Il cacao, ben più di un semplice ingrediente per deliziosi dolci, si rivela un super-alimento ricco di benefici per la salute, grazie ai suoi nutrienti essenziali. L'estratto dei suoi semi offre una vasta gamma di vantaggi, rendendolo un prezioso alleato per il benessere quotidiano.
Cos'è l'Estratto di Semi di Cacao?
Il cacao proviene dai semi del cacaoyero, un albero tropicale i cui semi vengono trasformati in cacao in polvere o in altri prodotti ben noti come il cioccolato. Utilizzato da millenni dai Maya e dagli Aztechi, veniva consumato sotto forma di bevanda amara ed era persino usato come moneta di scambio.
I semi di cacao sono semi oleosi (contengono naturalmente tra il 45 e il 55% di burro di cacao) esattamente come mandorle e nocciole. I semi vengono poi tostati, viene eliminata la pellicina che li avvolge e vengono macinati per ottenere il licor di cacao, la pasta pura di cioccolato al 100%.
L'estratto di semi di cacao si riferisce ai componenti benefici estratti dai semi della pianta Theobroma cacao. Questi estratti conservano gran parte delle proprietà nutrizionali del cacao puro, offrendo una forma concentrata dei suoi vantaggi.
Il Profilo Nutrizionale del Cacao
Il cacao rappresenta una fonte nutrizionale eccezionale, con un profilo nutrizionale documentato dal database USDA (United States Department of Agriculture). Il cacao in polvere non zuccherato contiene proteine, carboidrati e una significativa quantità di fibra alimentare.
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Per quanto riguarda i minerali, il cacao è una vera miniera di sostanze preziose. Secondo i dati USDA, il cacao in polvere fornisce circa il 119% del fabbisogno giornaliero raccomandato di magnesio per 100 grammi, rendendolo una delle migliori fonti alimentari di magnesio al mondo. È inoltre ricco di ferro, fornendo circa il 173% del fabbisogno giornaliero raccomandato per 100 grammi. Altri minerali significativamente presenti includono: rame, manganese, fosforo, potassio e calcio. Le vitamine del cacao sono principalmente le vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina) e la K, confermando che il cacao amaro fa bene al nostro organismo.
Ma ciò che rende davvero speciale il cacao dal punto di vista nutrizionale è la presenza di composti bioattivi unici. Secondo lo studio Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications, il cacao contiene più antiossidanti fenolici della maggior parte degli alimenti. Il contenuto di polifenoli è ricchissimo, suddiviso in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. È anche particolarmente ricco di flavonoidi, che hanno anch’essi potenti proprietà antiossidanti. Il cacao contiene anche teobromina e caffeina, che sono stimolanti naturali, ma in quantità moderate. Lo studio The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption conferma che "la teobromina è sicura per gli esseri umani e ha meno effetti indesiderati della caffeina".
I Benefici per la Salute Derivanti dall'Estratto di Semi di Cacao
I benefici del cacao per la salute sono numerosi e scientificamente documentati. Secondo la ricerca Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease, il cacao è considerato un "functional food" naturale, cioè un alimento che ha effetti benefici e protettivi sulla salute.
- Ricco di Antiossidanti: Il cacao è uno degli alimenti più antiossidanti al mondo, con un indice ORAC molto elevato. Questo valore indica la sua efficacia nella protezione delle cellule dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce. I flavonoidi presenti nel cacao, come catechine, epicatechine e procianidine, sono potenti alleati del sistema cardiovascolare. Questi composti aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie, riducono la tendenza del sangue a formare coaguli e contrastano le infiammazioni. La struttura triciclica dei flavonoidi determina effetti antiossidanti che eliminano le specie reattive dell'ossigeno. Il cacao contiene anche la clovamide, una sostanza a forte azione antiossidante, la cui attività è paragonabile a quella dell'acido ascorbico.
- Salute Cardiovascolare: Gli acidi grassi presenti nel burro di cacao, come l'acido stearico, possono avere effetti positivi sulla salute cardiaca. I flavonoidi del cacao aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie, riducono la tendenza del sangue a formare coaguli e contrastano le infiammazioni.
- Miglioramento della Funzione Cerebrale: Gli acidi grassi presenti nel burro di cacao possono avere effetti positivi sulla salute cerebrale. Il cacao può migliorare attenzione, memoria e velocità di elaborazione. Il cacao è un cibo che potrebbe favorire il benessere mentale: può contribuire ad alleviare i sintomi da stress, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore. Il consumo di cacao potrebbe favorire il rilascio di endorfine, peptidi naturalmente presenti nel nostro organismo, noti come "antidolorifici naturali".
- Effetti Positivi sull'Umore: La presenza di sostanze ad azione psicoattiva ha effetti euforizzanti e positivi sull’umore e sulla memoria, stimolando le percezioni sensoriali e riducendo il senso di fatica e la fame. Il cacao contribuisce ad alleviare i sintomi da stress, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore, e favorisce il rilascio di endorfine, peptidi noti come "antidolorifici naturali".
