Introduzione
Il cioccolato di Modica rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana, un prodotto unico al mondo con radici storiche profonde e un metodo di lavorazione artigianale che si tramanda da generazioni. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche distintive di questo cioccolato, con un focus particolare sull’Antica Dolceria Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia ancora in attività, e su altri produttori artigianali che ne preservano la tradizione.
Le Origini del Cioccolato di Modica: Un Viaggio nella Storia
Dalle Civiltà Precolombiane alla Contea di Modica
Le radici del cioccolato affondano nelle antiche civiltà mesoamericane, come gli Aztechi e i Maya, che coltivavano il cacao in un’area che oggi comprende Messico, Belize, Guatemala e Honduras. Gli Aztechi preparavano lo xocoatl, una bevanda calda e amara a base di cacao, utilizzata in rituali religiosi e celebrazioni.
Il cacao giunse in Italia nel XVI secolo grazie agli spagnoli, che lo importarono dopo la conquista dell’America. Furono proprio gli spagnoli a introdurre il cioccolato nella Contea di Modica, un territorio siciliano sotto il loro dominio.
La Nascita della Tradizione Cioccolatiera Modicana
La prima testimonianza ufficiale della produzione di cioccolato a Modica risale al 1746, quando venne riconosciuta la figura del “cicolatere”, il maestro cioccolatiere. Inizialmente, il cioccolato era considerato un alimento pregiato riservato agli ecclesiastici e ai nobili.
A Modica, il cioccolato si trasformò da bevanda a solido, diventando un prodotto di eccellenza grazie alla lavorazione artigianale e all’utilizzo di ingredienti semplici e naturali.
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L'Antica Dolceria Bonajuto: Un'Istituzione del Cioccolato Modicano
Oltre 150 Anni di Storia e Tradizione
La Dolceria Bonajuto di Modica, in provincia di Ragusa, è la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia, con oltre centocinquanta anni di storia. Essa deve gran parte della sua notorietà a quel cioccolato artigianale premiato con la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Roma del 1911. Oggi quella barretta, sapientemente rilanciata sul mercato dopo alcuni anni di sordina, è diventata un prodotto di eccellenza, annoverato tra le migliori ottanta qualità di cioccolato al mondo.
La storia della Dolceria Bonajuto è strettamente legata alla famiglia Bonajuto, originaria di Siracusa e attiva nel commercio e nell’artigianato. Nel corso dell’Ottocento, Francesco Ignazio Bonajuto aprì a Modica un’aromateria, una merceria e una sorbetteria-gelateria, avviando la produzione di cioccolato.
Il "Fattojo del Ciccolatte" e il Controllo della Filiera
Centrale fu il commercio della neve, che gli consentì di accumulare capitali notevoli e di ampliare la gamma delle attività di produzione di cioccolato e la dolceria. La vendita di «cacaos», zucchero, vaniglia e cannella, «cioccolata fina» (in polvere) e cioccolato solido, ha interessato l’aromateria fino agli anni Venti dell’Ottocento, ma la presenza del «fattojo del ciccolatte», torchio rudimentale per macinare le fave di cacao, segna il passaggio nei primi anni Cinquanta dalla semplice vendita alla produzione diretta.
Già a metà Ottocento, Bonajuto esercitava il controllo della filiera del cioccolato, dalla lavorazione delle fave di cacao alla pasta amara, fino al prodotto finito. Inoltre, produceva agrumi salamoiati in barili, come il cedrato, che esportava. Francesco Ignazio attuò una gestione dinamica delle risorse e compì spesso scelte azzardate. Alla sua morte, lasciò al figlio Federico (1822-1899) l’attività gravata da debiti.
Federico Bonajuto: Il Cioccolatiere che Rilanciò l'Azienda
Federico Bonajuto, imprenditore della seconda generazione, riuscì a risollevare le sorti dell’azienda, spostandone gli interessi dal commercio della neve all’attività di «gelatiere» e «cioccolatiere». Nell’atto di matrimonio del 1856, sotto la voce “condizione professionale”, è indicato come «cioccolatiere».
