La putizza triestina è un dolce ricco di storia e di gusto, profondamente radicato nella tradizione culinaria di Trieste e del Carso. Simile alla gubana friulana, ma con un ripieno più generoso e la caratteristica aggiunta del cioccolato, la putizza è un vero e proprio simbolo delle feste, un dessert che evoca ricordi familiari e sapori autentici.
Origini e Storia
Le origini della putizza si fanno risalire al Medioevo, con influenze slovene evidenti nel nome stesso. Il termine "putizza" deriva infatti dal verbo sloveno "poviti", che significa "arrotolare", in riferimento alla forma caratteristica del dolce. Le prime tracce scritte della putizza si trovano in ricettari del XVIII secolo, appartenenti alla borghesia viennese, a testimonianza della sua diffusione e apprezzamento in un contesto culturale mitteleuropeo.
La tradizione narra che la putizza sia stata presentata per la prima volta nel 1864 al castello di Miramare a Trieste, in occasione di una festa in onore degli arciduchi Ferdinando Massimiliano d’Asburgo e Carlotta del Belgio. Questo aneddoto contribuisce a rendere la putizza un dolce legato alla storia e all'identità di Trieste.
Putizza e Gubana: Due Dolci Simili, Ma Non Uguali
Spesso confusa con la gubana friulana, la putizza si distingue per alcuni elementi chiave. Innanzitutto, l'origine geografica: la gubana è tipica delle Valli del Natisone, mentre la putizza è un dolce di Trieste e Gorizia. Inoltre, il ripieno della putizza è generalmente più ricco e complesso, con l'aggiunta di cioccolato fondente, ingrediente assente nella ricetta tradizionale della gubana.
La Ricetta della Nonna Mimì (e Altre Ispirazioni)
La ricetta che segue è una sintesi di diverse fonti e ricordi familiari, un tentativo di ricreare il sapore autentico della putizza della bisnonna, Nonna Mimì, originaria di Abazia. Purtroppo, la ricetta originale è andata perduta, ma attraverso i ricordi della madre e la consultazione di diverse ricette, si è cercato di riprodurre fedelmente questo dolce della memoria.
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Ingredienti
Per l'impasto:
- 450g di farina 0
- 2 uova + 1 uovo per spennellare la superficie
- 70g di zucchero
- 60g di burro
- 150g di latte
- 10g di lievito di birra fresco (o meno, per una lievitazione più lunga)
- Scorza di mezzo limone grattugiata
Per il ripieno:
- 250g di noci sgusciate
- 100g di cioccolato fondente
- 2 cucchiai colmi di pinoli
- 80g di uvetta
- 80g di zucchero
- Rum q.b.
- Fiocchetti di burro
Preparazione
- Preparazione del lievitino: Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare per 5 minuti.
- Impasto: Nella ciotola dell'impastatrice, mettete la farina, il latte con il lievito, lo zucchero e le uova. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete il burro e la scorza di limone grattugiata. Impastate fino a incordare l'impasto.
- Prima Lievitazione: Oliate un recipiente e adagiatevi l'impasto. Segnate l'altezza raggiunta. Riponete nel forno spento precedentemente riscaldato per 1 minuto a 50°. Attendete il raddoppio dell'impasto (circa 1 ora).
- Preparazione del ripieno: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Tritate finemente le noci e i pinoli in un mixer fino ad ottenere una pasta omogenea. Unite la pasta di noci e pinoli al cioccolato, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone e amalgamate il tutto. Scaldate il rum in un pentolino e versatelo sull'uvetta. Lasciate riposare per 15 minuti, poi scolatela e strizzatela.
- Formatura: Quando l'impasto sarà raddoppiato, stendetelo col mattarello in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Ricoprite la superficie con la pasta di cioccolato, noci e pinoli, cospargete con l'uvetta e qualche fiocchetto di burro. Arrotolate dal lato lungo. Formate un ferro di cavallo o una chiocciola. Spolverate via la farina in eccesso.
- Seconda Lievitazione: Trasferite la putizza su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa mezz'ora.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 170°. Sbattete un uovo con una noce di burro fuso (ma non caldo) e spennellate uniformemente la superficie della putizza. Infornate per circa 45-50 minuti, o fino a doratura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.
- Raffreddamento: Sfornate la putizza e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla e servirla.
Consigli e Varianti
- Lievitazione: Per una putizza ancora più soffice e profumata, è consigliabile utilizzare meno lievito e prolungare i tempi di lievitazione.
- Ripieno: Il ripieno può essere personalizzato in base ai propri gusti. Si possono aggiungere canditi, scorza d'arancia grattugiata, spezie come cannella o noce moscata, o sostituire le noci con altra frutta secca come nocciole o mandorle.
- Liquore: Al posto del rum, si può utilizzare grappa, brandy o altro liquore aromatico.
- Biscotti: Per arricchire ulteriormente il ripieno, si possono aggiungere biscotti secchi sbriciolati o pangrattato tostato nel burro.
- Presentazione: La putizza può essere decorata con zucchero a velo o glassa al cioccolato una volta raffreddata.
La Putizza: Un Dolce per Celebrare
La putizza triestina è un dolce che non può mancare sulle tavole durante le feste, in particolare a Pasqua e a Natale. Il suo profumo avvolgente e il suo sapore ricco e complesso la rendono un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel tempo e nella tradizione. Preparare la putizza è un atto d'amore, un modo per onorare le proprie radici e condividere con i propri cari un pezzo di storia e di cultura.
Conservazione
La putizza si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci o chiusa in un contenitore ermetico, per 4-5 giorni al massimo.
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