al Forno
Per preparare il falsomagro al forno, cuocetelo dopo averlo dorato a 75° per 1 ora e 20 minuti. In alternativa, è possibile ultimare la cottura in forno accompagnandolo a questo punto con patate.
Consigli e Varianti
- Scegliete uova piccole, più adatte per un ripieno.
- Lardo e formaggi vanno tagliati a bastoncini spessi in modo che mantengano un po' di consistenza anche dopo la cottura.
- Cuocete il rotolo tenendolo costantemente bagnato in modo che la carne resti tenera e saporita.
- Per una versione più semplice, puoi utilizzare solo carne macinata di manzo o maiale.
- Al posto della mortadella è possibile usare salame o pancetta.
- Potete arricchire il ripieno con verdure come carote e piselli.
- Per un tocco di sapore in più, aggiungete al ripieno un pizzico di peperoncino.
Conservazione
Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente il falsomagro a temperatura ambiente. Poi, avvolgetelo in pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico. In frigorifero, il falsomagro cotto può essere conservato per 2-3 giorni. Dopo averlo cotto e fatto raffreddare completamente, avvolgetelo in pellicola trasparente o mettetelo in un sacchetto per il congelatore. Potete congelare il falsomagro farcito e legato, già cotto (a patto che non si utilizzino ingredienti decongelati).
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