- Aumento dell'Energia: Caffeina e teobromina, presenti nel cacao, consumate nelle giuste quantità possono agire positivamente sul sistema nervoso. In qualità di metilxantina, la teobromina esercita effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, conferendo proprietà toniche e antiasteniche.
- Supporto per gli Sportivi: Gli alti contenuti di ferro, magnesio, fosforo, potassio, e calcio lo rendono un alimento particolarmente indicato per chi pratica attività sportiva.
- Proprietà antinfiammatorie: I polifenoli presenti nel cacao hanno proprietà antinfiammatorie e contribuiscono a ridurre l'infiammazione nel corpo.
Burro di Cacao: Un Componente Prezioso
Il burro di cacao alimentare è un grasso vegetale derivato dai semi di cacao. È ampiamente utilizzato nella produzione di cioccolato e in vari altri prodotti dolciari. Esistono diverse varietà di burro di cacao, ma il più raffinato è il burro di cacao criollo. Il burro di cacao alimentare è prodotto attraverso un processo meccanico che prevede la pressatura dei semi di cacao. Tramite questa pressatura, il grasso fuoriesce in forma liquida e, una volta raffreddato, assume l'aspetto ben noto del burro di cacao. Il burro di cacao grezzo è noto per il suo elevato profilo nutrizionale. Contiene principalmente grassi saturi, precisamente l'acido stearico, un acido grasso saturo a catena media.
Tradizionalmente, il burro di cacao nutre la pelle e la preserva dalla disidratazione. In cosmetologia, l’estratto di cacao favorisce l’idratazione della pelle e l’estratto di polvere di cacao svolge un’azione lenitiva e anti radicali liberi. La pelle appare radiosa, luminosa e uniforme. Grazie alla presenza di acidi grassi essenziali, il burro di cacao può idratare la pelle e migliorare la sua elasticità.
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Il burro di cacao può essere estratto tramite solventi oppure viene portato a 300-400 atmosfere ed estratto con presse idrauliche. Una volta ottenuto il burro di cacao viene sbiancato e deodorizzato, la polvere viene generalmente alcalinizzata, ossia trattata con un correttore di acidità e potassata.
Utilizzo in Cucina
Il burro di cacao alimentare è un ingrediente versatile sia se usato intero sia a pezzi. Può essere adoperato in una varietà di ricette dolci e salate. Con i dolci basta sostituire la polvere con massa di cacao sciolta a bagnomaria. Storicamente veniva utilizzata con la cacciagione: lepre, anatra, cinghiale. Nella cucina italiana si è affermata nella preparazione di cioccolata in tazza, dolci e dessert.
Una volta sciolto, aggiungi il cacao amaro in polvere, lo sciroppo d'acero, l'estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Versa il cioccolato fuso negli stampini per cioccolatini. Aggiungi il burro di cacao fuso, il composto di semi di lino e l'estratto di vaniglia.
Come Scegliere il Cacao di Qualità
Quando vado a fare la spesa, di solito controllo che in etichetta ci sia "non zuccherato" e possibilmente "non alcalinizzato" (processo olandese). Il mio trucco per scegliere? Annuso sempre la confezione prima di aprirla - un buon cacao naturale ha un profumo intenso che si sente anche attraverso la confezione! E poi controllo che non ci siano correttori di acidità se voglio mantenere tutte le proprietà antiossidanti.
Esistono due tipologie principali di cacao in polvere che si riconoscono facilmente:
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- Cacao naturale: ha un colore marrone chiaro, un sapore più amaro e acido (pH 5-5,6). Mantiene intatte tutte le proprietà antiossidanti originali. Nell'etichetta non vedrete scritto "correttore di acidità".
- Cacao alcalinizzato (o "olandese"): ha un colore molto più scuro, quasi rossastro, e un sapore più dolce e "rotondo". È stato trattato con carbonato di potassio per neutralizzare l'acidità (pH 7-8). Nell'etichetta troverete scritto "correttore di acidità, carbonato di potassio". Il processo di alcalinizzazione, inventato dall'olandese Van Houten nel 1828, rende il cacao più solubile ma riduce significativamente il contenuto di flavonoidi - proprio quelle sostanze preziose citate sopra.
Un'altra distinzione importante riguarda il contenuto di burro di cacao:
- Cacao magro o degrassato: contiene solo il 10-12% di burro di cacao.
- Cacao normale: mantiene il suo contenuto naturale di burro di cacao (20-22%). Il cacao magro è più solubile nei liquidi, mentre quello grasso mantiene più sapore e cremosità.
Quando scelgo il cioccolato, di solito controllo che in etichetta la pasta di cacao sia il primo ingrediente. Il mio test finale? Lo lascio sciogliere in bocca senza masticarlo. Un buon cioccolato fondente si scioglie uniformemente rilasciando tutti i suoi aromi, mentre quello di bassa qualità rimane granuloso o ha un retrogusto sgradevole.
Cacao, Cioccolato, Pasta di Cioccolato e Burro di Cioccolato: Quali Sono le Differenze?
Spesso c'è confusione tra questi diversi prodotti derivati dalla fava di cacao. Ecco le definizioni precise.
