Torino e Firenze, città ricche di storia e cultura, offrono anche un'ampia scelta di ristoranti dove gustare i funghi, soprattutto porcini, in svariate preparazioni. Questo articolo guida gli amanti dei funghi alla scoperta di alcuni tra i migliori locali, dalle trattorie tradizionali ai ristoranti stellati, dove assaporare questo prelibato frutto del bosco.
Torino: Un Paradiso per gli Amanti dei Funghi
Per chi si trova a Torino e desidera assaporare funghi freschi, magari in una buona annata per i raccolti locali, ci sono diverse opzioni da considerare.
Antica Trattoria Con Calma
Situata in Strada Comunale del Cartman 59, questa trattoria offre una cucina autentica e curata, lontana da inutili "fronzoli". Oltre ai classici della tradizione piemontese come gli antipasti, le acciughe al verde, le verze ripiene (i Pes Coi piemontesi) e il vitello tonnato, si possono gustare i funghi porcini fritti, spadellati oppure nella versione uovo con fonduta di toma e funghi porcini. Il locale è chiuso il lunedì ed è aperto a pranzo solo dal giovedì al sabato.
Il Brigantino
In Via Alpignano 16 si trova un luogo d'altri tempi, un'osteria dove immergersi nel passato, rivivendo le atmosfere dei pranzi domenicali dei nonni.
Barbagusto
Situato in Via Belfiore 36, nel quartiere San Salvario, questo locale offre una cucina verace con piatti tradizionali a base di funghi, dalla tagliata alla tartare di fassona fino agli immancabili Tajarin. La carta propone i classici della cucina piemontese, ma anche un tocco di creatività.
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Firenze: Un'Esplosione di Sapori Autunnali
Anche Firenze offre una vasta gamma di ristoranti dove gustare indimenticabili piatti a base di funghi.
Atto di Vito Mollica
All'interno di Palazzo Portinari Salviati, lo chef Vito Mollica delizia i suoi ospiti con piatti che affascinano e stupiscono. Sia nel menù del Salotto Bistrot che in quello di Atto (1 stella Michelin) i prodotti sono di altissima qualità. Da provare i Cannelloni ripieni di fagianella maremmana e porcini, insalatina di ovuli e tartufo bianco.
Buca dell'Orafo
In Via dei Girolami 28r si trova una delle più piccole "buche" di Firenze, con una dozzina di tavoli che ogni sera si riempiono di americani e fiorentini che dal 1945 non rinunciano alle loro prelibatezze, tra cui la golosissima zuppa di funghi.
Buca Mario
In Piazza degli Ottaviani 16r, da oltre cento anni, viaggiatori da tutto il mondo giungono qui per deliziare il palato con antiche ricette fiorentine. In questo periodo non mancano funghi fritti, fettuccine ai porcini e carpaccio di manzo con i funghi.
Osteria delle Tre Panche
In Vicolo Marzio 1, dal 1986, l'Osteria delle Tre Panche propone una cucina tipica toscana i cui cult sono le specialità al tartufo, ma anche il risotto e le tagliatelle ai funghi. I piatti a base di funghi sono sempre fuori menù e variano a seconda della disponibilità a Km0.
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Locale Firenze
In Via Delle Seggiole 12, lo chef Simone Caponnetto combina i migliori ingredienti toscani con tecniche innovative. Da provare il sottobosco con mirtilli lattofermentati, noci sotta’aceto, funghi abbrustoliti con mela verde e funghi alla brace spadellati con burro affumicato, castagna arrosto coperti da tre tuille una al cavolo nero, una al topinambur e una ai funghi.
Borgo San Jacopo
Affacciato sulle rive dell’Arno, il ristorante stellato Borgo San Jacopo offre un'esperienza di alta gastronomia. Nel menù degustazione autunnale dello chef Claudio Mengoni si trova la Zuppa di porcini, finferli e trombette con ricotta di bufala e tartufo nero.
Cantinetta Antinori
In Piazza degli Antinori 3, simbolo della continuità di un’antica tradizione di famiglia, si consiglia il carpaccio di manzo con funghi porcini, pappardelle o tortelli ai funghi porcini e tagliata di manzo ai funghi porcini. Vengono utilizzati funghi freschi secondo la stagionalità delle materie prime.
Trattoria dei 13 Gobbi
In Via del Porcellana 9r, nel cuore del centro storico, si respira la toscanità più verace. Tra i cult: tagliata di bistecca con funghi, tagliatelle ai funghi, filetto all’alpina, funghi trifolati e fritti.