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Il business della neve si avviava al tramonto, mentre quello del cioccolato era in espansione in tutta Europa. Il mancato passaggio alla fase industriale dipese inizialmente da motivi economici, come la mancanza di capitali, la ristrettezza del mercato locale, l’incidenza della produzione domestica, ecc. Questo spiega anche perché la bottega, messa in piedi da Francesco Ignazio e dal figlio Federico, mantenne le caratteristiche di un’attività artigianale. Ragioni affettive, quali l’attaccamento ai metodi di lavorazione manuale del cioccolato, la passione per il proprio lavoro, l’accumulazione delle conoscenze e la volontà di non disperdere quel patrimonio, la fedeltà alla tradizione di famiglia, servirono per costruire una vera e propria filosofia aziendale. L’apprendistato in bottega costituì il mezzo di trasmissione delknow-how da una generazione all’altra, ma anche uno strumento di formazione e di crescita sia umana che professionale.
Francesco Bonajuto: L'Impegno Sociale e la Modernizzazione
Così Federico, che aveva appreso dal padre i segreti dell’arte cioccolatiera, li trasmise a sua volta al figlio Francesco (1861-1932), che nel 1880 aprì il Caffè Roma, trasferì l’attività nell’attuale sede di corso Umberto I n. A differenza del nonno Francesco Ignazio e del padre Federico, imprenditori “borghesi” che perseguivano ideali quali l’agiatezza, l’abilità negli affari, il senso della famiglia, l’amore per l’azienda e il comando, Francesco incarnò una nuova figura d’imprenditore, che anteponeva i valori sociali e solidaristici a quelli individuali.
Nel marasma del primo dopoguerra, Francesco si tolse i grembiule da dolciere e si gettò nella mischia politica, impegnandosi come consigliere provinciale del Partito Socialista nell’autunno del 1920, ed esponendosi in seguito alle ritorsioni dei fascisti. Schedato dalla polizia come sovversivo, rimase nel partito di Matteotti fino al 1925. Con l’avvento del fascismo si ritirò dalla politica per dedicarsi esclusivamente al proprio lavoro.
Don Ciccio, com’era familiarmente chiamato, affrontò le più pressanti sfide della modernità. Sostituì al negozio-bazar, dove le merci si accumulavano alla rinfusa, una bottega specializzata, ben curata dal punto di vista della conservazione e dell’esposizione della merce, della contabilità aziendale e della pubblicità. Introdusse sul mercato nuovi prodotti dolciari fino a quel momento relegati nella produzione domestica. Si preoccupò di formare i garzoni di bottega. Intuì l’importanza della pubblicità sulle pagine dei giornali e cercò di fare del proprio locale un luogo di discussione, aperto non solo ai nobili e al clero ma a tutte le fasce sociali. Partecipò a fiere ed esposizioni che costituivano la nuova frontiera del commercio. Meccanizzò alcune fasi del processo di lavorazione, acquistando un dispositivo di fabbricazione francese per macinare le fave di cacao. Morì nel 1932 senza figli, lasciando un deficit legato non tanto a una cattiva gestione dell’azienda quanto piuttosto alle sue attività filantropiche.
Il Passaggio a Carmelo Ruta e la Conservazione dell'Artigianalità
Il terzo capitolo, Tra continuità e novità, ricostruisce le vicende successive, legate al passaggio della ditta a Carmelo Ruta. La vedova di Francesco Bonajuto, Carmela Di Martino, all’inizio, gestì personalmente l’attività. A differenza delle altre figure femminili della famiglia, lontane dalla partecipazione alla vita dell’azienda, Carmela assunse la direzione dell’impresa. Per garantirle una stabilità, adottò Rosa Roccaro, un’orfana di guerra cresciuta in casa Bonajuto proveniente da una famiglia poverissima, e le intestò i propri beni. In tal modo, Carmela esaudiva un desiderio espresso già dal marito, che voleva assicurare una continuità all’azienda e un futuro all’adorata bambina, da sempre trattata come una figlia. In questo passaggio, fu scrupolosamente conservato il carattere artigianale delle produzioni.