- Cacao in polvere: Il cacao amaro in polvere è privo della componente grassa e di zuccheri aggiunti. Si ottiene dalla macinazione dei semi dopo aver rimosso il burro di cacao tramite pressatura. È la forma più concentrata di benefici: tutti i polifenoli e i minerali, con pochissimi grassi.
- Pasta di cacao (o massa di cacao): Le fave di cacao macinate vengono chiamate massa di cacao, pasta di cacao o liquor di cacao. È un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza aggiunte. La pasta di cacao contiene circa il 53% di burro di cacao, il 17% di carboidrati, l'11% di proteine, il 6% di tannini e l'1,5% di teobromina.
- Cioccolato: Il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi di cacao ed è composto da diversi ingredienti. Si definisce "cioccolato" una massa di cacao addizionata di almeno l'1% di zucchero. Le diverse tipologie hanno composizioni specifiche definite dalla normativa europea:
- Cioccolato fondente: minimo 43% di cacao, burro di cacao almeno 28%.
- Cioccolato extra-fondente: minimo 75% di cacao.
- Cioccolato al latte: minimo 25% di massa di cacao e 14% di sostanza secca del latte.
- Burro di cacao: Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao (50-57% del seme). Si presenta di colore biancastro, è solido a temperatura ambiente e fonde a circa 34 °C. È uno dei grassi più stabili esistenti, con una durata di 2-5 anni grazie agli antiossidanti naturali. Viene utilizzato nell'industria dolciaria, farmaceutica e cosmetica.
Come Integrare il Cacao nella Dieta Quotidiana
Consumare cacao è piuttosto semplice. Il cacao è un super-alimento che può essere utile a tutti, indipendentemente dallo stile di vita o dalle esigenze nutrizionali.
L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stabilito ufficialmente che per ottenere l'effetto benefico cardiovascolare, dovrebbero essere consumati quotidianamente 200 mg di flavonoidi del cacao. Questa quantità può essere fornita da 2,5 grammi di cacao in polvere ad alto contenuto di flavonoidi (mezzo cucchiaino) o 10 grammi di cioccolato fondente ad alto contenuto di flavonoidi.
Altre ricerche indicano dosaggi leggermente diversi. Alcune ricerche suggeriscono quantità fino a 20 grammi al giorno di cioccolato fondente di alta qualità, anche se queste dosi comportano un maggiore apporto calorico da considerare. Secondo una ricerca condotta in Inghilterra, 20 grammi di cioccolato amaro al giorno potrebbero contribuire al benessere generale.
È importante ricordare che il cacao è un alimento calorico, quindi la moderazione è fondamentale. Io uso circa un cucchiaino raso di cacao amaro ogni mattina nel mio smoothie (spinaci, banana, latte di mandorla e cacao). Questa quantità mi permette di beneficiare delle proprietà del cacao senza esagerare con le calorie. E vi assicuro che trasforma completamente il sapore del frullato!
Ecco alcune idee per incorporare l'estratto di semi di cacao nella tua dieta:
- Aggiungilo a frullati e frappè: Un cucchiaino di estratto di cacao può trasformare un semplice frullato in una bevanda ricca di antiossidanti.
- Usalo nella preparazione di dolci: L'estratto di cacao può essere aggiunto a torte, biscotti e altri dolci per un tocco di sapore e benefici nutrizionali.
- Prepara una cioccolata calda salutare: Mescola l'estratto di cacao con latte caldo (anche vegetale) e un dolcificante naturale per una bevanda confortante e salutare.
- Aggiungilo allo yogurt o al porridge: Un cucchiaino di estratto di cacao può arricchire lo yogurt o il porridge con sapore e nutrienti.
Precauzioni e Controindicazioni
Il cacao puro è un alimento altamente benefico e consigliato a tutte le età. Tuttavia, è importante consumare il cacao con moderazione e tenere presente alcune precauzioni:
- Ipertensione e nervosismo: Bisogna porre attenzione per chi soffre di ipertensione o nervosismo perché la presenza di caffeina al suo interno può peggiorare il quadro.
- Problemi emorroidali o stitichezza: Il cacao ha proprietà astringenti oltre ad essere un alimento di natura calda: va quindi evitato in caso di problemi emorroidali o per chi soffre di stitichezza e pesantezza intestinale.
- Orario di consumo: Meglio consumarlo nelle prime ore della giornata e non introdurlo dopo le 18 pomeridiane.
- Allergie e intolleranze: Pur essendo prevalentemente sicuro, il cacao può, in alcuni soggetti predisposti, indurre reazioni allergiche, intolleranze alimentari e favorire gli attacchi emicranici.
- Tossicità per gli animali domestici: Come documentato dal Merck Veterinary Manual, la teobromina è tossica per cani e gatti. Nei cani, l'emivita biologica della teobromina è di 17,5 ore; nei casi gravi, i sintomi clinici dell'avvelenamento possono persistere per 72 ore. Questo significa che anche piccole quantità di cacao o cioccolato possono essere pericolose per i nostri amici a quattro zampe. È fondamentale tenere sempre cacao e cioccolato lontano da cani e gatti.