La zuppa di fagioli tondino è un piatto confortante e radicato nella tradizione contadina, ideale per riscaldare le giornate più fredde. Questa ricetta semplice esalta il sapore ricco e delicato di un legume speciale: il fagiolo bianco tondino del Tavo, un'eccellenza gastronomica abruzzese.
Il Fagiolo Tondino del Tavo: Un Presidio Slow Food
Il fagiolo Tondino del Tavo è un legume antico, coltivato nell'omonima valle in provincia di Pescara. La sua forma sferica lo rende più simile a un pisello che a un fagiolo, tanto da essere chiamato in dialetto "fasciule a buscielle" (fagiolo a pisello). Questo fagiolo color madreperla, con una buccia sottilissima, si distingue per la sua rapida cottura e facile digeribilità.
Il nome deriva dal fiume Tavo, che nasce dalle vette del Gran Sasso e bagna le colline tra Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino e Cappelle sul Tavo. Il Tondino del Tavo rappresenta l'ultimo tassello dei Presidi Slow Food abruzzesi, portando il totale a 18 varietà autoctone.
Coltivazione e Tradizione
Il fagiolo Tondino del Tavo è una varietà tardiva, seminata a luglio e raccolta nella seconda decade di novembre. Come spiega Carlo Passeri, un produttore locale, è fondamentale interrare il seme a una profondità massima di un centimetro e mezzo per evitare che marcisca nel terreno.
La riscoperta di questo legume è avvenuta gradualmente a partire dagli anni '50. Ancora oggi, rimane un prodotto di nicchia rispetto al più comune borlotto, e solo pochi ristoratori della zona lo utilizzano nei loro piatti tipici, come i fagioli con le cotiche e le sagne o tacconelle con fagioli, conditi con olio extravergine d'oliva aprutino-pescarese a crudo.
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Si racconta che il Tondino del Tavo non sia mai del tutto scomparso, ma che alcune famiglie abbiano continuato a coltivarlo nei loro orti, preservandone la tradizione. L'area di produzione ideale per questo fagiolo, con terreni sabbiosi e ciottolosi, si estende nella vallata del fiume Tavo, da Farindola a Cappelle sul Tavo, passando per Collecorvino, Loreto Aprutino, Moscufo e Penne. Il baccello, di forma allungata, contiene fino a otto semi.
Ricetta Base della Zuppa di Fagioli Tondino
Ecco una ricetta semplice per preparare una zuppa di fagioli tondino tradizionale:
Ingredienti:
- Fagioli tondino del Tavo
- Acqua
- Aglio
- Sedano
- Foglie di alloro
- Pomodorini
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
- Pane abbrustolito (per servire, opzionale)
Preparazione:
- Ammollo: Mettere i fagioli tondino in ammollo in acqua fredda per una notte (circa 8 ore).
- Prima cottura: Scolare i fagioli, metterli in una pentola capiente, coprirli con acqua e far cuocere per circa 30-40 minuti. Schiumare e sciacquare con acqua calda per non bloccare la cottura.
- Cottura finale: Rimettere i fagioli nella pentola, aggiungere acqua calda fino a coprirli, uno spicchio d'aglio, il sedano tagliato a dadini, le foglie d'alloro, i pomodorini tagliati a dadini e abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungere sale e pepe a piacere.
- Servizio: Servire la zuppa di fagioli tondino ben calda, accompagnata, se lo si desidera, da fette di pane abbrustolito e un filo d'olio d'oliva.
Questa zuppa è ancora più gustosa il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati ulteriormente. La cottura in una pentola di coccio esalta i sapori e rende la zuppa ancora più gustosa grazie alla cottura lenta.
Variazioni e Consigli dello Chef William Zonfa
Lo chef abruzzese William Zonfa propone una versione innovativa della zuppa di fagioli Tondino del Tavo, arricchita con orzo perlato, guanciale e caffè.
Zuppa di fagioli Tondino del Tavo con orzo perlato, guanciale e caffè## Ingredienti per 4 persone:
- 250 g fagioli Tondino del Tavo
- 180 g orzo perlato
- 100 g guanciale di Paganica
- 100 g parmigiano reggiano 36 mesi
- 1 scalogno piccolo
- 5 chicchi di caffè
- 2 g di caffè in polvere
- 1 espresso corto
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento:
- Preparazione dei fagioli: Mettere a mollo i fagioli per 8 ore in abbondante acqua fredda. Cambiare l’acqua, aggiungere il sale e i chicchi di caffè, portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 45 minuti. Togliere i chicchi di caffè e frullare con poca acqua il 20% dei fagioli, ottenendo una crema liscia e vellutata.
- Preparazione dell'orzo: Lavare l’orzo e farlo bollire con un pizzico di sale. Scolarlo e metterlo da parte.
- Preparazione del guanciale e del parmigiano: In una padella antiaderente ben calda, mettere il parmigiano e realizzare delle cialdone che poi tritare con un coltello. Tagliare a dadini il guanciale e rosolarlo.
- Assemblaggio della zuppa: In un pentolino, mettere lo scalogno, l’olio, la crema di fagioli, i fagioli interi e l’orzo. Aggiungere del brodo vegetale, il sale, il pepe e l’espresso. Far insaporire per 10 minuti a fuoco basso.
- Servizio: Servire la zuppa calda, guarnendo con i dadini di guanciale rosolato e le briciole di parmigiano.
Altre Variazioni
Un'altra variazione prevede l'aggiunta di speck e cipolle caramellate. Tagliare le cipolle a fettine sottili e rosolarle in olio d'oliva. Aggiungere vino bianco e far appassire a fiamma bassa per circa dieci minuti. Aggiungere lo speck a cubetti e farlo insaporire con le cipolle. Infine, aggiungere i fagioli tondini e cuocere il tutto, aggiungendo acqua calda se necessario.
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