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Come un albero cambia le foglie secondo il ritmo delle stagioni, restando saldamente piantato sulle sue radici, così l’impresa si trasformò negli anni, senza cambiare la propria natura.
Franco e Pierpaolo Ruta: L'Eccellenza del Cioccolato Modicano nel Mondo
Alla sua morte (1992), il figlio Franco e il nipote Pierpaolo (Carmelo all’anagrafe) subentrarono nella gestione della dolceria, come racconta il quarto capitolo, Un successo che viene da lontano. Franco Ruta (n. 1943) ha preso così le redini dell’azienda di famiglia portando il cioccolato di Modica alla ribalta mondiale. Oggi è considerato uno dei maggiori esperti italiani nel settore. «Pasticceria Internazionale», la rinomata rivista dei professionisti del dolce, scrive: «I meriti di Franco Ruta sono innumerevoli. A lui si devono la salvezza e il recupero delle antiche ricette della provincia, […] gli studi sulla presenza del cioccolato in Sicilia e sulla sua lavorazione senza concaggio». Inoltre, è suo il merito di aver innescato il boom economico del cosiddetto “oro nero di Modica”.
Franco Ruta si dedicò totalmente alla missione cioccolato di Modica (un tempo prodotto solo nelle versioni tradizionali alla cannella e alla vaniglia), divenendone un vero e proprio ambasciatore nel mondo, contribuendo anche ad iniziative culturali (dalla pubblicazione di libri alle sponsorizzazioni di festival cinematografici e di documentari) e ad eventi. Si concentrò sulla materia prima, che non proveniva dalle multinazionali ma dall’acquisto diretto nelle piantagioni. Dalla sua morte, nel 2016, è il figlio Pierpaolo che continua l’opera. Nel 2019 sarà possibile per il pubblico, a fianco della dolceria, osservare a vista come si sviluppa il processo di produzione del cioccolato “dalla fava di cacao alla tavoletta” nel nuovo Fattojo Bean to Bar Bonajuto (il bean to bar è processo di produzione che parte dal cacao in grani e non dalla massa di cacao come usualmente avviene nella produzione del cioccolato Bonajuto, per arrivare alla tavoletta).
Oggi, l'Antica Dolceria Bonajuto offre ai visitatori la possibilità di assaggiare il cioccolato e altri dolci tradizionali, e di partecipare a tour guidati del "Fattojo Bonajuto" per scoprire la storia e il processo di produzione del cioccolato modicano.
Il Metodo di Lavorazione Artigianale del Cioccolato di Modica
La Lavorazione "a Freddo": Un'Eredità Azteca
Il cioccolato di Modica si distingue per il suo metodo di lavorazione artigianale, che segue l’antica tecnica azteca della lavorazione a freddo. Questo processo prevede che la temperatura non superi i 45 °C, preservando le qualità organolettiche del cacao e dello zucchero.
A differenza del cioccolato industriale, il cioccolato di Modica non subisce il processo di concaggio, che consiste nel riscaldare e raffinare la pasta di cacao per renderla liscia e omogenea. La lavorazione a freddo e l’assenza di concaggio conferiscono al cioccolato di Modica la sua caratteristica consistenza ruvida e granulosa, in cui si percepiscono i cristalli di zucchero.
Ingredienti Semplici e Naturali
Gli ingredienti del cioccolato di Modica sono semplici e naturali: fave di cacao, zucchero e spezie. Non vengono aggiunti burro di cacao, latte, lecitina di soia o altri grassi vegetali.
La scelta delle fave di cacao è fondamentale per la qualità del cioccolato. I produttori artigianali selezionano fave di cacao pregiate, provenienti da diverse regioni del mondo, per creare cioccolati con aromi e sapori unici.
Le Varianti Aromatiche del Cioccolato di Modica
Oltre alla versione tradizionale alla vaniglia e alla cannella, il cioccolato di Modica viene prodotto in numerose varianti aromatiche, utilizzando ingredienti tipici del territorio siciliano, come agrumi (arancia, limone, bergamotto), peperoncino, mandorla, pistacchio e sale marino.