Ora D'Aria
In Via dei Georgofili 11r, l'ambiente elegante rispecchia il credo dello Chef Stabile, fatto di ricercatezza ed eleganza in una cucina di altissima qualità, dove non mancano mai piatti al tartufo e funghi.
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Trattoria Sergio Gozzi
In Piazza di San Lorenzo 8r, una vera istituzione fiorentina che propone piatti della tradizione toscana, cucinati con ingredienti freschi di stagione. Da provare i tortelli con crema di funghi.
Fratelli Briganti
In Piazza Giovanbattista Giorgini 12, appena fuori dal centro città, si respira la fiorentinità più autentica.
Altre Località Italiane: Un Viaggio tra i Sapori del Bosco
Oltre a Torino e Firenze, l'Italia offre numerose altre località dove assaporare ottimi funghi porcini.
Piemonte
- Cacciatori - Cartosio (AL): Una delle più grandi trattorie piemontesi, famosa per la cucina che si avvale di una stufa a legna. Da provare i tagliolini o la semplice frittata con i porcini.
- Lalibera - Alba: Ristorante nel cuore della città langarola, dove spicca il musetto di vitella con porcini e i tajarin con il prodotto tagliato a julienne.
- Osteria Veglio - La Morra: Ravioli di funghi e patate e fonduta di parmigiano reggiano. Lingua di vitella scottata con cipolle rosse caramellate e salsa al Marsala.
Lombardia
- Trattoria Il Fungo - Alzate Brianza (CO): Una trattoria semplice con un menù quasi totalmente dedicato ai funghi. Da provare il risotto o le pappardelle con i funghi, i porcini “alla milanese” e la polenta in accompagnamento.
Liguria
- La Brinca - Ne (GE): Trattoria della famiglia Circella, con una grande cantina. In stagione è un tripudio di piatti con i porcini del territorio.
- Palazzo Salsole - Sassello (SV): Locale suggestivo che racconta la cucina ligure di terra e del Basso Piemonte, con piatti quali la vellutata di zucca con quenelle di robiola e porcini.
- Cà Mea - Badalucco (IM): Un vecchio mulino ristrutturato per gustare un menù a base di porcini che accompagnano la tartare di manzo, vengono fritti, entrano nel pasticcio di patate, esaltano tagliatelle e risotto.
Trentino-Alto Adige
- Pretzhof - Val di Vizze (BZ): Un maso di cucina tipica dove si mangiano i funghi in varie ricette, a partire dai porcini con la polenta.
Friuli-Venezia Giulia
- Alla Frasca - Cividale del Friuli (UD): Un ambiente risalente al XV secolo, rinomato per le specialità a base di funghi di bosco, soprattutto i porcini, che si possono gustare insieme a carne alla griglia o allo spiedo, oppure in un menù dedicato.
Emilia-Romagna
- Vecchio Borgo - Borgo Val di Taro (PR): I porcini sono protagonisti in questa trattoria, fritti o trifolati, con la polenta fritta, in crema a riempire i medaglioni ripieni, nell'insalata con olio e parmigiano.
- La Manubiola - Berceto (PR): Quando è stagione, il menù è tutto a base di funghi, con ricette che si tramandano di generazione in generazione. Il top è la zuppa di porcini, ma anche i tagliolini non deludono mai.
Marche
- Osteria del Borgo - Acquaviva Picena (AP): I funghi vengono preparati in varie ricette. Top i ravioli di ricotta con crema di porcini.
I Funghi Porcini: Un Re in Cucina
Il Boletus edulis, comunemente noto come fungo porcino, è considerato il re dei funghi per la sua nobiltà, bellezza e intensità. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato. In cucina è molto versatile: si può utilizzare per preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno (soprattutto per la carne), arricchisce la polenta o le torte salate come può essere protagonista di piatti unici, a partire dalla classica insalata dove si utilizzano freschi. Ma anche secchi o grigliati sono ottimi.
I porcini hanno sempre stimolato la fantasia dei grandi chef, spingendoli verso nuove frontiere e interpretandoli in ogni possibile sfumatura. Esempi notevoli sono le Spugne di porcini di Enrico Crippa, il Gel di vitello con porcini secchi, mandorle, tartufo bianco di Niko Romito, la Crespella di calamaro ripiena di funghi porcini secchi, battuto di calamaro crudo e uova di trota di Riccardo Monco, il Capuccino di patate, funghi porcini e tartufo dei fratelli Cerea e il Tiramisù di porcini di Stefano Baiocco.