Il Cioccolato di Modica Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano IGP
Nel 2018, il cioccolato di Modica ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea, a tutela della sua specificità e del suo legame con il territorio. Il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano riunisce i produttori che seguono il disciplinare di produzione, garantendo la qualità e l’autenticità del prodotto.
Tuttavia, alcune aziende storiche, come l'Antica Dolceria Bonajuto, hanno scelto di non aderire al marchio IGP per preservare la loro ricetta originale e il loro metodo di lavorazione tradizionale, che si discostano in alcuni aspetti dal disciplinare.
Nuovi Produttori e Interpretazioni del Cioccolato Modicano
Oltre alle aziende storiche, negli ultimi anni sono nati a Modica numerosi nuovi produttori di cioccolato artigianale, che reinterpretano la tradizione con creatività e innovazione. Questi produttori sperimentano nuovi aromi, abbinamenti e tecniche di lavorazione, creando cioccolati unici e originali.
Un esempio è Sabadì, un’azienda che affina il cioccolato in cantina, utilizzando foglie di tabacco Kentucky, barrique, erbe, spezie, fiori, resine e tè per arricchirne il sapore e l’aroma.
Il Cioccolato di Modica e il Turismo Enogastronomico
Il cioccolato di Modica è diventato un’attrazione turistica, attirando visitatori da tutto il mondo interessati a scoprire la sua storia, la sua produzione e il suo sapore unico. A Modica sono nati musei del cioccolato, bed & breakfast a tema e tour guidati delle fabbriche artigianali, offrendo un’esperienza completa e coinvolgente agli amanti del cioccolato.
Il Museo del Cioccolato di Modica: Un Viaggio Sensoriale nel Mondo del Cacao
Un Percorso alla Scoperta della Storia e della Cultura del Cioccolato
A Modica (Rg), città del cioccolato, non poteva mancare un museo dedicato al più prelibato degli alimenti dolci. Su diversi pannelli, innanzitutto, viene descritta la storia del cioccolato, dal suo consumo nelle civiltà precolombiane fino al suo arrivo in Europa, e quindi anche a Modica (secondo qualche fonte già nel XVI secolo) portato dagli Spagnoli.
Nella cittadina ragusana, perlomeno a partire dal 1746, secondo i documenti, venne avviata dai primi artigiani una fiorente produzione di cioccolato, la cui lavorazione non prevedeva ovviamente il latte (un’innovazione da parte degli Svizzeri nel XIX secolo), ma solo l’aggiunta di zucchero di canna ed eventualmente di spezie (vaniglia, cannella, ecc.), frutta secca e scorze d’arancia. Queste ricette e metodologie antiche vengono ancora oggi seguite fedelmente per produrre un cioccolato dalle caratteristiche uniche, tutelato dal riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) ottenuta nel 2018 dall’Unione Europea.
Gli Strumenti di Lavoro e le Realizzazioni Artistiche in Cioccolato
In una delle stanze vengono esposti gli strumenti di cui si servono ancora oggi i maestri cioccolatieri nel corso delle varie fasi di lavorazione del cacao. L’aspetto più spettacolare del museo è però costituito dalle numerose realizzazioni artistiche in cioccolato che occupano le diverse stanze e che non possono mancare di stupire. Si va dai ritratti di Marylin Monroe, di Michael Jackson e di altri famosi personaggi dello spettacolo, fino a tavolini artistici lavorati a mosaico, ma naturalmente con i tasselli di cioccolato! In altre stanze si possono invece ammirare teste grottesche con espressioni di rabbia, o al contrario teneri bambini e orsacchiotti di peluches.
Nel museo sono raccolte in una vetrina illuminata anche le medaglie d’oro e le onorificenze conquistate dalle fabbriche modicane di cioccolato nelle esposizioni Internazionali dal 1905 al 1910.
Informazioni Utili per la Visita
Il Museo del cioccolato si trova nel Palazzo della Cultura di Modica, in Corso Umberto I, 149. È aperto tutti i giorni, tranne il lunedì. Orari: mattina, dalle 10 alle 14; pomeriggio, dalle 16 alle 19. La domenica è aperto solo di mattina, dalle 10 alle 13.
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